米粉のお菓子は堅いもの？

質問

小麦アレルギーの子供のため、米粉100％使ってのお菓子作りをしています。
米粉のお菓子の本を見て、分量どおりに作っているんですが、いつも堅くてものすごく歯ごたえのあるものばかりになってしまいます。
本では、サクサク食べられるとか書いてあるんですが、どこが悪いのかいつも堅くて出来上がるたびに悲しくなってしまいます。

どなたか、こうすれば堅くなりにくいよ！って分かる方いらっしゃれば教えてください！！

回答No.2

harepanda · ベストアンサー

横浜市鶴見区の米まんじゅうは、有名です。幼い頃、まだ店があって食べたことがあります。レシピを探してみることをお奨めしますし、近郊なら直接買うこともできるでしょう。
http://www.trad-sweets.com/kawasaki/kawasaki-main.html

西洋風のケーキなどを米の粉で作るのは難しいと思います。私は洋菓子は作りませんが、パンはよく作ります。その際の経験ですが、麦にも種類はたくさんあり、パン作りに適した麦は、小麦とライ麦しかない、と言うことができます。小麦はイーストだけでふくらみます。ライ麦は、イーストだけでは膨らみにくく、酸を通して膨らむという傾向があります。ライ麦比率の高いパンを焼くにあたっては、イーストだけではまず膨らまず、ザウアータイクと言って、ようは半分腐ったような自然発酵種を使わないと膨らまないのです。このザウアータイクの作り方ですが、発酵食品にありがちなパターンで、非常にさじ加減が難しいという特徴があります。ライ麦粉を水に溶いて自然発酵を待っていると、様々な菌がわいてきます。放置すると、腐ります。途中でライ麦粉を追加すると、酸を放出する人体に無害なタイプの菌が増え、結果として雑菌は酸によって死んでしまうということになるわけです。プロはザウアータイクだけでライ麦パンを焼くこともありますが、常人は小麦をまぜイーストも併用するのが普通でしょう。また、ライ麦パンの本場であるドイツのパンのレシピ集（ドイツ語版からの翻訳）を持っているのですが、これが見事なまでに日本の気候にあわないもので、指示通りに作ると、ザウアータイクにカビが生えてしまうことすらあるのです。当然、季節によっても、さじ加減を変える必要があり、試行錯誤しないと、マスターできません。

ハイジが食べていたというスイス風の古典的なオーツのパンを作ろうとしたことがあるのですが、全く膨らみませんでした。パンの歴史を書いた本によると、スイス人はかつて、パンをガリガリ音を立てながらかみくだいていたとあり、やはり、麦は麦でも、オーツは通常の手段では膨らまないと感じました。なお、ドイツ系のパンには、水ではなく、ビールで粉を溶くというテクニックも存在するのですが、オーツ＋ビールで上手く膨らむか、そのうち試してみようと思います。ひょっとしたら、炭酸の効果で、多少は柔らかくなるかもしれません。

過去のパン作りの経験上、洋菓子を米の粉でつくるテクニックとしては、いくつか案がありますが、いろいろと試行錯誤したり、インターネット上で別の情報を探したりする必要があるかと思います。

まず私が真っ先に思いつくのは、粉を練るにあたり水道水を使うのではなく、炭酸水を使うテクニックです。これを薄めの生地にして、上が開いた袋状にし、中にチーズやカスタードなどを入れるという方法です。本来はグルジア料理のカチャプーリというチーズパンのレシピで、小麦を使うのですが、米粉でもパリパリ感を出せるか、試す価値があると思います。

当然、ふくらし粉を増やすという方法も考えられます。

手間をかける気があれば、クロワッサンの作り方を応用する手もあるかと思います。この場合、生地にバターを塗って、何度も折り返すという方法により、バターのある部分が焼きあがった後に空間として残るので、あの軽いサクサク感が出るわけです。

目先を変え、トルコ風のお菓子を作るという手もあります。トルコ人はかなりの甘党なので、洋菓子に近い味になります。ライスプリン（ライスプディングという表記もあり）、チキン胸肉プディング、ミルクプディング、アーモンドプディングなどには米粉を使います。アーモンドやピスタチオを散らすのも、よくあるパターンです。書店でトルコ料理の本を見かけたら、デザート紹介が充実しているものを選んで、購入すると良いでしょう。

「トルコには、デュラム麦のセモリナ粉を使ったケーキがあったはずだ」と手持ちのレシピ集を確認したのですが、やはり、デュラム麦だけでケーキを膨らますのは難しいらしく、写真を見る限り、一般人が考えるケーキよりも、ようかんのような食感になることが予想されます。そもそも、膨らませようという意図が無いようです。

最後になりますが、オーブンにはメーカーごとに焼きグセの違いがあり、この違いを上手にさじ加減できるようにならないと、自分が目的とする食感は、なかなか得られないものです。パン焼きを趣味とする人間にとって一番難しいのは、実は、一見単純に見えるフランスパンで、あれほどまでに、オーブンの焼きグセの違いによって、表面のパリパリ感と内部のしっとり感に差が出るものはありません。フランスパンのテクニックを応用するのであれば、蒸気を利用する手があります。プロが使うフランスパン用のオーブンには、蒸気を注入する機能があるのです。家庭ではどうすれば良いのかというと、あらかじめ水を張ったトレイを下の段に入れておくとか、焼いている途中でいきなりオーブンを開け、熱した鉄板に水をぶっ掛けるとかの方法を使って蒸気を発生させます（通常、後者のほうが有効です）。そして、設定温度は高めにし、220度くらいで短い時間（せいぜい30分くらい）で焼き上げるのが、フランスパンのセオリーです。

お役に立てれば幸いです。

お礼

とても詳しいご回答ありがとうございます。

小麦のパンも、全てが簡単に焼けるわけではないんですね。
初めて知りました。
とても興味深い作り方がたくさんで、色々私自身研究して試してみようかと思います。
まだまだ回数を重ねて、より食感の良いお菓子を作れるよう頑張りますね！
ありがとうございました。

回答No.4

nf_girl004

こんにちは。米粉は米粉でも、洋菓子向けの「リ・ファリーヌ」という商品を試されてみてはいかがでしょう？スポンジ生地の小麦粉を全てリ・ファリーヌに変えて作ると、少しもちもちしておいしいですよ！ロールケーキがお勧めです。中に巻き込むクリームもカスタードの小麦粉をリ・ファリーヌに変えて作れます。カスタードとホイップした生クリームだけで、フルーツなどを巻き込まなくてもおいしいです。また、リ・ファリーヌには、パン用にグルテンを添加した商品もあるそうですが、こちらはまだ試したことはないです。パンといえば、タピオカスターチ（タピオカ粉）や上新粉とチーズで作るポン・デ・ケージョ（ブラジルのチーズパン）は発酵する手間もなく簡単にもちもちのおいしいパンです。いずれの粉も、小麦よりはお値段は少々高いのですが、インターネットでも購入可能です。（クオカさん、キクヤさん、など製菓材料を扱っているところなら。レシピも掲載されていますよ）

お礼

ご回答ありがとうございます。

リ・ファリーヌ、名前は聞いたことあるんですが、つい手近なお店で買える米粉ばかり使っていました。
洋菓子向けの米粉があるんですね！

ポンデ・ケージョも名前だけは知ってるんですが、自分が食べたことなくって…（＾＾；
こちらはレシピ探して作ってみますね。

色々教えていただいて、助かりました。
ありがとうございます！！

回答No.3

kishn_an

ご苦労お察しします。
お店をやっていたころ、小麦アレルギーのお客様からお予約をいただいて、大慌てでアレルギーについて調べたことがあります。
小麦や米のアレルギーは大変苦労されるようですね。

さて、和食系だったので和菓子のレシピでよろしければお試しください。
ふんわり柔らかい饅頭のレシピです

ヤマト芋　 （なるべく粘りのつよいもの）　　　50g
上白糖（グラニュー糖不可）　　　　　　　　　100g
米の粉（なるべくきめ細かいもの、上用粉）　約100g
あん　　　やく200g

・ヤマトイモをすりおろす
・これと上白糖をすり鉢にいれ空気を含ませるよう擂粉木でまぜる
・これに米の粉を少しづつ加えてねる
・生地を引っ張ってブチッとちぎれるくらいの固さに、
　粉は余るかもしれませんがかまいません。
・あんをつつんで蒸し器で15分蒸す

お礼

ご回答ありがとうございます。
そして、レシピまで丁寧に教えていただいて、感激です。

小麦粉は様々な料理に多く使われているので、とても苦労しています。
以前、上新粉でぎゅうひを作れることを知ってさっそく苺大福を作ったのですが、まだ食感に慣れないのかぎゅうひは出してしまいます（－－；

お饅頭なら食べやすくて良いですね！
ぜひ、試してみますね。

ありがとうございました。

回答No.1

zorro

粉の性質上仕方のないことです。

http://cookpad.com/search/?keyword=%E7%B1%B3%E7%B2%89&page=1

お礼

ご回答ありがとうございました。
やはり、小麦と同じ出来上がりを期待するのは性質上無理なんでしょうね。
クッキーを作っても、クッキーせんべい？って感じでものすごい歯ごたえです。
でも、味は自然な甘味が出るのでとても気に入っています。
これからも、色々情報探してみます。
ありがとうございました！