ルーをマスターしたいのですが・・・

質問

カレーソースやホワイトソースをはじめ、いいろなソースで小麦粉にバターを炒め作る「ルー」を使用します。
私は市販のルーを使わずに手作りにこだわりたくて、各種ソースのレシピとルーの原理(粉とバターの比率のコツ)がわかりやすく記載されているルー専門の本やＵＲＬなどを探しています。
誰かご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします！！

回答No.1

gamebakari · ベストアンサー

基本はバターと小麦粉は1：1です。
http://cook.ajinomoto.co.jp/mayaya/2006/02/post-111.html

こつは加熱を急にせず、満遍なく混ぜながらしっかり熱を加えることです。
牛乳を入れる前に、しっかり熱が入っていないと粉っぽく、だまになりやすいです。
かき混ぜても木べらに残らないようになり、全体に透明感が出てくるまで満遍なく混ぜながら加熱してください。
鍋は出来るだけ厚めのそこの広いものにしたり、中華なべにしたり工夫してみてください。

判りやすいかどうかはちょっと疑問ですが、オリヴェのソースの本を読めば、ルーの基礎は必ず判ります。
http://allabout.co.jp/gourmet/wine/recommend/detail00014388055395.htm
古本で安く手に入るでしょう。

ホワイトソースさえ上手に出来るようになれば、他のルゥは素材が変わるだけ、ともいえます。牛乳よりも他の液体のほうが過熱時の扱いは楽だからです。

カレーやブラウン系の場合は玉ねぎを炒めた後「サンジェ」という技法で簡単にとろみを出すこともあります。
http://blogs.yahoo.co.jp/ryouto130/24623813.html
http://frenchbloom.seesaa.net/archives/20061027-1.html