ふんわりロールパン

質問

ロールパンをオーブンレンジで初めて作りました。
ドライイーストから作りました。
ふんわりパンにするには、コネ作業や発酵
などの工程の中でどが重要ポイント
になんるのでしょうか？

回答No.4

paste8 · ベストアンサー

No.1です。
一次発酵の前には十分こねたほうがよいと思います。
この過程で、グルテンが形成されて立体的につながっていってもちもち感を引き出します。こねないとグルテンが引き出されません。
このグルテンに隙間（網目）を作ってふくらませていくのが一次発酵です。
なので、一次発酵前は十分にこねる、そして一次発酵でふっくら網目をふくらませて、それ以降はその網目をこわさないように、生地を大事に取り扱う、という感じです。
溶かしバターを入れるというレシピは初めてです。通常は、室温でやわらかくしたバターを混ぜ込んでいきますが…。
なので、レシピに溶かしバターと書いてあったとしても、やわらかいバターという程度のものを練り込んでみてはいかがでしょうか。

回答No.3

suu-4

手ゴネとホームベーカリーでパン作ってます。
ふんわりパンでしたら、コネる時にたたきつけのの作業をするといいですよ。
＞１００回こねてから溶かしバター
とありますが、パンを作るときにバターは溶かしません
室温でやらかくする程度で生地にすり込む様に混ぜていきます。

レシピのように材料を混ぜてから１００回程度こねましょう
次にバターを練りこみます。はじめはべたべたしますがこねていくうちにだんだんまとまってきます。
大体まとまったら台またはボールに叩きつけます。
参考になるレシピがあるので貼っておきますね
http://www5d.biglobe.ne.jp/~torano/recipe/pan/R_kihon.htm

１次発酵、２次発酵ともに十分取ること（１次発酵はフィンガーテストで、２次発酵は２倍の大きさ）
と、発酵時に乾燥しないようにすることです。
ラップをかけたり、濡れ布巾をかけると良いです。

１次発酵終了後は生地は丁寧に扱います。こねないように分割、成型しましょう。
成型の時もあまり時間をかけずにささっとするのが理想です。

焼くときは余熱をしっかりとしてから焼きましょう。
オーブンは使うものによって焦げたり色がつかなかったりするので、何度か焼いてオーブンの癖を知るとだんだんうまく行くようになります。

パン作りは回数を重ねるごとに理想のパンになっていくと思います。コツもつかめてくるし・・・

がんばって美味しいパンを作ってください♪

↓は手ゴネで作っているパンのレシピです。
私も参考にしていますが、ふわふわ出美味しいですよ♪

回答No.2

noname#39619

はじめまして。
私の数少ない経験からですが、２つあります。

生イーストだとかなり柔らかくなりました。臭いも気になりませんでした。

個人の好みによりますが、竹野豊子さんの配合は良く利用しています。

最近パン作りはご無沙汰してますが楽しいですよね。美味しいパン焼いてくださいね。

回答No.1

paste8

バターロールのような油分の多いものでしたら、やはり発酵の加減が決め手になると思います。
一次発酵でふくらんだ生地は、その中で網目状になっていますが、これをあまりたくさんこね回すと、ネットがつぶれて二次発酵のときにふんわりしないので、こねるのではなく網目をつぶす程度の力で成形していくのが一つ。
あとは、二次発酵で40分から1時間程度の時間で（ロールパンのような砂糖が多めの生地はあまり長く時間をかけすぎると酸っぱくなります）ふんわりふくらむよう、温度やドライイーストの量を調整してやるといいと思います。でも、これはレシピ通りでほぼ大丈夫だと思いますが。
二次発酵終了時にふんわりとふくらんでいれば、焼き上がりもほぼふんわりしていますよ。
ただ、家庭で焼いたものは、冷めると固くなる傾向にあります。（特に二次発酵にあまり時間をかけなかったものはそうです。）これを防ぐのはちょっといろいろ複雑な手をかける必要が出てしまいますが、とりあえず焼きたてを食べる分には、上記のコツでかなりふんわり仕上げられると思います。

補足

＞一次発酵でふくらんだ生地は、その中で網目状になっていますが、これをあまりたくさんこね回すと、ネットがつぶれて二次発酵のときにふんわりしないので、こねるのではなく網目をつぶす程度の力で成形していくのが一つ。

ですが、よくドライイーストの中にある
レシピには、１００回こねるとありますが、
これは、一次発酵に入る前のこね作業で
はたくさんこね回してOKでしょうか？

また、この100回コネたあとに
溶かしバターを４０ｇ混ぜる場合ですが
どうしても流れ出てしまいこね難いのですが
どうしたらよいのでしょうか？

もし、アドバイス頂けらお願いします。