カレーなどのルー

質問

カレーとかシチュー、ハヤシライスが大好きで、市販のルーを使ってよく作ります。　でも火を止めて、ルーをとかし入れて、その後弱火で煮込んだときには　トロトロのルーなのに、時間がたって冷めたときやその後温めなおしたときには、いつもさらさらのスープのようになってしまいます（理想はトロトロのルー）。原因は何で、なにがよくないのでしょうか？　どうのようにすれば、トロトロのルーになるのでしょうか？アドバイスお願いします

回答No.9

noname#21097

度々失礼します。
＃７さんのお話を読んで考えたのですが、とろみがあるものがサラサラになる原因には、たしかにアミラーゼが関係しているかもしれませんね。

お話に出ている通り、唾液にも含まれているので、とろみ料理は同じスプーンで味見をし無い方がいいですね。
他にアミラーゼが多く含むものといえば、大根。
でも大根はカレーに入れてないですよね？
他に考えられるのは麦、豆、コーンの新芽にはアミラーゼが多く含まれますね。
それと、はちみつ。
よく熱を通せば大丈夫ですが、最後にはちみつを入れて、あまり火を通さず調理を終了すると、アミラーゼの影響でサラサラになる可能性はありますね。

片栗粉のとろみは、片栗粉を入れてからちゃんと火を通さないととろみが消えることがあるかも。

私にはカレーのとろみが消えるという現象は、とてもミステリアスなできごとなので、ぜひ原因が知りたいですね。

お礼

たびたびありがとうございます。
片栗粉のとろみはきちんと火を通さないと消えてしまうのね　とっても勉強になりました　でもどうして電子レンジで温めなおすと　さらさらになってしまうのかしら？　あとカレーとかシチューも謎ですね　早く解決したいですね！！

回答No.8

wakame0729

片栗粉はたんぱく質、カレーのとろみも小麦粉のたんぱく質かな、それなら分解する事もあり得るだろうなぁ、と思って調べてみました。確かに酵素ならたんぱく質を分解してさらさらにする事もあるだろうと思ったんですが・・・。本当は他にも色々なキーワードで調べてみたんですが、なかなか思い通りの内容がヒットしてくれませんでした。

その他に鍋の材質によってたんぱく質と反応する事があるかな、とか、久々に料理の事で頭を使っちゃいました(笑)。

でもこういう原因だとしても、なんかヤバくないですか？(^^;。うちでは2,3日置いてもさらさらになんてならないものですから・・・。

お礼

お返事ありがとうございます
謎は深まるばかりです

ヤバイ　というのは?!

ルーの会社に問い合わせしてみようかな...

回答No.7

wakame0729

「とろみが消える」で検索したら2ちゃんねるにこんなスレッドを発見しました。308番あたりから後ろです。「唾液で片栗粉のとろみが消える」という事です。参考までに。

参考URL：

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1111623055/

お礼

お返事どうもありがとうございます
事実なら、すごい発見！！（中華料理に関しては温めなおすとさらさらになる経験あり）
カレールーに片栗粉が入っているか分からないけれども、お味見してからさらさらになっていった　ということは、もしかして私の唾液の中の酵素で？！なんと恐ろしい...

回答No.6

wakame0729

同じく、さらさらになるという事を体験した事がありません。どう考えても水分が蒸発する分濃くなるものかと・・・ですから温め直しの時は水やダシで濃度調整してやる必要がある位です。

水にたんぱく質を溶かす成分が混入しているとか!?あ、わかった!小人さんがいるとか!?ご主人が夜中にスープカレーの研究をしているとか!?

すみません、調子に乗りました・・・。

補足

お返事ありがとうございます
私は多くの方たちも経験しているものだと思っていました（シチューと中華あんはきいたことあり）。で、たんぱく質を溶かす成分　とはどういったものなのでしょうか？

回答No.5

noname#21097

＃３です。
補足ありがとうございます。

うーん、すごく不思議です。
中華あんもさらさらになってしまうのですか？
え～、どうしてでしょうねー。
温かいうちはちゃんととろみがあるのですよね？
それが一旦冷えて、温めるとスープ状にサラサラに？
どうも、摩訶不思議な現象に思えます。聞いたことが無いです。
気持ちタマネギが多いかなとは思いましたが、他のとろみ料理も同じ現象だというとそれが原因ではなさそうですよね・・・

お鍋は何を使っているのでしょうか？お水は普通のお水ですか？

補足

たびたびありがとうございます
カレー等はともかくとして、中華あんでも経験ないですか？中華あんを別の日に電子レンジで温めるとスープ状になってしまいます（シチューもです）...今日のカレーは　最初とろみばっちりで、今日は成功！！　と思ったのですが、でき上がって火を止めてお味見しているうちに、あれよあれよという間にスープ状になってしまいました　お鍋はごくごく普通のお鍋、お水は蒸留水（？　水道水ではないです）です

回答No.4

asian_princess

カレーなどの煮る水の量を通常より、50ccぐらい少なめにするとトロトロになると思います。

あと、じゃがいもを多めにするといいですよ。

お礼

アドバイスありがとうございます
明日ジャガイモを加えようと思います♪

回答No.3

noname#21097

通常、一旦冷まして温めなおすと、水分が蒸発し、元の状態よりドロっと濃くなるのが普通だと思います。
普通の状態のカレーが、冷ますとスープのようなさらさらの状態になってしまうということは、今まで市販のルーを使ってカレーやシチューを数え切れないほど作っていますが、経験したことがありません。

どのような作り方をしているのが、材料は？分量は？など詳しく教えていただけませんでしょうか？
そうすれば原因がわかるかもしれません。

補足

お返事ありがとうございます　今日のカレーの材料と分量　たまねぎ２個か３個　じゃがいも３個　にんじん1/3本くらい　豚肉　う～ん適当　まずオリーブオイルで　しょうがのみじん切りを炒めて　その後　お野菜とお肉を入れて２０分にる　いったん火を止めてカレールーを入れる　その後１０分弱火で煮込みました　そのときはトロトロだったのですが　その後火を切ってお味見しているうちにスープ状に！！以前はこのようなことはなかったのですが、ここ１年くらいずっとこんな感じなので、ルーの箱の裏にかいてある通りにやっているつもりです...

回答No.2

wakame0729

うーん、一晩置くと水分が蒸発する分濃くなるならわかるのですが、さらさらになるというのはちょっとわかりません。

具で何か水が出るものが入っているとか、そのような事はないですか？

お礼

お返事ありがとうございます
入れるものは本当にごくごく普通のもの　たまねぎ、じゃがいも、にんじん、お肉です...
あと中華どんぶりのあんも温めなおすとさらさらになってしまいます...

回答No.1

himetarou760501

原因はわかりませんが、カレーやシチューは1晩寝かせた方が美味しいのですよね。
一晩寝かせてサラサラの場合ジャガイモを摩り下ろして入れるか小麦粉を溶いて入れます。
お好みで調節してください。

美味しいカレーを作ってくださいね♪

お礼

アドバイスありがとうございます
じゃがいもを摩り下ろして入れる　とは　私にとっては斬新なアイディア！！ぜひ試してみたいです