糖度について教えてください

質問

基本的なことを教えてください。

糖度はブリックス計で計った数値でしょうが、これではよくわかりません。

(1)
糖度についてネットで調べたら
糖度＝糖分÷内容量×100。
例えば、50gの砂糖を100gの水に溶かした場合、50÷100×100＝50度
とありました。(ジャムの話の中でした)

この考えでは、200gの砂糖を100gの水に溶かすと200度になります。

糖度は通常100度が最高だと思っていました。
若しかしたら、上の計算は、50÷(50+100)=33度ではないでしょうか。

(2)
この式を使えば、餡について糖度と全重量が解っていれば、使われている砂糖の重量(概算)が解るのでしょうか。

(3)
糖度と糖分の違いもできましたら教えてください。

和菓子のカロリーを問い合わせたらメーカーから各素材の糖度と重量を回答してきました。
非常に大まかな質問かと思いますが以上3点について、1点でも結構です、宜しくお願いします。

回答No.2

organic33 · ベストアンサー

糖度って、水分に溶けている糖の割合じゃなかったかな。
なので、１００度以上は無いです。

１００以上の分は固形化します。水に砂糖が混じっている割合でなくて、あくまでも溶けている割合。
食べ物の場合、甘さも関係ないです。
１０度くらい有っても、全然甘くない場合もありますし、甘く感じることもあります。
糖度計で計った数値が同じなら、いつか同じに感じます。

湿度で言うと、１００％が最高で、それ以上はありません。
雨が降っていても、雨粒を足して計りませんので、空気に含まれている水蒸気だけを計測します。

お礼

ご回答有難うございます。
記述らら推測しますと、
50gの砂糖を100gの水に溶かした場合、50÷100×100＝50度
200gの砂糖を100gの水に溶かした場合100gまでは溶解し水溶液となるが、
残りの100gの砂糖は固形のままで、その場合水溶液の糖度は、100÷100×100＝100度
なのでしょうか。

水100gに砂糖を溶かせばその水溶液の質量は水と砂糖の合計値となることから
その水溶液の糖度は
50÷(50+100)=33%=33度　という考え方は間違えのようですね。

有難うございました。
私の解釈に間違えがありましたらご指摘いただければ幸甚です。

補足

> 食べ物の場合、甘さも関係ないです。
糖度100に固形分がいくら入っていても　　ということで宜しでしょうか。

> １０度くらい有っても、全然甘くない場合もありますし、甘く感じることもあります。
糖度と甘さは関係ないということで宜しいでしょうか。

> 糖度計で計った数値が同じなら、いつか同じに感じます。
いつす同じに感じます　　の部分がよく理解できません。

以上3点捕捉で質問させてください。

回答No.1

ORUKA1951

＞糖度についてネットで調べたら
　藁の山から針を探すようなもの・・・査読を経ない資料なんて信用しない!!
とりあえず、wikiでは、
『Brix値は20℃のショ糖溶液の質量百分率に相当する値で定められている。ショ糖1 gのみを溶質として含む水溶液100 gをBrix屈折計[2]で測定したときその示度 Brix 値が1%である。つまり、質量分率30%のショ糖溶液（100 gの溶液中に30 gのショ糖（水は70 g））では、Brix値が30%となる。( https://ja.wikipedia.org/wiki/Brix )』と書かれている。

＞使われている砂糖の重量(概算)が解るのでしょうか。
　水で薄めてある程度希釈して計測して逆算すれば概値は分かるでしょう。

(3)糖度と糖分の違い
　糖度は糖分の割合・・・

　糖質・糖・炭水化物・食物繊維などは、中学校・高等学校の理科の教科書をまず復習してから・・最低限の事は習っているはずです。

炭水化物は、単糖や多糖類の総称でしたね。
単糖とは、グルコース（ブドウ糖）やフルクトース（果糖）
ニ糖とは、スクロース（ショ糖=グルコース+フルクトース）やマルトース（麦芽糖=ブドウ糖×2）
多糖とは、デンプンやセルロース、グリコーゲン いずれもグルコースの多糖

炭水化物
├ 糖質（食物繊維ではない炭水化物）
│　　├ 糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの）
│　　└ そのほか（デンプンなど）
└ 食物繊維

でしたね。炭水化物は消化できる糖質と消化できない食物繊維に分けられる。
消化できる糖質は、単糖まで分解されて吸収される。

詳しくは
　⇒炭水化物 - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%82%AD%E6%B0%B4%E5%8C%96%E7%89%A9 )
　⇒糖度 - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%96%E5%BA%A6 )

　糖度はあくまで目安でしかありません。同じ食品--例えば同じ原料製法による餡の糖度どおしを比較する意味はありますが、果物やジュースなど他の食品と比較する意味はありません。各農家のみかんの糖度を比較するのは意味があっても、リンゴと比較する意味はない。

お礼

有難うございました。
Wiki で、糖分を参照しましたが、アカデミック過ぎて理解できませんでした。
このたびの「100 gの溶液中に30 gのショ糖（水は70 g）」というご説明でよくわかりました。
糖分xx%という記述がネット上に記載されていたので質問しました。
学校で習ったのは70年も昔ですっかり忘れてしまいました。
最近は健康志向で、栄養素とかビタミン　ミネラル等の本を読み漁っていますが、生理学はチンプンカンプンです。
甘さは糖度以外に酸度にも影響があるようでさっぱり解りません。
これからもよろしくお願いいたします。

補足

・糖分xx%という言い方は間違えた表現なのでしょうか。

・> 質量分率30%のショ糖溶液（100 gの溶液中に30 gのショ糖（水は70 g））
これを計算式にすると、
糖度の定義を「水分に溶けている糖の割合」とすれば
水溶液の30%重(質量30g)の砂糖が70gの水に溶けた水溶液(100gのショ糖溶液)の糖度は
30÷70×100＝42.9度(概数)
で良いのでしょうか。

以上2点捕捉質問をさせてください。
よろしくお願いします。