手作りルーで粉っぽさが舌に残る～！（大量調理）

質問

大量調理で焦がしルーを作ってカレーをつくるのですが、粉っぽさがとれません。なんだか舌がざらっと感じてしまいます。

ルーはバターとサラダ油、小麦粉を４５分～１時間程度炒めてからカレー粉を加えます。野菜が煮えた状態で、火を止めてから手作り焦がしルーを加えてゆっくりと混ぜ、溶けたところで再加熱。煮上がったら仕上げにしています。（ルーを入れてから、あまり煮る時間はありません）

このような作り方ですが、どなたかこの焦がしルーの粉っぽさの原因と解決策を教えてください！！よろしくお願いします！！

回答No.7

pho-CAT

すいません（＾＾：体調、悪かったので時間たってしまいました。

＞４人は張りつき状態になることで、少し難しいかと…。
カレーが焦げ付くということでしょうか？あまり焦げ付いた記憶はないのですが？
私の場合は専門学校で３５０人前程度、作っていました。回転釜を使って最後、煮込む時に火力を調節して３０分ほど時々、かき混ぜながらという方法でしたが。
手作りのルーでも再沸騰してから１５分も煮込めば粉くささはなくなると思います。
ほかの仕事をある程度終わらせて煮込みに集中したらどうでしょう?１人で釜を順番に混ぜていってもいいですし。ある程度の労力は必要です。私はダイエットだと思ってやってました。用事があるときは必ず火を止めます。
後、カレー粉も粉ですので炒めてますよね?家庭で使用する程度では気になりませんがさすがに７００人前だと粉っぽいでしょう。

他に、ルーを作るときやっぱり小麦粉に火がよく通ってないのかなぁ？７００人前だと小麦粉は４kg強ですよね。炒めるときに油脂類を多くすれば火が通りやすいですけどカロリー増えますよね(^^:

＞また、教えていただいた方法も
最初にタマネギを炒め小麦粉を入れ中火で炒め続けるとかき混ぜる重さが変わってきます。それが小麦粉に火が通った合図です。その後カレー粉をいれ炒めます。焦げないと思いますけど、火力は調節してください。小麦粉を炒める油はタマネギを炒める油です。適量量なら、さらに油を足す必要はありませんがやっぱり調節は大切です。
後にルーを投入する必要がないのでルー分の油を省くことができます。

でもさすがに７００人前失敗するわけにいきませんよね(^^:
経験者について教えてもらうのが早道ですが(^^:私の場合はいきなりだったので結構戸惑いました(^^:焼きそばやチャーハンを作るのに結構、試行錯誤しました。でもそれが楽しかった覚えがあります。

お礼

体調が悪かったとありましたが、大丈夫ですか？
お返事ありがとうございます。

うちの場合、やはりルーを入れてからの煮込み方が格段に少ないせいでしょうか？？野菜が煮上がった状態でルー（ブールマニエの状態）を加えたら、一煮立ちで仕上げていました。
小麦粉はトータルで6kg近くになります。カロリーのことも考えて油の量が１：１になっていません。これも問題ありかも？？ですね。
そして、カレー粉も香りが飛ぶからという教えで、ブールマニエの火を止めてから加えています。これも問題ありですね。
焦げ付くかも？と気になっていたのは、小麦粉を振り入れた後の炒めについてです。そっか、大丈夫なのか～。

うちの場合、最低で１釜４００人分ぐらいになります。
一度その釜で試してみようと思います。
１つずつやってみて、原因を探ってみるといいですね。
ホント、失敗した～！といって作り直すわけにいかないのが困ったところで…。(^_^;)
出来るだけ手作りで…と思うと、なんとかクリアしておいしく仕上げたいものです。

回答No.6

pho-CAT

大量調理は難しいですね(^0^)だからこそ上手く出来て美味しい！と言われたときはうれしいですよね(^0^)

と言うわけで美味しく出来るまで徹底的に付き合います。・・・・おひ！

＞手作りのカレーの場合肉に下味をつけた後丁寧に小麦粉をまぶし、焼付けておき、別に野菜等を炒めて小麦粉を入れてさらに炒めカレー粉を加え、さらにさらに炒め続け、肉を加え水分を足して充分煮込む作業が必要です。小麦粉、カレー粉などの粉類は炒める事によって粉臭さがぬけます。
この方法はしっかり炒める事によって粉臭さが抜けます。
>つきっきりで混ぜ続けていられない。
ルーの粉臭さが抜けるよりはこの方法は早く仕上がります。早めに作っていったん火を止めしばらく置き、再度、沸騰させ、火を止め、を繰り返す方法もあります。

この場合濃度が足りない場合が有りますがそのときは出来合いのカレーフレーク、片栗粉などでつなぐかフランス料理のブール・マニエと言う方法があります。
ブール・マニエとは小麦粉とバターなどの油脂類を同量混ぜたもので粉臭くなく濃度を簡単につけられるのですけど。・・・使用法を知らないとダマになりやすい(^^:それに舌触りはいいのですが若干、糊っぽい感触がありますが。

いずれにしろルーは難しいです。

お礼

お返事が遅くなってしまってごめんなさい！！
お付き合いいただけるとは、大変有り難いです！！m(_ _)m

＞大量調理は難しいですね(^0^)だからこそ上手く出来て美味しい！と言われたときはうれしいですよね(^0^)

そうなんです！！
大量調理といえど、給食だから…と妥協はしたくないです！！
子ども達おいしく食べて欲しいので、ぜひとも極めたい！(^^;)

そこでまたまた質問なのですが、うちの場合４つの釜で作るのでルーはまとめて作っています。そして煮上がったところにこのブールマニエ状のルーを加えて煮溶かしています。
教えていただいた場合だと、４人は張りつき状態になることで、少し難しいかと…。
その場合の粉っぽさを抜く方法はありますか？
また、教えていただいた方法も食数が少ないときにチャレンジしてみようとは思うのですが、かなり釜に焦げ付きが出来るのでは？？と思ってしまうのですが…。
また、ルーを作る際の油脂類は炒めるときに入れるのですか？
炒め油量にしてはかなり多くなると思うのですが…。
いかがでしょうか？？？
質問だらけですが、もう少しお付き合いしてくださ～い！！

回答No.5

pho-CAT

sapere さま

普通レストランや給食などでは取引をしている専門業者がいます。その場合は契約しだいで安く食材が手に入ります。

最近では業務用素材を扱うハナマサの様なお店や大規模量販店で扱うところもあります。私もキーボードのように大きい、ハ○スバーモントカレーの箱を見たときは驚きました。

またネットでも扱うところが増えていますので「業務用カレーの素」で検索してみてください。当然、専用取引業者より割高になると思いますが。

回答No.4

noname#44623

申し訳ありません。便乗質問です。

n.3 のpho-CAT様
業務用のカレーのもとはどこで手にはいるのでしょう。
一般人でも購入できるのでしょうか。

回答No.3

pho-CAT

おはようございます。

フランス料理、イタリア料理など洋食と学校給食も携わったものです。

粉っぽさが取れないのは加熱不足が原因、大だと思います。

まず、ルーとカレーの素が同じものだと勘違いしてませんか・
ルーとはあくまで、小麦粉を油脂類で炒めたものです。
カレーの素はよく、カレールーと言われますが別物です。トロミの素はルーではなくでんぷんが素になっている場合もしばしばで食材が煮えた後で加えても舌触りが良く出来てます。

ルーは出来た後、さらに水分を加え使用可能な濃度になるまで加熱し続けさらに粉ぽさが消えるまで煮続けて使用するものです。

手作りのカレーの場合肉に下味をつけた後丁寧に小麦粉をまぶし、焼付けておき、別に野菜等を炒めて小麦粉を入れてさらに炒めカレー粉を加え、さらにさらに炒め続け、肉を加え水分を足して充分煮込む作業が必要です。小麦粉、カレー粉などの粉類は炒める事によって粉臭さがぬけます。まあ業務用のカレーの素を使ったほうがはるかに楽ですよ。

業務用のカレーの素は安ければ仕入れ値で５０人前1ｋｇ550円ぐらいで手に入るんですけど（＾＾：

いずれにしろ手作りならばルーは始めから煮込むのがセオリーでしょう!

大量調理はレストランなどの決まりが通じない場合が多いので私も従事していたとき楽しかったです。ガンバレ！

お礼

お返事ありがとうございます。
ルーは出来た後、さらに水分を加え使用可能な濃度になるまで加熱し続けさらに粉ぽさが消えるまで煮続けて

ということなんですね～。小麦粉・バター・サラダ油の状態で焦げ目がつくまで１時間程度炒めます。野菜が煮えた状態で火を止めてからルーを加え、煮上げます。という方法ではやはり粉っぽさは抜けないのですね。
大量調理（１釜で500～700人分、学校給食です）なので、小麦粉を振り入れて煮込む状態は難しい（つきっきりで混ぜ続けていられない）と思います。その場合は、小麦粉だけを先にから煎りする方法がいいのでしょうか？業務用のカレーも多少併用してるのですが、出来れば手作りで！と思っています。再度教えていただけますか？？よろしくお願いします。

回答No.2

hsystem

ごめんなさい
ルーは小麦粉とバターと同じ分量ですか？　です。
小麦粉がぬけてました…<m(__)m>

補足

バターでは栄養価や単価の関係があるので、サラダ油で割っていますが小麦粉とは同量です。粉の割が多いとこのような状態になりますか？

回答No.1

hsystem

ルーとバターの分量は同じですか？