自由研究で「お肉を焼くと縮むのはなぜか？」を調べようかと考えています！

質問

自由研究で「お肉を焼くと縮むのはなぜか？」を調べようかと考えています！

たんぱく質の熱による変化なのでしょうが、たんぱく質の特質を調べてもあまり詳しい説明を見つけられません。

実験するにあたり考えているのは・・・

(1)お肉の種類（牛肉・豚肉・鶏肉）によってたんぱく質の成分に違いはあるのか？
(2)火加減によって違いはあるのか？
(3)蓋をするのとしないとでは違いがあるのか？

実験をすすめるにあたって、たんぱく質の性質の資料をもう少し知りたいと思って質問してみました。

回答No.3

Kules

ざっと読んだ個人的な感想ですが…
「お肉を焼くと縮むのは「なぜ」か？」
というのはなんか調べたら終わり～な感じがしますね…
さらに調べてもわからないと成果が何も出ないという事態も考えられます。
なので、テーマを
「お肉を焼くと「どのくらい」縮むのか？」
に変えると面白そうです。いろいろなパターンを調べられるし、言い方はやらしいですが
なぜそうなるかがはっきりわからなくてもデータをいろいろと出すことで一つの成果になります。

例えば
・肉の種類(豚、鳥、牛)
・肉の厚さ
・肉の切り方(繊維に沿った方向か、繊維を断ち切る方法か)
・焼く時間
・焼く温度
・焼き方(網の上、鉄板の上、ホットプレートのちょっと網っぽくなってるところの上など)
・ふたをするかどうか
などいろいろな分類の仕方ができると思います。

何より「自由研究」の名のもとに家で焼き肉ができるじゃないですか！

以上、参考になれば幸いです。

回答No.2

negigi

赤身肉はほとんどが筋繊維ですから、筋繊維の熱変性について調べてみれば、お目当ての情報が手に入るかと思います。

上のことを踏まえて、実験例として例えば↓のようなものを設定してみてはいかがでしょうか。

噛み切れないほど固い赤身肉を用意して、一方はすりこぎで叩いてから、もう一方は何もせずに加熱し、長さの変化、固さの差について調べてみる

回答No.1

cozyskt

たんぱく質以外のファクターも考慮してみてはいかがでしょうか？

例えば、
・焼く前と後の水分量
　（単純に「乾いて縮んだ」という可能性を排除するため）
・油を敷いてフライパンで焼いた場合と直火の網焼きの場合の差
　（油があった方が縮まない気がするけど…）
・肉の部位や動物種による組織の違い
　（ヒレとロース、鶏モモと豚モモで肉の繊維の太さが違うとか）
あたりを加えると、実験の幅が広がると思います。