タルト生地について

質問

タルト生地を作る際に酢を入れるとさくさく感がUPしますが、なぜにUPするのかがわかりません。

　それと、バターを白っぽく練る意味は何か知りたいと思ってます。

　わかる方、教えてください。お願いいたします

回答No.1

nikudori

酢（希酢酸と考えると）を使うことで、酸とタンパクの反応になると思います。小麦タンパク・グルテンの構造、が旨い具合に寸断される為と考えられます。パンでしたらグルテンをしっかりはたらかせて、どくとくの食感にしますが、タルトでしたら、サクッとした食感がポイントになりますよね。その点でグルテンを寸断してくれる酢の活用は、もってこいということになります。
　空気をいれつことにより、小麦パター空気の立体均質構造となりやきあがりが、香ばしく風味豊かになると考えます。