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イチゴ果汁の糖度について
食品学実験での質問です。 イチゴ果汁の糖度が糖度計の測定で9だったのですが、加熱すると糖度が5になってしまいました。普通は水分が飛び、糖度が上がるはずだと思うのですが、このような結果になった原因にはどのようなことがあるでしょうか…？ よろしくお願い致します。
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温度の違うもので糖度を比較しても意味はないので、同じ温度で計測している前提で回答します。 たしかに、加熱すると水分が蒸発をして糖度は上がり始めますが、ある一定の時間を超えると糖度は下がります。 加熱するとペクチンの含有量が変化するためですが、中学校の理科で習います。
お礼
ありがとうございます。勉強になりました。基礎からしっかり勉強し直したいと思います。