タルト生地の製法と食感への影響について

質問

タルト生地についていろいろと本で調べてみたのですが，
バターをまずポマード状にして作る方法，バターをカードで切りながらそぼろのようにして作る方法，それからバターを練るようにして作る方法の３つがあるように思います。
このそれぞれの製法が与える味や食感への影響について教えてください。

回答No.1

padore

バターをポマード状にして作るのがパータ・シュクレ。
バターを切って作る生地は2つあり、パータ・フォンセとパート・サブレがあります。
練る生地もパートサブレとパータ・フォンセどっちもです。
パータ・フォンセは、普通は砂糖を使いませんので甘みが無く、料理でも使える練り込みパイ生地をパータ・フォンセといいます。逆に砂糖を使う練り込みパイ生地がパート・サブレやパータ・シュクレといいます。

生地の説明をしますね。
バターをポマード状にした生地をパート・シュクレといいます。
この生地の特徴は、水が入らないのでグルテン（粘り）が出来にくく、焼き上がりはもろくて、口溶けの良いパイになり、砂糖が入っているので焼き色が綺麗に付きます。
一般的にシュクレは、バターを可塑性（柔らかいバター）の状態にして砂糖をすり混ぜ、卵を加え混ぜるという方法で作る生地。

パータ・フォンセは、普通は砂糖を使いませんので甘みが無く、料理でも使える練り込みパイ生地をパータ・フォンセといいます。
フォンセは冷やした固いバターと小麦粉を両手で擦り合わせ、細かいそぼろ状にし、水と一緒にした卵黄（水分）を粉全体になじませ、重ね合わせるようにまとめ、最後に一まとめにするために軽く練って作る生地。

パート・サブレはフォンセ・シュクレより、もろい状態の練り込みパイ生地です。砂糖、卵、バターの配合が多いため、口の中で溶けるようなもろさに焼き上がり、風味がいいです。
サブレはその名の通り、サブレして作る生地・・・分からないかも知れないので説明します。
サブレとは、油脂と粉をすりあわせてさらさら状態にすることです。そこに卵・砂糖を加える。又、バターと砂糖をする混ぜ、クリーム状にし、そこに卵・粉を加えることもあります。このことをクレメといいます。

分かり難い文章かもしれませんがすみません。