油通し？ 湯通し？

質問

あるサイトでチンジャオロースーの作り方を見たところ、
「牛肉に下味が付いたら湯を沸かし油を大匙1ほどたらして下茹でする。」という工程がありました。
湯通しでもなく油通しでもなく・・・油大匙１とは何の意味があるのでしょうか？

回答No.2

pho-CAT · ベストアンサー

こんばんは。

この方法は数年前から中華料理の有名調理人が勧める調理法ですね。
家庭では料理店と違いいつも揚げ油を用意しているわけではないので中華料理の油通しが必要なメニューを家庭で安全で経済的に且つローカロリーに行えるように考え出された、いわば苦肉の策です。

お湯に塩と油を入れることにより材料同士がくっつかずに色よく揚がる効果があります。
お湯の温度が上がるととも言いますが入れる塩と油の量はたかが知れてますからそんな効果は無視していいと思います。

ただこの方法が楽で経済的でローカロリーであることが一人歩きしてます。
本来は調理人さんも野菜をこの方法で下処理をする事を勧めているのであって肉や魚介類は油で炒めたり油通しをしています。

でも調理っていつの時代も新しい方法を思考していくもので一概に悪いというものでもありません。

お礼

ありがとうございます！

回答No.1

takuranke

チンジャオロースーでそのような工程は聞いた事がありませんが、
お湯に油を浮かせ、水に直接野菜が触れ無いように茹でる方法があると聞いた事があります、この場合は大匙1より遥かに多い油を入れます。

下味を付けた肉を茹でたら、下味を付ける意味がないと思います。
片栗粉をまぶしたものをゆがく方法もありますが、中華でやるのでしょうか。

お礼

ありがとうございます！