うどん

質問

昆布とかつおでだしをとって醤油　酒　砂糖等で
うどんスープを作ってるのですが
やはり粉末のうどんスープを加えないと味がいまいちです
おいしいうどんのつゆの作り方教えてください。

回答No.8

noname#2979 · ベストアンサー

こんにちは！
昆布を水に浸し１～２時間、火にかけ沸騰直前にとりだしかつお節をたっぷり投入、
この時、タイプの違うかつお節２種類を使うとだし汁の深みがぐ～んと違います。
（煮すぎたり沸騰させすぎると、苦味のあるだしになりますので、ご注意を！
説明書きに書いてある通りに使用すれば大丈夫です！）

だしが取れたら、醤油・みりん・酒・で味を整えます。

我が家ではおばが作ったかえしを使っていますが、うんまいです！！
かえしを使うと限りなくプロの味！です（＾＾）

申し訳ないのですが、かえしは私自身作ったことがないので、
かえしの作り方の載っているサイトを見つけてきましたので、ご覧になってみて下さい（＾＾）

参考URL：

http://www.katuobusi.com/kaesi.htm

回答No.11

RINGO-TAMA

先の解答者がおっしゃっているように天然の材料だけでおいしいだしを取るのはかなり贅沢なものですね。

質問の主旨とはずれてますが、ウチではうどんは鶏肉をいれてます。

ダンナは関西人ですが、母親が四国の出なのでうどんのだしはかなり濃い目で、醤油が勝った味です。甘味はみりんでお塩も入れないと味がぼやけます。

こんぶと鰹で取っただしに塩、みりん、醤油をいれていい味にしてから薄くそぎ切りにした鶏ももを入れ、うどんを入れてネギをたっぷりかけます。

回答No.10

h13124

私は、鰹いわゆる花鰹ではなく、混合削り節を使っています。一人分水３５０ｃｃとして、二人分だと７００ｃｃですね。ここで、混合削り節を入れる分量ですが、片手でつかむとして、５つかみは入れます。大分多いようです。しかし、このくらい入れると昆布を入れなくてもおいしいです。

　水を沸騰させて、弱火にして、混合削り節を入れます。時間は、１分です。以前試しに３分煮出しましたが、やはり、くせが出ておいしくなかったです。これを漉します。後は、醤油とみりんです。

　私の経験では、混合削り節の製品による違いもあるようです。私が、混合削り節を使うのは、値段が安いというのもありますが、鰹より味が濃厚だと感じるからです。

　以上、男が日曜に作るうどんのだしでした。

回答No.9

oat

こんにちは。
うどん、そばのつゆは、だしを作った段階でおいしくないとだめです。
もしかして、だしのとり方がいけないのでは？

まず、たっぷりの昆布（１リットルに茶封筒1枚位)を水に２～３時間つけておき、それを弱火でじわじわうまみをだします。
沸騰直前で取り出します。
そこへ鰹節を入れるのですが、鰹節もうすっぺらいやっことかにのせるようなのではなく、分厚いやつをたっぷり（水の量の４～５分の１位）使わなきゃダメなのです。
うすっぺらい鰹節は煮立てないのが鉄則（香りがとんでしまうため）ですが、分厚いやつは少々煮立てなければいけません。
私は１５～２０分位煮ます。
だしは以上で完成。
このだしだけに塩で味付けするだけでもいけますし、みりんとしょうゆで江戸風に仕上げることもできます。
みりんは少々煮たてて酒分を飛ばした方がまろやかになります。
和食はだしが決め手！ですよ。
がんばってください。

回答No.7

telescope

吸い物用のだしの取り方だと、かなり物足りないですね。

私は、うどんだしを作るときは、鰹の厚削りを使っています。
だいたい参考URLのようにしていますが、厚削りは150g使い、弱火で30分ほどことこと煮出します。
うどんだしに限らず、鰹節はたっぷり使います。
削り節は軽いので、重さを量ってみると少なすぎることがあります。

返しも作っておくと美味しいですよ。
作るのが面倒なら、通販でも手に入ります。（参考URL2)

参考URL：

http://allabout.co.jp/gourmet/udon/closeup/CU20020117tuyu/,http://www.fushitaka.com/2nd/csonota.html#51031

回答No.6

tera2002

現代人は粉末の濃い味の出しに慣れすぎて、天然の鰹節から取った味に物足りなさを感じるようになってしまったんだと思います。

荒削りの鰹節をたっぷり使ってダシをとるとおいしいですよ。
だんだん慣れると本当の味がわかってきます。
椎茸の戻し汁もいいですね。
砂糖や酒のかわりに良質の味醂を使ったほうがおいしいですよ。

回答No.5

pche121

私も自分で作ったスープに納得がいかなかったんですが、
とろろ昆布をのせて食べると（反則？）昆布の味が利いて、とっても美味しく感じます。
ちなみに、うちのスープは、砂糖は殆どいれません。
みりんをたっぷりいれます。

回答No.4

mariru2

私も同じ思いをしました。
何が足りないのか？？？
味見をしていると訳分からなくなっちゃってどんどんドツボにはまって行く。
私は砂糖、酒の代わりにみりんを入れて塩である程度の味を付け最後に醤油で整える。これで何とか美味しくなりましたよ。
主婦１５年目・・・旦那様には苦労かけました。
・・・面と向かって言えなかったようで・・・
今になってあの頃はひどかった。。。とポツリと言ってました。

回答No.3

noname#48751

家では、砂糖はかくし味程度（本当にちょっとだけ）
だいたい５００CCぐらいの出汁に
お玉１杯弱ぐらいのみりん
薄口しょうゆをお玉に半分弱ぐらいかな～？
それに、少しだけ濃い口しょうゆを入れます。
かくし味程度の砂糖
（もしかしたらみりんはこれじゃあ少し多いかも）
いつも適当に味をみながら作っているので。
でもとっておいしいです。自分の味は大好きです。
あと出汁は昆布と鰹節から作ることもあるのですが、
ほとんどずるで、シマヤだしの素を１袋入れてます。

回答No.2

tips

こんにちは。

自然塩、天然塩、外国の塩、なんでもいいので
質の良い塩を、適量追加してみてください。

そのぶん、しょうゆの量は控えてください。

回答No.1

Pesuko

うちでは砂糖など入れません、酒も入れません。
みりんです。