チンゲン菜、茹でるべきか茹でざるべきか‥？

質問

チンゲン菜の調理方法についての質問です （^- ^ ）

色々なレシピを読んでいると、炒める前に軽く茹でる場合と、生から直接炒める場合とが見られます。個々に理由はあるのでしょうが、残念ながらいずれのレシピでもそこまでは解説されていません。
茹でるか茹でないかを判断するポイントは、どの辺なのでしょうか？

回答No.2

amatsuamatsu

お礼に書かれているレシピを見ました。
これは、中華料理の炒め物によく出てくる下ごしらえのやり方です。
火の通る時間の違う材料を炒め合わせる時に、それぞれの材料をあらかじめ油通しや湯通しして、だいたい火を通しておくのです。
で、最後にそれを鍋の中で炒め合わせる。
エビを最初に炒めて、そのあとで生のチンゲンサイを入れて炒めると、できあがる頃にはエビに火が通り過ぎて固くなってしまいます。だからチンゲンサイの「芯」の部分だけを先にゆでるのです。固くて火が通りにくいから。
かといって、先に生のチンゲンサイを炒めておいて、あとからエビを入れると味だしの点でイマイチ。
先にエビを炒めて、そこに調味料を入れてからめ、しっかりと味をつける。そこに、ほぼ火の通ったチンゲンサイの芯と葉を入れて、さっとあえる程度に混ぜる。
チンゲンサイ単独でいためるのなら、これは必要ないと思うんです。
加熱時間の違うものどうしを炒めるときは、こうした方がおいしいです。
また、確かにチンゲンサイはあくは少ない方ですけど、でも、ぐつぐつ煮たりすると、ちょっと青臭い汁が出ますよ。私はこれが気になるんです。
特に塩味のみの味付けだったりすると、青臭さがすごく目立っちゃいます。チンゲンサイをスープにする時なんかは、私はちょっと油をおとしたお湯でさっとゆでておきます。
で、スープの仕上げに加えます。
好みの問題なので、そんなに厳密なものじゃないと思いますよ。
ただ、例に挙げられたレシピに関しては、上に書いたようなことが理由でしょう。

お礼

ご回答ありがとうございます。

「芯だけを」・・・ この部分、完全に見落としていました (笑)　
つまりこの料理の場合は、灰汁抜き目的ではありませんね （ ^^；

> 先に生のチンゲンサイを炒めておいて、あとからエビを入れると味だ
> しの点でイマイチ。

うーん、炒まった時点で一旦皿に移しておく方法もあると思うんですが‥。やはり茹でた方が間違いないのですかね？　

> 特に塩味のみの味付けだったりすると、青臭さがすごく目立っちゃい
> ます。

薄目の味付けの場合は、そういうこともあるんですね。
「チンゲン菜 → クセがない → 茹で不要」
どうやら、こういう固定的な発想は捨てた方がよさそうですね。先日初めてチンゲン菜を使ったばかりなので、つい難しく考え過ぎてしまったのかもしれません。

色々教えていただいて、大変勉強になりました （ ^- ^　）

回答No.1

cyaboe

ゆでるレシピが多いのは菜の花ですね。
苦味やあくが強い野菜はゆでます。
チンゲン菜は淡白なのでゆでなくてもいいと思いますが。

お礼

ご回答ありがとうございます。

やはり、灰汁抜きですよね。私もそのつもりだったんですけど、下記のレシピを見たら先生が茹でなさいとおっしゃっていたもんですから‥ （ ^^；

えびとチンゲンサイの豆板醤炒め （みんなのきょうの料理）
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/3289_%E3%81%88%E3%81%B3%E3%81%A8%E3%83%81%E3%83%B3%E3%82%B2%E3%83%B3%E3%82%B5%E3%82%A4%E3%81%AE%E8%B1%86%E6%9D%BF%E9%86%A4%E7%82%92%E3%82%81.html