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プリンの全卵を卵黄にしたいのですが・・・
プリンケーキに使うプリンなので、ある程度の硬さが必要です。 ある程度の硬さにプリンが固まるのは、全卵があるからですよね。 4つ使うレシピなのですが、その全卵を1つ卵黄にしたりすると、 硬さがなくなって崩れてしまうのでしょうか？ もし、可能であればいくつくらい卵黄にしても平気なんでしょうか・・・ また、全卵4つ＋卵黄1つにすると、何か違ってきますか？ クレームブリュレのようなプリンに出来るだけ近い状態のプリンでケーキを作りたいんです。 宜しくお願いします。
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補足の回答させて頂きます。 私のカスタードプリンを作る時のレシピの基本は 牛乳 ５００ｃｃ 全卵 ４個 グラニュー糖 １００ｇ バニラビーンズ 適量 クレームブリュレは 牛乳 １００ｃｃ 生クリーム ４００ｃｃ 卵黄 ４個 グラニュー糖 ３５ｇ バニラビーンズ 適量 クレームブリュレの割り合いだと、かなりトローリといった感じなのです。 ですので、 牛乳 ５００ｃｃ 生クリーム １００ｃｃ グラニュー糖 １００ｇ 卵黄 ３個 全卵 ３個 バニラビーンズ 適量 の割りではいかがでしょうか？ 固まりますし、かなり濃厚なプリンになりますよ（＾＾） 上記のレシピでもわかるように、卵黄を増やしても、硬さと言う点にかんしてはあまり変わりませんが、固める時の温度に注意が必要で、大きな型に流す場合は気持ち低い温度で長めに蒸し上げる気持ちのほうが、なめらかに仕上がり、スが入りにくいです。
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- m41
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板前です 玉子は普通3個で180ｃｃの計算をしていると思いますよ プリンや茶碗蒸しの固まる基準は （茶碗蒸し)玉子1：3出汁～玉子1：1出汁(玉子豆腐)位だと思います。 プリンも同じです出汁が牛乳＋生クリームになるだけです 全卵3＋黄身1ならば牛乳＋生クリーム500ｃｃでも十分固まるはずです かなり柔らかめのプリンに成ると思いますがｗｗ 黄身と白身の割合は4:6位なので 黄身が多いほうが良く硬さがある程度必要ならばもうひとつ黄身を入れ全卵3＋黄身2にすれば前回と殆ど同じ硬さになると思いますが(*^^)v あと黄身だけでもプリンは固まりますよｗｗ
お礼
回答有難うございます。 普段、プリンを作る時は黄身だけのプリンを作っていますので、 卵黄だけでプリンが固まるのは承知しています。 ただ、質問文に書いた通り、プリンケーキに使うプリンでして 最終的に型からひっくり返すのです。 牛乳300cc、生クリーム200cc、卵は全て卵黄で、卵黄を増やして作ってもみたのですが、 形を保っていたのは一部だけでした・・・ スポンジの上である程度の形を保っていつつ、求める味のプリンを作りたくて 試行錯誤しているのですが、なかなか上手くいかないんです・・・ 全卵3、黄身2でも試してみますね。
- sconehead
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レシピがどの程度の割合なのかわからないので、４個の内何個まで卵黄にして大丈夫かと言う回答はなかなか難しいので、わかる範囲で回答したいと思います。 まず 全卵４個を１個卵黄にするのは大丈夫だと思います。 アドバイス的な答えになってしまうのですが、クレームブリュレのようなプリンにするなら、さらに卵黄をプラスしたり、牛乳の一部を生クリームにすることにより、なめらかさにコクが加わります。ですので、既存のレシピに卵黄を加えたり、生クリームにしてみたりするのはいかがでしょうか？
お礼
プリン液のレシピなのですが、 元々は卵4個、牛乳500cc、砂糖70gのレシピで、 それを牛乳300cc、生クリーム200ccで作ってみました。 でも、妙にしつこいような感じに感じてしまい、 濃厚とはまたちょっと違うように思い、 やはり卵が必要なのかな、と思い質問させていただいたんです。 この分量だと型を抜くのに問題はありませんでしたが、 これの分量に更に卵黄を加えても、硬さは変わらないのでしょうか？ 回答有難うございました。
お礼
再び回答して頂いて、有難うございます。 とりあえず、その割合で作ってみようと思います！