手作りマヨネーズに向いているオイル

質問

昨日、初めてオリーブオイルで作ってみたところ、シャバシャバと分離してしまったようで失敗しました。
今日、２回目を、同じくオリーブオイルで前回の反省をしながら作ったところ、もっちりとした粘度で成功したかなと思っているのですが、どうも、味が苦いんですよ。
使ったのは、卵黄１個、塩小さじ２／３、穀物酢大さじ１　それにＥＶオリーブオイルを130ｃｃくらい使いました。

市販のマヨネーズに近づけたいのですが、手作りマヨネーズに最適なオイルは何でしょうか。
とにかく苦くないマヨネーズを作りたいです。

何かコツってあるんでしょうか。

よろしくお願いします。

回答No.1

janpup · ベストアンサー

オリーブオイルで作った事は無いがサラダ油で充分美味しいマヨネーズが出来ますよ・・・

コツは分離しそうな時に酢を足す事・・

後　和辛子が　なにげに合います

お礼

有難うございます。
大豆60％のサラダ油で作りましたら成功しました。
根気がいるなと思いました。

回答No.5

neneko_2005

マヨの味の決め手は卵と酢です。
やはりここはくせのないオイルを使うべき。
オリーブオイルは、オリーブの果実から絞ったままの
果汁ですので灰汁＝苦味があります。

サラダオイルのほかに、グレープシードオイルなども適です。
後重要なのは、酢のブレンド。(醸造酢は味気ない上に、酸度が低く固まりにくい）
私はモルト酢とワインビネガーと醸造酢を1：1：1で予めブレンドです。

お礼

有難うございます。
やはりオリーブオイルはマヨネーズには不向きということですね。
酢は今回はポッカレモンを使いましたが結構美味しく仕上げれました。
酢のブレンド、ここが決めてなのでしょうか。
近々でチャレンジしてみます。

回答No.4

gonba

私は、料理教室でマヨネーズなども教えていますが、貴方の材料の配合量は、ほぼ良いと思います。
ただ、普通はＥＶオリーブオイルは、使いません、一般の良く解らない人たちが、なんでもオリーブオイルが一番良いと勘違いして、使っているだけで、マヨネーズには合いません。
もちろん、それでも出来ますよ。

私のいつもの材料と違うところは、その他では「酢」ですね、私は米酢を使います。
砂糖も一つまみ入れます。
それから、一番大事なことは、「塩」ですね。
塩の違いで、味は大きく変わります。
甘味のある、美味しい塩を使わないと良い味は出ませんよ。

もう一つ、当然のことなので、書き忘れるところでしたが、かくはんが大事です。
徹底的に混ぜる事、特にオイルは糸状に流し込みながら、これでもか！！と言うくらい徹底的に混ぜる事です。
もちろん、ミキサーを使ってもＯＫです。

頑張ってください。

お礼

有難うございます。
＞甘味のある美味しい塩、　深い世界ですね。
そういうのが買えるといいのですが、今回は普通の塩を使いました。
酢の代わりにポッカレモンを使い、きび砂糖も使ってみました。
マヨネーズと言うよりは、そこから更に少しだけ発展させたようなドレッシング風味になりました。我ながら美味しかったです。
しかし、作る時の手間というか、根気がいるものだなと思っています。

回答No.3

kaeruyan

普通にサラダ油でいいと思います。
最近見た料理番組ではグレープシードオイルを使ってました。酢の代わりにはレモン汁を。シェリービネガーを使ってるのもありました。
オリーブ油はそれ自体が苦いのもあるので、舐めてみたほうがいいかも。

失敗しないコツは
「材料は全て室温に戻してから」と、
「分離してしまった時は、そこで卵黄を1個追加する」
だそうです。
お菓子作りでも練ったバターに冷たい卵入れたら分離しちゃうから、言われてみれば室温って重要なのね…とわかるのですが、レシピに書かれてないとつい冷たいまま使ってしまうので、私には盲点だったポイントです。

お礼

有難うございます。
私も酢の代わりにポッカレモンを使いました。
また、卵も常温のものを使うようにしてなんとか成功しました。
火加減、湯加減、常温保存といい、調理全般、温度管理と言うものはとても大事であるということを私も学びました。

回答No.2

nolly_ny

オリーブオイルは、独特の香りがありますよね。

市販のごく普通のマヨネーズには、EVオリーブオイルのような高価なものは、使われていないはずです。近づけたいなら、サラダ油が最適だと思いますよ。

まだ一度しか作ったことないのですが、酢がキーなのではないかと、個人的には思いました。
私が使ったのは、油はキャノーラ油ですが、ミツカン酢の穀物酢では、酸味が足りなかったです。卵の風味は強く感じたのですが、なにかもう一味、さわやかさが足りませんでした。
夫は、おいしい、もうマヨネーズ買う必要ないね、なんて言ってましたが・・・

なにより、酢大さじ1卵黄1個塩小さじ1/3に対して、私が利用したレシピではサラダ油を200mlも使いました。そんなに大量の油を使う現実を知り、マヨネーズ食べるって油飲んでるのと同じなんだ、と怖くなって、それから作るのも食べるのも控えてます。。。

お礼

有難うございます。
酢の代わりにレモン果汁を使ってみました。
また、オイルも大豆60％のサラダ油を使いましたらなんとか成功しました。
ただ、作るのに結構根気がいるので、買ったほうが楽かな、なんて思ったりしています。
油の量は仰る通りにすごい量ですよね。
ちょっと考えてしまいます。