柚子きり蕎麦の作り方

質問

普通の蕎麦は打てるようになりました。
秋になったら「柚子きり蕎麦」に挑戦しようと思います。

そこで質問なのですが
蕎麦粉は「御膳粉」を使いますが「つなぎ」はどのような種類の
粉を使うのでしょうか。
また割合はどのくらいが良いのでしょうか？。

「柚子」はどうように使えばいいのでしょうか？。
（皮を使う？、実？？）
入れる割合も教えていただけると助かります。

よろしくお願いいたします。

回答No.2

kishn_an · ベストアンサー

御膳粉でそばが打てるとはすごいですね。手打ちのプロでも御膳の手打ちは難しいといって嫌がる人多いんですよ。ましても柚子切りなどの変わりそばとなると、一層切れやすくなります。

■つなぎ

小麦粉です。私はグルテン8パーセント程度の手打ちうどん専用小麦粉をつなぎに使っていました。
強力粉、中力粉、薄力粉のいずれでも使い慣れたものをお選びになればよろしいかと思います。
それぞれ食感は異なりますが好みの問題です。

■柚子

皮の表面の黄色いところだけを目の細かい卸し金でおろして使います。
皮の白いところや果肉部分は使いません。
白いところが混ざると苦くなります。
割合は粉500～600グラムに対して、柚子１個です。
柚子は、生地をよく練って、さいごの仕上げの捏ねのときに入れます。
最初から入れると香りが飛びます。

残った柚子の皮の白いところは、捨てるのがもったいないとお思いでしたら、果汁と砂糖で煮てマーマレードにでもなさってください。

お礼

kishn_anさま。

以前「蕎麦つゆの保存について」でもお答えいただき有難うございます。
蕎麦が打てるの「御膳粉」ではないです。普通のです（笑）。
細かなレシピ有難うございます。
「手打ちうどん専用小麦粉」というのがあるのですね。知らなかったです。
また柚子の使い方参考になりました。
家に柚子の木がありますので今秋に収穫出来ましたら作ってみようと
思います。
有難うございました。

回答No.1

mmkaba

こんにちは。

私も非常に興味がありましたので友人の製麺工場の社長にお聞きしました。まず製麺工場では柚子の粉末を使っているそうです。
これがめちゃくちゃ高価で小分けしたような単位で販売はしていない
そうです。そこで社長はまるごとジューサーでつぶして、果汁を
しぼって
試験的に作って見たのですが、生のおそばの状態では非常に良い香りが
出たのですが、茹でたものを、社員の皆さんに何が混ぜてあるか
分かりますか？と試食してもらったのですが誰も分からなかったそうです。レシピですが御前粉１００グラムに小麦粉は適量（seve様の腕次第で、つなぎ無しか、９対１か、８対２か、７対3か？）
で小麦粉と御前粉を混ぜ合わせたグラム数に4パーセントの果汁が
限界だったそうです。それ以上入れると苦味だけが残ってしまった
そうです。参考になれば幸いです。
ちなみにおそばに着色料以外で色をつけることが可能なのは
抹茶の粉末だけだそうです。

お礼

mmkabaさま。

早々のお答え有難うございます。
社長さんは色々と苦労されたのですね。
素人の私にはやはり試行錯誤しないと出来そうもありませんね。
貴重なお話有難うございました。