砂糖(ショ糖）の溶解について

質問

砂糖(ショ糖）を水に溶かしどんどん温度を上げていくと、水あめ状のどろどろしたものになりますよね。この状態は、砂糖が融解した状態なのでしょうか？それとも別の状態なのでしょうか？

回答No.2

shota_TK

溶解した状態です。
「溶融」と「溶解」の言葉の違いはご存知でしょうか。
溶融というのは、ろうそくの「ロウ」が熱で溶けるように、溶剤を用いずに熱で液体にすることです。一方、溶解というのは、溶剤を用いて固体を液体に溶かすことです。
ショ糖の場合、水100gに対する溶解度は、12.5℃で198.6g、45℃で245gと温度変化が大きく、高温にするとさらに著しく溶解度が上がります。このため、水の中に大量のショ糖分子が溶けた状態になります。ショ糖の分子は結構大きいので、水分子が自由に動くのを邪魔するほどになります。このために、粘度が上がって水あめ状になるわけです。
ちなみに、ショ糖の融点は170度前後であり、フライパンで直接加熱すれば簡単に「溶融」します。nobbulさんは、カラメルを作ったことがありますか？熱したフライパンに砂糖を入れて焼き色をつけるんですが、やはり同じような粘度の高いシロップになります。しかし、こっちは「溶融」ですね。
お役に立つといいのですが。

回答No.1

ninnnniku

結論から申しますと、砂糖が融解した状態ではないようです。
砂糖を加熱すると、融点に達する前に脱水炭化して炭素と水になってしまいます。

ショ糖水溶液の濃度が限りなく濃くなり、飽和状態に達しいている状況が推測されます。飽和水溶液がなぜ粘性を持つかについては、申し訳ありませんが私には分かりません。

参考ＵＲＬの「べっこうあめ」に、加水分解などについて化学式入りで書いてあります。ご覧になってみてください。加水分解については高校の教科書に載っていると思います。

参考URL：

http://www.water.sannet.ne.jp/masasuma/masa/e3-5.htm