ローストビーフについて

質問

よろしくお願いします。昨日ローストビーフを家で焼いて、すぐに冷まして冷蔵庫へ冷やしておいたのですが、今日切ってみて、切り口がなにか糸を引くような感じになったのですが、これは火の通しがあさかったのでしょうか？これは食しても大丈夫なのでしょうか？専門的に作られてる方など、経験豊富な方やよく作っておられる方教えて下さい。よろしくお願いします。

回答No.4

swandive14 · ベストアンサー

こんにちは。補足ありがとうございます。
＞玉葱、人参、にんにく、パセリなどをカットした物を上にのせて、1日おいていました。

念のためですが、冷蔵庫内ですよね？

＞その後ラップをして、1日おきました。

こちらも念のためですが、冷蔵庫内ですよね?

芯温が６５度以上あって、糸がひく感じがすると言うのは、腐敗が始まっていると考えられます。
ある程度加熱をして、たんぱく質が変性した物は、生の状態や十分に加熱したものより腐敗が早い傾向があります。通常、冷蔵庫内で保管されていれば１日で腐敗がはじまることはないと思われますが、今回の原因については、正直ちょっと見当がつきかねます。
お役に立てずに申し訳ありません。

補足に書かれている質問ですが、

＞形が不ぞろいのときなどどのようにしたらうまく焼けるのでしょうか？

正直に申し上げて、これと言う解決策はないと思います。
オーブンの焼きムラを利用して、場所を変える、小さくなっている部分のみパイ生地などで包むなどの方法が考えられますが、いずれも完全に解決できるものではないと思います。

これらのことも踏まえて、

＞ローストビーフは牛肉はどの部分が一番おいしく焼けるのでしょうか？

私が自分の店で焼く場合は、通常サーロインを使用することが多いです。
それ以外では、ヒレ、うちモモなどが適していると思います。
つまり、肉質が一番大事なのは言うまでもないのですが、形状も大きな要素になると言うことです。
上記のような、大きさがある程度均一な部位を使用し、さらに余分な部分をカットすることによって、焼き上がりを均質にするようにしています。

私の作り方は、

１．サーロインの塊に、塩、胡椒、ニンニクをすり込みます。
２．表面をフライパンで焼き固めます。
３．天板に、たまねぎ、ニンジン、セロリのスライスを敷き、その上に肉を置いて、全体にサラダオイルをかけまわしてから、オーブンに入れます。温度は肉のサイズによって多少違いますが、大体１８０度から２００度です。
４．途中で、一度上下を返し、芯温が４０度になったら取り出します。
５．肉をアルミフォイルで、二重にくるみ、コンロの近くなど暖かいところで、焼き時間の倍の時間休ませます。
６．休ませている間に、ソースを作ります。
　　1)まず、天板の余分な油を捨て、そこに赤ワインを入れて焼きついたうまみをこそげ落とします。
　　2)別の鍋で、同量の赤ワインとポルト酒を半量まで煮詰めます。
　　3)そこに、こそげ落としたうまみを含んだ赤ワインを、コシ器で漉して加えます。さらにフォンドボーを加えて、塩コショウで味を調えてソースの完成です。

ご家庭の場合は、赤ワインとポルト酒を、それぞれ日本酒とみりんに置き換えていただければ良いと思います。ただし分量は同量ではなく、日本酒２に対してみりん１程度が良いかと思います。
また、フォンドボーと塩を、昆布だし(または水)とお醤油に置き換えていただければと思います。

以上長文になりましたが、何かのご参考にしていただければと思います。

お礼

早い対応ありがとうございます。とても詳しく教えていただき本当にありがとうございました。そして貴方様のレシピまでも教えていただき感激です。料理って大きな目で見るところはある程度同じですが、小さな目で見るところでものすごく違ってきますね。レスやレシピを見るだけでも貴方様のお店のすばらしいそうなところが想像がつきます。ほんとうにありがとうございました。一応お肉は長時間外にだしてなかったのですが、又もう一度挑戦してみたいと思います。ありがとうございました。

回答No.3

pho-CAT

こんにちは。

＞糸を引くような感じになったのですが
納豆のようにネバネバした感じなら腐ってます。細菌が繁殖すると、糸をひきます。
切った部分と部分をくっつけて離す(あるいは指で触ってみる）と何回でも糸を引のが目安です。
糸を引かない場合は肉の性質上の問題で食べられるかもしれません。が、良く、火を通したほうが安全です。カレー、シチューなどにしたほうが安全でしょう。
ロースとビーフにした場合、後に冷凍もできるのでその方が安全ですが早めに食べてください。

お礼

すばやい返信ありがとうございました。あまりやってしてない料理は疑問がいっぱいです。参考になりました。ありがとうございました。

回答No.2

swandive14

こんにちは。

よろしかったら、「糸をひく」感じをもう少し詳しく説明いただけますか?
あと、
どの部位の肉を、
どのくらいの量、
どのような方法で、
どのくらいの時間加熱されたのか、
など、お教えいただけますか？

補足

返信ありがとうございます。私が使った肉はよくわからないのですが、名称が「とうがらし」とか言われている部分？(物）です。逆三角形のような形をしていて、まず細くなっている部分をかっとして、大きな塊の部分は2等分くらいにして、タコ糸で縛って、塩・胡椒をして玉葱、人参、にんにく、パセリなどをカットした物を上にのせて、1日おいていました。表面を油で焼いて、芯温を65度くらいにしたのですが、焼きあがった時に真中の部分が赤く少し血がある感じでした。肉の大きさが違っていた部分があったので大きい部分は芯温はまだ65度くらいより低かったのかもしれません。焼いてすぐに冷凍庫に1５分くらいいれて、その後2時間くらい冷蔵庫へいれていました。その後ラップをして、1日おきました。次の日にかっとしてして、カットしていく部分がねちゃっと糸を引く物がありました。自分が食べてみたのですが、おなかは痛くなりませんでした。ちょっとこわかったのでレンジでチンしたのですが、かたくなりました。このような状況です。よろしくお願いします。
そしてローストビーフの焼き方で形が不ぞろいのときなどどのようにしたらうまく焼けるのでしょうか？、ローストビーフは牛肉はどの部分が一番おいしく焼けるのでしょうか？教えて下さい。おねがいします。

回答No.1

zorro

肉の性質から来るものです。食べてもなんら問題ありません。