冷凍の仕方の疑問

質問

暖かい食材を冷凍したいときの疑問です。

例えば炊きたてのご飯などを冷凍にしたい場合ウチの嫁は
「必ず常温で置いておいて完全に冷ましてから冷凍庫に入れるように！」
とそれはそれは厳しく僕に言ってきます（苦笑）。

その理由はその方がおいしいからというものではなく、
暖かいまま冷凍庫に入れるとその食材の熱が
それまで冷凍庫に入っていた食材を暖めてしまい
その触れている部分から腐ってしまうから、だそうです。

僕はこの考えに内心疑問を持っています。
ウチの冷凍庫内の温度は-19℃と表示されており食材を腐らせる原因の菌は
すでに死滅しているのではないか？
更にいえば、しばらく常温で冷ますことによって菌が繁殖するリスクの方が
よっぽど高いのではないか？と思っているからです。

いったいどちらが正しいのでしょうか？
嫁はこの考えはおそらくお義母さんから教えられており
僕の想像だけで意見を言うとその100倍くらい激怒されそうなので
正しい知識で理論武装して嫁と対峙したいと思っています^^;

よろしくお願いいたします。

回答No.3

m41 · ベストアンサー

板前です
Ｎｏ1の方も言っていますが水滴と温度差が大敵です
冷凍に限らず冷蔵の場合でも　温かいものをタッパーなどの密閉容器に入れると中に水滴が付き傷みやすくなります
どの調理場でも冷ましてから冷蔵冷凍すると言う事は常識です
例外としてゼリーなどの流しものは急いでる時は温かいまま入れる事も有りますが　ラップとかはしないですから・・
密封・密閉の物は必ず荒熱を取ってから蓋をすることそして冷蔵庫へ

しばらく常温で冷ますことによって菌が繁殖するリスクの方が
よっぽど高いのではないか？と思っているからです。
＞そのためには氷水などをかまして荒熱を取ってから容器に移したりもしますよ　ものによっては風を当てたりとか

暖かいまま冷凍庫に入れるとその食材の熱が
それまで冷凍庫に入っていた食材を暖めてしまい
その触れている部分から腐ってしまうから、だそうです。
＞＞これも本当です　腐ると言うのは言い過ぎかもしれませんが(冷蔵の場合は腐りやすくしますね)他の食材が半解け状態になり再冷凍になりますから冷凍焼けの原因になります
再冷凍ものが品質が落ちるのは質問者様も経験が有ると思います

と言う事で　残念ながら100％負け戦です　開戦は居合わせた方が賢明だと思います。
違うネタで再戦を挑まれる方が良いかと(>_<)

お礼

プロの方のご意見とあらば間違いなさそうですね。
どうやらこのネタで戦いを挑むのはやめておいた方が良さそうです。
他にもいろいろネタはあるので、それもちゃんと調べて嫁に挑みたいと思います。

ありがとうございました。

回答No.5

makocyan

基本的に奥様の考えが正しいです。

　＞-19℃と表示されており食材を腐らせる原因の菌はすでに死滅しているのではないか？

　この程度の温度では菌は死滅しません。基本的に菌は冷やすことでは殺せず、休眠状態にできるだけとご理解ください。

　＞しばらく常温で冷ますことによって菌が繁殖するリスクの方が
よっぽど高いのではないか？

　加熱調理したての段階ではほぼすべての菌は死滅（例外はあります）しており、密封さえきちんとしていれば、常温に冷ます段階で問題になるほど菌が繁殖する可能性は極めて低いです。ただし菌がゼロになるわけではないので、いつまでも常温でおいておくと増えます。

　「食べ物を冷ましてから冷凍する」は、一応常識とされています。この理由のひとつは奥様のおっしゃるとおり冷凍庫内の温度を上げてしまうことです。さすがにその程度で庫内の温度が上がっても他の食品を腐らせるまでにはなりませんが、結露などの原因となりますので、食材の品質を低下させます。
　もうひとつは、たとえば炊き立てのご飯（80℃程度と仮定します）を
暖かいまま冷凍庫に入れたとすると、保存に適する温度である－10度以下になるまで100度近い幅で変化させなければならなくなり、緩慢凍結を発生させます。ものを凍らせるのはできるだけ短い時間が理想で、緩慢凍結は食材の組織を痛め、これも品質を低下させてしまう原因となります。

　最近では冷凍庫の機能がアップし、スポットで強力に凍結させることで熱いまま入れてもＯＫというものも販売されています。ただしもともと家庭用冷凍庫の温度は常時マイナス18℃程度に保たれているわけではなく、しっかり冷やしたらモーターを止め、ある程度の温度まで上がったらまたモーターを動かして冷やすというように、零度～マイナス18度程度の幅で常に上下しています。庫内の温度を上げないようにするに越したことはありません。

お礼

なるほど。
休眠状態でいるわけですね。必ずしも死滅しないということは勉強になりました。

ただウチは常温で置いておくとき密封はしていないので（たぶん水滴がつかないように）
その点は問題かもしれませんね。

ありがとうございました。

回答No.4

higekuman

> ウチの冷凍庫内の温度は-19℃と表示されており食材を腐らせる原因の菌はすでに死滅しているのではないか？

その程度の低温では、不活発になっているだけで、死なない菌もたくさんあります。
すべての菌が死滅するのであれば、冷凍食品には賞味期限なんて必要なくなってしまいます。

> 更にいえば、しばらく常温で冷ますことによって菌が繁殖するリスクの方がよっぽど高いのではないか？と思っているからです。

ということは、100度近い高温で調理されても死滅しない菌がたくさんいる、という前提ですか？
100度近い高温では死滅しないのに、-19度では死滅する、と主張するのは、無理がありますね。

それとも、常温まで冷ます短時間の間に、菌がついて繁殖してしまう、ということでしょうか？
とすると、-19度の状態から、温められて温度が上がった庫内で菌が繁殖しない、と主張するのにも無理がありますね。

質問者様をいじめてるわけじゃないですよ。
論理武装をするには、これらの揚げ足取りに対しても、論理的な反論をできるようにならないといけませんよ、という話です。

ちなみに、奥さんはこれまでそうやって冷凍しているのですよね？
それで、食中毒になったことはあるのでしょうか？
無いのであれば、少なくとも奥さんのやり方は、間違ってはいないということですよね。

負け戦の雰囲気が漂っていますが、勝負は時の運とも言います。頑張ってください。

お礼

>常温まで冷ます短時間の間に、菌がついて繁殖してしまう、
>ということでしょうか？
>とすると、-19度の状態から、温められて温度が上がった庫内で
>菌が繁殖しない、と主張するのにも無理がありますね。

要はコトの大小の問題で、少なくとも冷凍庫内より常温に放置しておくほうが
リスクが高いと考えていました。
-19℃内だと常温よりは菌の繁殖スピードは圧倒的に遅いでしょうから。

ありがとうございました。

回答No.2

nitto3

基本的には冷ましてから冷凍です。
水蒸気が表面について氷になるからです。
戻したときに水気の多い表面になってしまいます。
ご飯だけは別ですね、急速冷凍の方が戻したとき美味しいです。
戻すとき水滴になった氷はまた蒸気になってご飯粒の中に分散し、
蒸したような状態になるからです。

お礼

ご飯はすぐに冷凍したほうが良いというのは、
このサイトでも書いてありましたね。

ただ、それも嫁には通じなさそうです・・・
ご飯だけ、というのも面倒ですし。

ありがとうございました。

回答No.1

zorro

料理が温かいままで冷蔵庫にしまうと、料理の表面と中心に、かなりの温度差ができます。

温度差ができると、料理が蒸れてしまって、腐りやすくなります。

http://ameblo.jp/kuma8-j2/day-20071011.html

お礼

なるほど、温度差が食品を傷める大きな要因なんですね。

ありがとうございました。