お好きなお肉料理はございますか?
こんばんは。
飲食関係のお仕事してますが、年末年始は宴会も多くなりました。
宴会の場合は、お得意様が幹事をなさったり、ご紹介頂く場合が多いものですから、特に夜入ってる割烹のオーナーは、お得意様の顔を立てるのを第一義として、なるべく参加される方々にご満足頂けるようにメニューも考えます。
海鮮メインのお店ですが、宴会ですと色々な方においで頂き、お魚苦手な方もいらっしゃいますし、ご予算も安価になります。それに冬は日本海側が時化で漁の無い日も有り、魚価も安定しないので厳しいものが有ります。
その点お肉ですと、価格変動も少なく歩留まりも良いのでボリュームも出せます。
私自身は料亭出身なので、お肉料理はレパートリーが少ないのですが、唐揚げは昆布やりんごとワインで漬け込んだり、揚げるだけの冷凍品は使わないようにし、鶏は安価ですが鶏ハムとか美味しく出来ますので、ご好評頂きました。
豚は角煮ですとか、女子会向けにコラーゲンたっぷりのバラ先や豚皮の煮物の小鉢、豚足も美肌焼きとか最近は言われるとかお聞きして使いました。
低温調理ですが、チャーシューやローストビーフ、低温殺菌レバーが飲食業界で話題になっていますが、これは低温殺菌牛乳と同じ考え方で、厚労省の指導で中心温度63℃で30分もしくはそれ以上となっています。真空パックを細かく温度設定出来る湯煎の機材は昨年導入しました。
脂を入れて真空パックし湯煎するコンフィと、調味液を入れて湯煎する物、レバーはそのままです。特にレバ刺しが禁止になって以来久しいですが、低温殺菌レバーですと近い感じになりますので、思った以上にご好評頂きました。
前置きが長くなってしまいましたが、今週の恵方巻きが終われば一段落で、期末期初向けのメニュー提案が始まります。
そこで、グルメな皆様の、お好きな肉料理、美味しかった肉料理、食べてみたい肉料理等のお話をお聞き出来たら嬉しいです。
ただ、宴会メニューですと高価な食材は厳しいです。
よろしくお願い致します。
お礼
早々にありがとうございます! たこ糸という名称だったのですね。知りませんでした。 「料理用たこ糸」で検索したら色々でてきました。 ありがとうございました。