変わり蕎麦について

質問

山芋をつなぎに使ったお蕎麦を打ちたいと思っています。
蕎麦粉＋中力粉（または蕎麦粉のみ）３００ｇで作りたいのですが、山芋をどれくらい入れたらよいのか、割合や適した芋がわかりません。
よろしくお願いします。

回答No.2

kishn_an · ベストアンサー

・山芋をどれくらい入れたらよいのか

わかりません。なぜならそば粉というものは、ワイン用のブドウと同じで、品種、産地、収穫年、などで質が違います。同じ産地のブドウでも醸造所によって味が違うように、製粉方法などでも大きな差がます。ですから、そば粉の質をみてみないと何とも言えません。

とはいえ、芋つなぎの場合つなぐ力が強力ですから、二八とちがって後から粉を足したり水を足したりしてもなんとかなります。とりあえず120gくらい入れてみて後はこねながら微調整してみてはどうでしょう。

・適した芋

どの芋でもつかえます。比較的粘り気がつよいのは、ジネンジョ、つくねいも、ヤマトイモなどです。長芋はさらさらして粘り気は少ないのですが、それでも充分つなぎになります。やま芋類は粘り気や水分にばらつきが大きいので、品種がおなじならどの芋もおなじというわけではありませんのでご注意ください。

山芋のつなぐ力は強力ですから少しくらい間違えてもなんとかつながります。二八が打てるくらいの腕があれば楽勝ですから安心して打ってください。

回答No.1

yaburegasa

こんにちは
いつもは湯こねですか？水こねですか？
湯こねだった方には随分雰囲気が違いますのでご注意ください。

実家では粘りの強いツクネイモ系（大和芋や掌芋）を使っていましたが
以下のサイトが、ご希望に一番近いように思いましたので・・・

http://www.sinanoya.com/cooking/imo/