桂むき

質問

野菜の桂むきがうまくいきません。
やりかたがちがうのかなぁ？と思っています。
正しいやりかたや、なにかコツのようなものがあれば教えてください。
よろしくおねがいします。

回答No.5

todyssey · ベストアンサー

調理士学校で指導されているのは　包丁を上下に動かしながら　材料もそれに合わせてまわしていきます。あまり包丁を大きく動かすと切れてしまいます。　かといってあまり小刻みでは　うまく出来ません　上下１～２ｃｍくらいですかね
コツとしては　
最初の段階で材料をきれいな円柱（筒型）にすること
体の正面で　（包丁・材料が体と一直線になるように）行うこと
慣れるまでは　両方の手が　ゆれないように　脇をしめ　ひじを軽く腰に当てる感じでされるといいと思います。
左手の親指は　右手の包丁の腹あたりに添えるような感じです（親指の下を　右手で持っている包丁が動く感じ）
また　真剣になって　材料と包丁が　ついつい顔に近づいてきてしまうのですが　あまり近づきすぎると返って　きれいに出来ません
こんなところでしょうか
あたりまえですが　包丁はよく切れるものを使用してください
出来れば　片刃の菜きり包丁がお勧めです
なかなか　言葉で表現するのは難しいので　うまく伝わればいいのですが・・・・桂むきは　調理士学校では　実技試験の課題になっているところもあります　頑張ってください。

最後に何に使われるかによりますが　お刺身のつまなどのためでしたら　皮むきで薄く大根の短冊を作って　それを千切りにされてもいいと思いますよ

お礼

お礼が遅くなり申し訳ないです。
とってもわかりやすい説明で嬉しかったです。
で、早速おっしゃるようにやってみたところ、なかなか上手にいきました！！
ありがとうございます！
たくさん練習していきたいと思います！

回答No.8

riversid

文章で、技術を伝達するのはとても難しいものですね。

できれば、料理人に、直に見せて頂くのが一番だと思います。
近所でしたら、実演してあげてもよろしいのですが。

この道、３６年のキャリアより。

お礼

あはは、本当にその通りですね！
機会があれば宜しくお願いします！！

回答No.7

Rikos

＃２のRikosです。

＞こちらのＨＰでは包丁を大きく動かすと書いてあるのですが、 包丁ではなく大根を動かせ、と聞いたこともあります。
どっちが正しい仕方なのでしょうか？？？？？
違いがあるんでしょうかね・・・？

普通の皮剥きの場合は野菜を動かしますが、桂剥きの場合は大根を動かすと、バランスが悪くなって薄く剥けないと習いました。
もちろん、包丁の動きに合わせて大根も動かしますが、包丁を動かすほうがメインで良いのではないでしょうか？

とにかく、包丁の切れ味自体でかなり変わってきますので、よく切れる包丁を使ってくださいね。

それと、包丁を持つ手の親指で、しっかり大根と包丁を固定するようにしてください。（刃と大根は水平にしないと、上と下とで厚さが変わってきます）
それで厚さが決まってきます。
あとは、慣れだと思いますよ。

お礼

もう一回書き込んでくれて本当にありがとうございます。
なるほど～、桂むきの場合は大根を動かす・・・確かにそうですよね・・・
包丁はばっちりです！よく砥いだ菜きり包丁を使ってます！
これからたくさん練習します。
ありがとうございました！

回答No.6

donta99

donta99です。
以前、スーパーのテナントで魚屋をしていました。
このとき覚えたのです。
つまを作るのに専用の道具を使っていましたが、盛り合わせを作り飾るのに必要で桂むきを時々していました。
ステンの包丁にくらべると研いだ出刃はよく切れるので包丁を細かく上下に動かす必要はなかったのです。
いま普通の家庭に出刃がない事を忘れてました。
ステンの包丁は大根を回すと同時に上下に動かさないと切れないかと。
大根も細かくちょっとずつ回してください。

お礼

回答ありがとうございます。
よく砥いだ菜きり包丁を使っていますが、押すように進めると手を切りそうで
怖いので・・・結局少しずつ動かしながらやることにしました！
ありがとうございました！

回答No.4

donta99

大根を例にとって
包丁は動かさず大根のほうを回します。
包丁はしっかり手首で固定して動かないように。
あとは、練習あるのみ！
調理の専門家ではないので自信なしにしています。

お礼

早速ありがとうございます。
包丁は動かさない！・・・というのは回さない、ということですか？？
それとも上下にも動かさないっていうことでしょうか？？？

もしまた見てくださっていたら教えてください。
よろしくおねがいします。

回答No.3

kanten

↓によりますと、かつらむきとは
大根、にんじんなどを長さ５～６cmに切り、包丁の刃元を野菜に平行に当てて薄くむく方法。

このとき右手の親指をしっかりと当て、右手を上下に動かしながら、左手で野菜を回す。

↑このへんがコツではないでしょうか。

参考URL：

http://www.joseishi.net/mine/cooking/jiten/

お礼

早速ありがとうございます。
右手を上下に動かす・・・！ということは包丁を動かすということですよね？
私が聞いたのは「包丁は動かさない」ということだったんですが、これは間違い・・・？？？
なにかご存知でしたら教えてください！

回答No.2

Rikos

桂剥き、確かに難しいですね。
包丁は刃を研いでよく切れるようにしておき、慣れるまでは大根の長さを短くして練習されたほうが、剥きやすいと思います。

こちらのH.Pは、参考になりますでしょうか？

http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/japan/yasai/katura/katu.htm

参考URL：

http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/japan/yasai/katura/katu.htm

お礼

早速ありがとうございます。
こちらのＨＰでは包丁を大きく動かすと書いてあるのですが、
包丁ではなく大根を動かせ、と聞いたこともあります。
どっちが正しい仕方なのでしょうか？？？？？
違いがあるんでしょうかね・・・？

そうですね、短めで練習してみます・・・。
がんばるぞー

回答No.1

yumesawa

大根の桂むきに関しましては、下記のサイトが見つかりました。

ご参考いただければ幸いです。

参考URL：

http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/japan/yasai/katura/katu.htm

お礼

早速ありがとうございます。
こちらのＨＰでは包丁を大きく動かすと書いてあるのですが、
包丁ではなく大根を動かせ、と聞いたこともあります。
どっちが正しい仕方なのでしょうか？？？？？
違いがあるんでしょうかね・・・？