ホルモール測定法について

質問

味噌のホルモール窒素を測定しています。ホルモール測定法とはアミノ態窒素の定量法だと理解しています。しかし、アミノ態窒素とは何なのか、またアミノ態窒素が多く含まれていることで食品にどのような影響を及ぼすのか、理解できません。どなたか教えていただけませんでしょうか？ホルモール窒素＝アミノ態窒素なのでしょうか？

回答No.1

noname#160321 · ベストアンサー

http://www.marinelabo.nagasaki.nagasaki.jp/news/gyorendayori/H14/1503no95gyosyoyu.pdf
には「ホルモール窒素(アミノ酸を構成する窒素)」と書いてありますね。さらに「ホルモ.ール窒素が多いほどおいしいと単純に考えてください」ともあります。(笑) アミノ酸は旨味成分ですからこれが答えでしょう。
アミノ態窒素とはペプチド結合をしていない-ＮＨ2状態の窒素と言うことでしょう。
過去問
http://okwave.jp/qa723224.html
にホルマリンでアミノ基が修飾されるのがホルモール反応だとしてあります。-Ｎ=ＣＨ2が出来るのでしょう。

お礼

迅速な回答ありがとうございました！参考文献を読み込んで、実験に望みたいと思います。