brix 糖度について

質問

brixについて教えていただきたいのですが、糖度を調べるための一般的な目的は何なんでしょう？？

回答No.2

tsun-tsunta · ベストアンサー

＞糖度が高くなると品質保持期限が長くなるのはどうしてなのでしょうか？

糖度をあげても風味自体を長持ちさせることはできません。
しかし、細菌の繁殖をある程度まで抑えることができるようになります。
風味の劣化がかなり早い製品の場合は賞味期限を延ばすことはできませんが、通常、風味よりも細菌性がネックとなって賞味期限が短くなっている場合が多いため、結果として「細菌の繁殖を抑えることができれば、その分賞味期限を延ばす事ができる」ケースが多くなります。

糖は製品中の水と結合します。
糖と結合した水を微生物は代謝に利用することができず、結果、糖度が高い製品中では生きていくことは難しくなります。
糖を増やすことによって全体の水分量は減少しますし、更にわずかに存在する水分も糖と結合する形をとるため、細菌にとって非常に過酷な環境になるわけです。

よく、パンなどに使われているホイップクリームがありますが、これも糖度を非常に高くして水分活性を下げています。
そのため、常温で販売が可能となっているわけです。

お礼

ありがとうございます。とても分かり易い説明で参考になりました。

補足

ちなみにbrixはどのぐらいの数値からが一般的に「brixが高い」といわれるのでしょうか？

回答No.3

kombu

一般的な食品の製造時に、工程管理（正しく調理できているか）を適時調べるのにBrixを測定します。

Brixは可溶性固形分を表します。
砂糖水の場合でBrix10％なら、砂糖10％の溶液です。
調理していく最中、ただしく煮込めているかをチェックするのにBrix値を代用します。
Brix値が低いと水分が多い、つまりまだまだ煮込めていない、というわけです。
手持ち屈折計など簡便にその場で即座にはかれるので、よくBrix測定が製造時のチェックに用います。

あとは果物が甘いかどうかもBrixを測定します。
糖分が多いと甘いので、当然Brixの高いものが甘い果物です。

Brixが高い、低い、はその食品にたいしてどうか、ですので一概には基準は無いので言えません。
ジャムや餡子ならBrixは90％近く行きますが、佃煮なら50～60％です。
ようは100からBrix値を引いた数字が水分を一応あらわしますので、その食品の適正水分値によります。
（100－Brix（可溶性固形分値）＝液体の固形分以外の量、つまり水分）

Brix測定の原理などについてはその手のメーカーのサイト（アタゴなど）をみてください（参考URL)。

参考URL：

http://www.atago.net/japanese/products_master.html

お礼

ありがとうございます。
大変よく理解できました。
参考にさせていただきます＾＾

回答No.1

acroteria

均一な状態のジャムを作ったり餡（あん）を作るときに使用します。又、糖度が高いと品質保持期限が長くなるので、その時の基準として用いられます。

例えばイチゴジャムを作る場合、イチゴとゲル化剤と砂糖をいれ煮詰めて作ります（沸騰させ蒸気を飛ばす）。このとき、煮詰めて水分が飛べば理論的に全体に対する砂糖の割合は徐々に増えていきますよね。また、元のイチゴの甘さが異なれば均一な甘さのジャムを作るのはそれこそ至難の業です。

最終的に均一な甘さの製品を作るためには必要不可欠なものです。
以上

補足

ありがとうございます。

糖度が高くなると品質保持期限が長くなるのはどうしてなのでしょうか？