キムチがだんだん辛くなるのはなぜ？

質問

買ってきた直後より、しばらくたったほうがキムチが辛くなります。
どうしてなのでしょうか。
知っている方がいらしたら教えていただけないでしょうか。
よろしくお願いいたします。

回答No.1

cipher_roy · ベストアンサー

売りに出た時点では完全に漬かりきっていないものが徐々に漬け込まれるに
したがって中に染み込む味が濃くなるのは普通ですよ。繊維が柔らかくなる
ので、野菜の中に薬念（ヤンニョム）が染み込み易くなるので、味の
濃くなり具合が加速します。
キムチの場合は乳酸発酵も進むので、さらに酸っぱ味が出てきます。

また、ダイコンなどの場合は一旦干して水抜きのみならず苦味、渋味が
再溶解しないようにしてから漬け込むと、逆に漬け込み時間が長くなるに
つれて甘みが出てきます（もちろん、塩味の加減も大事）。
ダイコンキムチ（カクテキ）の場合は干さずにそのまま漬け込みますので、
やはり長期間食べきらないでいると味が辛くなります。室温のままおくなど、
発酵の進み易い状態にしておくとなおさらです。発酵をゆっくりにしたい場合は
なるべく低温で冷蔵します。

韓国では他の冷蔵・冷凍食品との適温を分けるため、キムチ専用の
冷蔵庫まで売られています。

お礼

cipher-roy様
ていねいなご回答感謝いたします。
もしかして気のせいかと思っていたのですが理由があったのですね。
売り出されているときは消費されるまでの期間をみて、つかりきっていないものが売られている場合があるとは知りませんでした。
いづれにせよ、キムチは発酵食品なので冷蔵庫で管理しないと発酵がどんどん進んでしまうということもわかりました。
ありがとうございました。