切干大根がうまくいきません

質問

こんにちは。
切干大根っておいしいですよね。。。

油で炒めて、適当に煮ればおいしく出来ると思っていました。
事実、自分でやってもおいしく「煮れている」と思っていました。

たまたま他の人の作った切干大根、お惣菜やさんの切干大根を食べることがあり、あまりのおいしさにショックをうけました。。。。。
それは味付けうんぬんよりも切干大根自体の「やわらかさ」です。
口に入れればとろけそうなくらいやわらかいのです。

自分自身も水で6時間ほどつけて、炒めた後にだしと砂糖で10分ほど煮込んでから味付けをしていますが、なんだか食感が「パリパリ」と歯ごたえがあるのです。

実際今回は惣菜やの切干大根と自分で作ったものを食べ比べしたら歴然でした。。
ちなみに他人の人が作った切干大根は私がもともと原材料をあげたものなので、自分で作った時と同じ切干大根自体を使用しています。

切干大根をやわらかくつくるポイントはどこでしょうか。。。。

回答No.7

chi4pitbul · ベストアンサー

えっと、

切干大根を水で戻すのには１０－１５分で充分です。２０分を
超えると風味が失われるので絶対に止めてください。

そしてその戻し汁を棄ててはいけません。だし汁：戻し汁
３：１位で煮てください。柔らかさは別にして風味が断然違います。

炒めた後に煮るコツは落し蓋をして、その上にさらに鍋蓋をする事
です。これが切干大根を短時間で柔らかく、そして風味あるものに
してくれます。この時火加減は弱火ではいけません。中火から
ちょっと強いっていう加減です。落し蓋をお持ちでなければ
アルミホイルで代用できます。調理時間は１５分程度です。

ちょっとお試しあれ。

お礼

ありがとうございます。
長く浸せばいいというものではないのですね(-_-;)
反省¨
落し蓋は他の料理でも使用したことがないです、、、。
なんだかおいしく出来そうな気がしてきました!
やってみます。

回答No.6

noname#67354

切り干し大根はそのものを作ったことも、おかずにして作ったこともどっちもあります。
私も5の方のやり方と同じ感じです。
朝のお弁当に間に合うので、早いですよ。
鍋に水を入れて火にかけ、切り干し大根を入れます。お箸で突っつきながら全体が水・湯につかるよう、グラグラ煮ます。
するとだんだん膨れてくるので全体が浸かるよう水を足しながら5分くらい煮ます。
湯の色が茶色くなるので、フタで大根が流れないよう抑えて汁だけ捨てます。
鍋の中の切り干し大根に、油をちょっと入れて軽く炒めます。
新たにだし汁、砂糖、しょうゆなど足して煮ます。
たっぷりめのだし汁で煮て、煮汁が減ってきたら切り干し大根も柔らかくなってます。
うちの場合は朝20分くらいで仕上がります。
…普通だと思ってましたが、みなさんすごい手の込んだことをしてるんですね、びっくりしました。

湯で煮て戻しては？？

お礼

ありがとうございます。
ぜひ「湯」で戻させていただきたいと思いました。

とにかくやわらかい切干大根を目指します。

料理上手になる日はくるのかわかりませんが、またちょくちょく質問いれますのでよろしくお願いします。

回答No.5

myeyesonly

こんにちは。
皆さん長時間派が多いですね。
私は天然記念物状態かな？(笑)

戻す事もせず、いきなり煮ます。
ただし普通に煮るんじゃありません。

鍋に切干大根と水を入れて、箸で突っついて撃沈します。
そしたら火にかけて一度沸騰させます。
沸騰したら火を止めます。
そのまま蓋をして放冷。
触れる程度まで冷めたらまた煮ます。
沸騰したらまた火を止めて放置。

これを好きなだけ繰り返します。
大抵３回もやると十分柔らかくなると思いますが。

味付けは２回目以後がいいみたいです。

お礼

ありがとうございます。
私もひじきは戻さずに煮ますよ!!

切干大根て和食基本みたいな料理ですが、その人それぞれでいろんなやり方があるんだと、びっくりしました。

#6さんもこの方法みたいですので、これからもガンガン切干大根はつくると思いますので、試してみたいと思います。

ありがとうございました。

回答No.4

kananana

市販のふつうの細長い切り干し大根ですよね？
６時間ももどすのは初めて聞きました。
No.2の方同様、20分程度で十分だと思います。
戻し汁はぎゅっと絞って捨てていますが、ちゃんと大根に旨味が残っています。

炒めたあと、すぐにお砂糖も加えられているようですが
そのせいで芯が残ったような感じになっているのではないかと思います。
出汁だけで柔らかくなるまで煮て、そのあとで調味料を。
煮汁がほぼなくなるまで煮たら、自然に冷まして味をしみこませる。
で、うまくいくような気がします。

切り干し大根はちょっとパリパリが残っている食感を楽しむものだと思っていたのですが、
とろとろのがお好みの方もずいぶんいらっしゃるんですね。

お礼

ありがとうございます。
市販のふつうの細長の切干です。袋の裏には20分の水戻しでokと記載がありましたが、自己流で(やわらかくしたかったので)6時間漬け込んでみました!

そうですか、先に砂糖はNGなんですね。。。
なるほど!!!今度はダシのみで煮てみます。

私もパリパリで十分おいしいと思ったのですが、いただいた切干や惣菜やの切干をたべて、自分はトロトロの方がおいしい!と感じました。

ありがとうございました。

回答No.3

rauren

こんばんは。

こんな深夜にすみません（笑。
もう、お味のついた状態で１時間ですね。落としぶたも忘れずにね。全体にダシが対流しないと柔らかくなりません。アルミホイルでも、オーブンペーパーでも大丈夫ですよ。わたくしは、１時間のうちに、何度かは足し水をするくらい煮ます。超トロ火ですから、大したガス代にはなりません。いまどき、切干は偉い！！

お礼

ありがとうございます。
一時間の煮込みは確かに、水分が途中で足さないと足りなくなったり、こげたりしそうですね。
私は今回煮込んだのは、せいぜい20分くらいでしょうか。

切干大根は地味そうだけど、すごいおいしいですよね!!

回答No.2

amatsuamatsu

私も切り干し大根大好きです。子どものころは大嫌いだったのに、今はなぜかいくらでも食べられますねー。
まず、６時間も水につける必要はないと思いますよ。さっと洗って２０分もつければ十分じゃないかなあ。そんなにつけていたらうまみが抜けるような気がしますが…。
好みかもしれませんが、私は戻し汁は使いません。
最初に切り干しを炒める時間はどれくらいですか？じっくり炒めると、やわらかく、甘みが増すように思います。弱火で、１０分ぐらいは炒めてるかな。
それから、調味料（みりん、酒、砂糖など）、だしを入れて、ごく弱火で、ゆっくりとろとろと煮ます。煮汁が半分ぐらいになったところでしょうゆを入れて、さらに煮汁がなくなるまで煮ます。
厚手の鍋をつかって、弱火で煮ると、いい感じです。すぐに煮汁が蒸発しないので時間がかかりますが、ゆっくりと火が通るのがいいです。
最初に油で炒めることや、油揚げを入れることなど、油分はけっこう有効かもしれません。
なんにせよ、煮る時間が足りないのだと思います。ああ食べたくなってきた…。

お礼

ありがとうございます。
そうなんです、確かに切干大根の入っていた袋の説明には20分ほどの漬け込みでいいんです。
でも、私が作ると切干大根が固いので、長時間つけたらいいのかな、と思って今回長く水に浸してみました。

実は炒めるのはかなりおろそかにしていました。油が全体に回ればいいかな、程度で。(手も疲れるし・・・)
次回は徹底的に炒めこもうと思います。
ありがとうございました・。

回答No.1

rauren

こんばんは。

煮時間が足りなかったと思いますよっ。まさかとは思いますが・・・
６時間お水につけるのはokで、そのたっぷりのお水を捨てていませんか？
切干大根を漬けた水で煮るのです。まず、切干大根をよく水洗いしてから、たっぷりの水に浸します。下にゴミなどがありますから。上澄みの大部分で炒めたあとに煮ます。わたくしは、超トロ火で１時間は煮ます。煮汁が相当なくなるまでですね。ダシは、煮干しや市販のいりこだしでも、かつおだしでも構いません。ズルするなら、味の素を少々。さとうきびから味の素ですから、悪いものではありません。味がしまります。試してみてくださいませ。

補足

こんな深夜にありがとうございます。
実はいただいた方に「戻し汁で煮る」というポイントだけは聞いてたので戻し汁を使用しました。
すみません、とろ火で一時間とはだしだけで煮た状態ですか??それとも、もうしょうゆを入れた状態で一時間でしょうか。