砂糖

質問

干し椎茸のだしを取るとき、少量の砂糖を入れると聞いたのですが、何故なのでしょうか？

回答No.1

ko-toki · ベストアンサー

こんばんは。

料理人の父から聞いた話です。

味の凝縮された干し椎茸を戻す際、うまみが戻している水やぬるま湯（味の薄い方）に流れ出てしまいます。
それを砂糖が抑えるそうです。
砂糖で、水等の薄さを少し緩和している、というんでしょうか・・・。
なぜ砂糖なのか、というのは、甘さが煮物や椎茸の味に深みを与えてくれるからだそうです。

お礼

回答ありがとうございます！
なるほど…うまみを流さない為に砂糖を入れるんですね…
とても参考になりました！