カレーのルゥについて

質問

カレーのを作る過程で、ルゥを入れるときに火を止めるのは何故ですか？
ルゥの油質の性質によるものだったら、別に火を止める必要はないのではないかと思うのですが・・・。

あ。あと、カレーにはグルタミン酸やイノシン酸などの成分が旨味を引き出していると聞きましたが、その成分はどこからきているのですか？
ジャガイモや肉類のタンパク質が分解してできたものですか？

どれか一つでもいいので、知恵を貸していただけないでしょうか！お願いします。

回答No.3

noname#160321 · ベストアンサー

火を止める理由は、＃１のお答えの理由だろうと思います。
そんな事態を避けるため、私どもでは、固形のカレールーの場合、パン用まな板のような小さい板の上で、ルーの小さな一山を十片ほどにスライスし、いっぺんに投入します。
こうするとルーは沈まず表面に浮いて速やかに溶けていきます。
大体、ルーを入れたらもうあまり火は通さないようにした方が良いですね。
香辛料もガラムマサラも先に入れ、カレールーは最後の付け足し程度にした方が「本格的」な南アジア料理っぽくなります…と信じています(汗
旨み成分を引き出すためにはお肉や香辛料は最初に炒めた上圧力釜で煮ちゃった方が良いです。味出し用のお野菜も先。
見た目、口当たり用のお野菜は後から入れ最後にルーと再度塩胡椒で仕上げるのではいかがでしょうか。

お礼

どこかの食品製造に携わっている方でしょうか？詳しい解説を有難うございました！
確かに、ルゥを入れた後に加熱すると、焦げ目がつくのが格段に早い気がします。
参考にさせていただきます。

回答No.2

motosei

カレーのを作る過程で、ルゥを入れるときに火を止めるのは、
火をつけたままだと熱すぎて、入れたルゥが表面だけ固まった状態になってしまい、きれいに溶けきらないからです。

お礼

カレーのルゥは、急激な過熱に対して硬質化してしまうということですよね？
わざわざ有難うございました！参考にさせていただきます。

回答No.1

GAG666

＞ルゥを入れるときに火を止めるのは何故ですか？
単純に「焦げるから」です。
溶けきる前に鍋底にこびりつくと、
気付かないうちに焦げ付いてカレーが焦げ臭くなるんです。
溶かしている間は、基本的にかき混ぜが疎かになるものですしね。

＞カレーにはグルタミン酸やイノシン酸などの成分が
＞旨味を引き出していると聞きましたが、
＞その成分はどこからきているのですか？
まず野菜と肉を煮込みますよね？
その際にダシとして出てくるわけです。
また、市販のカレールゥの場合
最初からそういった調味料が入っていることもあります。

お礼

素早い回答ありがとうございました！
化学以前に、常識的なことを質問してしまったみたいですね（汗
参考にさせていただきます。