ケーキ作り、卵黄と卵白を分ける理由は？

質問

ケーキ作りのレシピをみてると
卵白は別にし、泡立てといて
他の材料を全て混ぜたあと、最後にメレンゲを加えるとあるのですが
全ての材料(全卵で)を混ぜるのと、メレンゲだけあとから加えるのとでは
何が違うのでしょうか？

宜しくお願いします。

回答No.6

noname#31024 · ベストアンサー

味や効果をとのことですので

全卵で作ると、口溶けのよいスポンジができます
スポンジを楽しみたいケーキ（ショートケーキなど）に向いています

別立てで作ると、配合にもよりますが、しっかりした生地ができます
卵白を別に泡立てて、しっかり泡を作ることになるので、アーモンドプードルやココアを入れた生地に多く使われます

ココアやアーモンドプードルは泡を消す作用があるので、全卵で泡立てた泡の場合あっという間に泡がなくなってしまいますが、卵白を別で泡立てて作ると、卵白の泡がしっかりしていて泡が残りやすくなります

お礼

別にする事で、しっかりしたものができるんですね。
納得しました。

でも私は何かを間違ったのか、
レシピとおりにやったのに、口解けの良いものができてしまいました(笑)

ホント、お菓子は難しいです。

ありがとうございました。

回答No.5

noname#56851

メレンゲの大切な所は空気をたくさん含んでいるところ、スポンジケーキのきめ細かい隙間はそれのおかげ。
かき混ぜる時にメレンゲをつぶさない様とレシピに書いてあったと思うのだけれど、どうでしょうか。

お礼

出来上がりのきめ細かさも違うわけですね。
ありがとうございました。

回答No.4

noname#37852

味や効果にどういう違いが出るのかは分かりませんが、単純に考えますと、全卵より卵白だけのほうが泡立てやすいです。
黄身が入っているとなかなか泡立たない。

自分で両方やって比べてみるとわかりますよ。

お礼

味や効果の差を知りたかった次第です(・ω・;)
療法やってみればいいんでしょうけど、なかなか時間が取れなくて…。

ありがとうございました。

回答No.3

princess00

全卵で作った場合のスポンジと
後にメレンゲを加えたスポンジでは
膨らみが違います。（私の作り方では＾＾；）
全卵からですと十分な泡立ちがないと膨らみ方が悪いです。
ただメレンゲを後から加える際気をつけて欲しいのは
『切る様に』ヘラで混ぜることですね。
メレンゲの泡？を潰してしまうと膨らみませんから。
混ぜすぎもNGです。

簡単な説明になってしまいましたが
参考になれば。

お礼

へぇぇ、「膨らみの差」なんですね。
ご回答拝見させていただき、
メレンゲを切るようにヘラで混ぜました。

本日作ったのは、チョコレートと卵だけで炊飯器で作る
インチキガトーショコラなんですが
メレンゲを切るように混ぜると、だいぶ白いですよね…？
これができあがると、チョコの色になるんでしょうか…？

まだできあがってませんが。

ご回答ありがとうございました。

回答No.2

Tori_30

泡に空気がよく含まれた状態を保持する為です。これは発酵させるわけでもなく重曹を使うわけでもないケーキには絶対に必要な工程です。

もし、全卵を泡立てようとしても無理ですよね。それは卵黄の部分に油脂分が含まれているから。油脂には泡を破壊する働きがあるためです。（特にたんぱく質の泡に対してだったかな？）
で、一度泡を立ててしまえば、他の材料と混ぜた時多少の泡破壊はおきますが、全部混ぜてから泡を立てるより遥かに簡単で効率が良いからです。特にメレンゲの泡は砂糖を加えて気泡膜を強化してあるので、混ぜてもしっかりと気泡を保ちますし。

お礼

あわ立ってるのと、なってないのじゃ
出来上がりにどんな差ができますか？

自分でやればいいんでしょうけど
育児に追われ、なかなか時間が取れなくて…。

もしご存知でしたら教えて下さい。
ご回答ありがとうございました。

回答No.1

aoneko2178

私も以前、疑問に思い、専門の人に聞いたことがあります。

彼の話では、卵白と卵黄に分けたほうがメレンゲにしやすいと言うこと。
別に一緒でもいいが、分けたほうが作りやすいそうです。

お礼

出来上がりに差はあるんですかね？
全部いっぺんにミキサーかけたほうが楽なので(・ω・;)

ありがとうございました。