ホシノ天然酵母でのパンつくりについて

質問

ホシノ天然酵母でのパン発酵についてお尋ねします。
山食を焼こうと何度もチャレンジしているのですが発酵がうまくいきません。
以下現在の環境です

室温２２度、水温２５度以下、国産小麦使用３５０グラム、生種３０グラム
捏ねあがり温度２８度。

１次発酵はそれなりに発酵するのですが２次発酵が３時間以上たってもパン型の淵に届きません。
仕方なく焼くとすっぱい味がします。捏ねはニーダーを使っています。

回答No.1

matfer-2

捏ねあげ温度が少し高めだと思います。
あと、室温が低ければいいのですが、16度くらいで一次発酵をとると長時間発酵でも酸味は出にくいです。
逆に二次発酵は35度でもだいじょうぶです。
（私はホシノと国産小麦を使って16度で一次発酵12時間　→　35度で二次発酵1時間で作っています）

ホシノで容積の大きなひと固まりで焼く食パンのようなパンは、生種が比較的新鮮なときに作られるのがよく伸びてよいと思うのですが（起こして1週間程度）、古くなったりはしていませんか？