砥石

質問

ぶきっちょですが、砥石を買いたいと思います。
今買おうと思っているのは、今日ちょっと見た本の
らくだ屋通信販売部の砥石セットです。
回転する円盤にはさんで砥ぐものを選ばないのは、
上手に砥げないのではないかと思っているんです。
包丁によって角度が違うかもしれないし。
使ってみて良かった砥石があれば教えてください。

回答No.3

m41 · ベストアンサー

刃物を研ぐのは結構難しい物で素人さんが研ぐと丸刃にしてしまうことが多いです　砥石も真ん中だけ凹ましてしまったり面取りをしない為角がかけて刃を引っ掛けて刃こぼれを作ったり・・・・・

と言うことで　最初から余り良い砥石に拘る事は無いと思います砥石もピンきりで中砥でも千円以下から２万以上まで色々有ります。

普通に何処でも売っているキングや海老印東京砥石などで充分かとプロも使ってまっせ！
大事なことは先ず使う前に面取りをするコンクリとか荒砥石で角を全部落とします４辺＋角々そして毎回でなくても良いので研いだら研いだ面を平らに直しておく事

砥石は硬ければ硬いほど研ぐのが難しいです中砥石の800番か1000番位が手ごろでしょうステンレスの包丁は材質が硬いので仕上げ砥は食い付きが悪く　素人が研ぐ意味は余り無いと思います。

砥石の素材は天然石・人工石・ダイヤモンド・セラミック等様々ですがセラミック・ダイヤは減らないので直しや面取りの必要が無いものの高価ですので最初は人工石の1000円位の砥石で十分ですよ。

良いURLが無かった(T_T)写真の大型じゃなくて半分くらいの厚さの物が有るのでお値段も半分ですそちらで・・・

参考URL：

http://www.ippintei.com/page011.html

補足

回答をありがとうございます。おおお、プロフェッショナルさんからですね！前は1000円台で買った両面の砥石を使った事もあったんですが、上手に砥げなかったのはその砥石のせいだと思ってました。ところが今色々教えてくださったりリンクを見たりしていると、「砥石は硬ければ硬いほど研ぐのが難しいです」とおっしゃっていますし、何だか今、砥石で砥ぐ自信がものすごく無くなってきました・・・。
http://www.rakuten.co.jp/kane6/480102/513768/こんな砥石どうでしょうか？

> 素人さんが研ぐと丸刃にしてしまうことが多いです　砥石も真ん中だけ凹ましてしまったり面取りをしない為角がかけて刃を引っ掛けて刃こぼれを作ったり・・・・・

こういう事も防げると思います・・・。宜しければ感想等聞かせてください。

回答No.12

nona813

ＮＯ２・ＮＯ５です。
mannequinkatze様久しぶりです。以前、砥石についてご質問があり確かに電動刃物磨ぎ機について解答させていただいたことがあります。
まったくの素人が回答されていただき失礼しました。

今回も砥石についてのご質問があり、実際に電動刃物磨ぎ機を使用しており気軽に刃物が研げて、研いだ後の切れ味が良いということを思っているためお勧めいたしました。

魚釣りが趣味で、釣った魚は無駄なく食べることをモットーとしております。レベルが違うかと思いますが、素人の私でも包丁が切れるかどうかが解ります。切れる包丁で魚をさばいた時は、魚の表面に虹がかかったようなシマが見えて切り口が透明感があります。

包丁は刃物屋さんの娘さんと知り合いのため安く購入することができましたが、ステンレスでなく青銅を使用しています。
確かに砥石・電動刃物磨ぎ機でもステンレスは、表面が滑っている感じで研いだという実感がありません。砥石でも電動にしても刃物の削れカスと石の粘土質がまじり合って研げる気がしているのですが、プロから見てどうなんでしょうか？

それにしても研ぎ方やいろいろ参考になりました。
今度、砥石を使ってみようと思っています。
仕上げ砥石もありますが、何番か解りませんが、12000番とか20000番ってどのようなものかも興味があります。

お礼

何度もありがとうございます。青銅の包丁をお持ちだったんですね。やはりステンレスは研ぎにくいようですね・・・はぁ・・・。

> 切れる包丁で魚をさばいた時は、魚の表面に虹がかかったようなシマが見えて切り口が透明感があります。

なんと、食は芸術ですね！

回答No.11

mannequinkatze

＃８です。

＞回答を読めば読むほど、砥ぎって奥が深いんだなあと思います。

あらららら、待ってください。それはそうですけど、私が下で長々述べたのはむしろその逆が言いたかったからですよ。敷居は高くない、むしろ低い。難しそうなことを言う人たちに惑わされるな、と。いちど切れ味が上がるのを実地に体験なさればそこからおのずと道が開けます。

＞丸刃にしてある包丁もあるんですね。何ででしょうね？　私の持っている包丁は丸刃の物じゃないと思います。

おろろろろろろ、なんか完全に誤解なさってます。丸刃の意味を分かっていただけなかったとなると、私が下に述べたことはぜんぶ無駄だったことになってしまう。そいつはどうか勘弁してください。

んーと新たなリンク先、見ました。これねえ、けっこう前からありますよね。だけど使ったことはこれまたありません。あんまりうまくいくとは思えないんですけど。だってドンピシャの角度をどうやって設定するんです？　想像がつきません。第一これ、馬鹿高いです。六千円代で機械のが買えるんですよ。そっちだって角度は設定できるらしいですよね。まったく比較になりません。こいつだけは買ってはいけません。

角度を一定に保て、なんて言いますけど、どうやって保つかを言わないんだから刃物業界は馬鹿ばっかり、不親切どころか不誠実って言わざるを得ないようです。

これはね、動きの中から探り出すんです。砥石に刃物を当てて静止した状態では分かるもんじゃありません。あらかじめ決めるんじゃなくて、前後に動かす中で、いや、動かし始めたときにピタリと面を当てるんです。跳ね返ってくる感じの変化を一瞬のうちに味わって一瞬のうちに合わせるんです。よく考えてみてください。これは当たり前のことです。動いている時だけ、指先が適正な角度を感知します。やってみればなおさらよく分かります。

あと、ステンレスより鋼がいいのは、ステンレスのほうが時間がかかるからではありません。ステンレスを研ぐのは《気持ちが悪い》からです。ちゃんと刃が砥石に当たっているかどうかを感知できるのは、ちゃんと当たっていると《気持ちがいい》からなんです。

この感覚を学ぶためには、粗砥なんか使ってたら永久に分からないかもしれません。粗砥ってやつは何を研いでも気持ちの悪いもんです。

最初は誰もが奨めるように中砥です。中砥と鋼、これから始めるのが一番いいと信じます。この組合せが一番、感覚に媚びるものを持っているからです。

まあとりあえず、実地にやってご覧になることです。

お礼

またまた回答をありがとうございます。「包丁の刃が丸く曲線を描く部分をどうやって研ぐべきか、と訊いたことがあります。そしたらね、そんなものは研ぎ落として直線にしてしまえ、ですって。頭にかっと血がのぼりました。直線だと不都合だからあれは曲線になってるんじゃないですか。」を読んで丸刃の事かと思ってしまいました。これは刃の先の方がカーブを描いているということで、断面が丸みを帯びている刃という意味じゃなかったんですね。でも読めば読むほど砥ぎって奥深いので、素人はそこに手を出さず、ボチボチやって行った方がいいと思いました。
砥石の砥ぎ感は、比べた事がないのでよくわかりません。やって行けば包丁を砥ぐ楽しさもわかると思いますが、そこまでのめり込もうと思って質問してなかったんです。切れる包丁が良くて、そのために値段と相談して一番簡単でいいのは何かなと素人として思いました。でも、皆さんとても色々なお話をしてくださって、大変興味深く読んでいます。mannequinkatze さんを含め、難しそうなお話をされる人も決して私にそれをしろと言っているわけではなく、それぞれの立場からご自分の思うことを伸び伸び書いて下さっていると思います。全部参考になりますよ！
私が貼ったリンク見てくださったんですね。高いですよね。押さえの金具はその値段分の価値がないという事なんですね。「中砥と鋼」の組み合わせを薦めてくださってありがとうございます。あいにく砥いで使えそうなマトモな鋼の包丁を持ってないんです。ですからこれから砥ぐのはステンレス限定となってしまいますね。気持ちよく砥げる鋼を持っていたら今更機械を買おうかなどと迷わなかったですよねえ。

回答No.10

m41

(^_^;)一つ貼るの忘れた(T_T)

参考URL：

http://www.tukijimasamoto.co.jp/maintenance.php

回答No.9

m41

削除覚悟で・・・・
No７さんのご紹介のURLなかなかですねぇ　私が読んでも勉強に成ります。ただ一つ残念なことに　ご紹介のURLが大工の(ヴァイオリン製作者)物であることと　ご紹介者が大工でも料理人でもその他刃物を扱うプロ出ないことです。(またきつい書き方をしてしまった。此れで削除だ！)

此処からは専門的なことになりますので書く必要も無いかと思ったのですが・・・と言うより覚えても利用価値が無い?!まぁ知識は邪魔にならないという事で・・・・

先ず大工道具と包丁の違いから　当たり前のことですけど包丁は大工道具程硬い物はきりません　何故私がカンナの刃を研ぐのが苦手とわざわざ書いたか？其の通りカンナは丸く研ぐのです　切れる丸刃此れが一番難しい硬い物を切っても刃毀れもせずそして向こう側が透けて見えるほど薄く削ることが出来る　まさに剃刀の切れ味なたの強さ　そう日本刀も丸く研ぐのです。
http://www.hi-net.zaq.ne.jp/osaru/研ぎについて　は日本刀の砥ぎ方です。
正確に言うと本当は包丁もわざと丸刃に砥ぎます刃先をペラペラに砥ぐのはカミソリッパといて刃こぼれの原因に成るので最後に二段刃若しくは刃を丸めます。

http://www.interq.or.jp/gold/akiravln/funsenki04.htm
の図１と図３を見てください　自分の「教えて」の過去の回答を見ていただけると解ると思うのですが　幼い頃から武道をやっており歴史好きに加えて刃物を扱う仕事についている為学生の頃から日本刀にも大変興味があり良く見に行ったりします。
　先ず図1の注釈「日本刀の場合は鋼と地金を鍛接するのではなく、無垢の鋼であり、焼き刃土の塗布具合により焼き入れ状態が異なって刃の模様がでる」と有りますがこれは不正解では無いけれど正解でもないと言うところでしょうか
http://www2.memenet.or.jp/kinugawa/sword/katana100.htm
http://www.hi-net.zaq.ne.jp/osaru/日本刀の出来るまで
を　見ていただければ解るのですが無垢の鋼ですが種類の違う(炭素含有量が違う)物を何種類も組み合わせて作ります。それに比べ洋包丁は1種類で作ります。http://www.interq.or.jp/gold/akiravln/funsenki14.htm
日本の刃物は、地金（軟鉄）と刃金（鋼）を鍛接して造ってあるということです。上であげた日本刃物の特徴は「研ぎやすさ」「調整のしやすさ」を目的にしていると言えましょう。
と有りますがこれは見識不足です。西洋ではすでに8世紀には溶鉱炉が発明されており水車を使ったふいご等で高温を作ることが出来ましたそれに対して日本では　たたら製鉄と言う方法しか有りませんでした。
http://www.isc.meiji.ac.jp/~sano/htst/History_of_Technology/History_of_Iron_19990324.html
http://www.hi-net.zaq.ne.jp/osaru/日本刀の材料
しかし其の欠点を補う為した行為が世界に誇る日本刀を生み出したのです。そして其の流れを汲んで洋包丁や洋カンナは一枚鋼　和包丁・和カンナは地金と刃がねから作られています。
　少し話がずれましたが　以前書いた様に和包丁は殆どが片刃　洋包丁は1枚鋼となると先ほどの図3の(a)のような包丁はかなり特殊菜っきり包丁位ということになります。因みに板前が使う野菜用の包丁は薄刃と言って此れは片刃です、昔八百屋の店先で使っていたような菜っきり包丁は使ったことも良く見たことも無いので鋼を合わせてあるのかは解りませんが。何故こんなに長々と書いたかと言うと要するに刃物には歴史と用途が有り砥ぎ方は専門的に言えば違いが有るので大工のと板前もっと細かく言えば和包丁と洋包丁の研ぎ方が違うのは当たり前だと言うことです。此れで私がカンナや洋包丁を研ぐのも苦手だと言うのがお分かり戴けたと思います。

　次にミクロレベルで見ると鋸の様と有りますが確かにそうなんですけど刃がこぼれる原因はこの鋸刃が大きく関係します　何のために材木や食材を(砥石も)面取りするか　そう尖った物角張った物は掛けるのです又表面積が多い物程磨耗が激しいのです　それを防ぐのが仕上げ砥です。其のミクロのギザギザを如何に細かくし平らにして行くかが切れ味の持続に関係してくるのです。何故日本刀を研ぐ時砥石を変え最後は磨き粉まで使うのか　意味があるからです。私も仕上げで12000番とか20000番位まで使いますが　最近はめんどくさいので8000番位かな鏡面仕上げで本当に鏡になりますよ　私の包丁はともかくとして日本刀の砥ぎ師の方のはおそらく電子顕微鏡レベルだと思います。

　次に何故45度なのか？答えは砥石が小さいのと包丁や日本刀には曲線が有るからです。ノミの様に砥石の幅よりも刃が小さい物は90度に当てることが出来ますしかし包丁のように長い物を小さな砥石で90度に当てたらどうなるでしょう答えは刃の厚さにムラが出来ます。真正直に同じ場所を90度で当てたらそこに段差が出来ます。包丁で一番使うのは真ん中ですプロは真ん中から刃先ですが　ですので当然真ん中が一番最初に切れなくなります　切れないところを切れるまで砥いだら90度で砥いだらどうなりますか見習いの頃に一番多い所謂「鎌」最初はみんなこうなります45度で当てていても真ん中だけが凹んでしまうんです　上級者は凸型に研ぎます包丁を丸く引くためどの角度でもまな板と隙間が開かないようにです(まな板も凸にカンナを掛けます　カンナ刃も微妙に凸にするらしいですが・・)真ん中は殆ど砥が無いんです根元と刃先を砥ぎその際に真ん中が砥石に当たっているだけで充分　切る事によって真ん中の刃は減っています根元は殆ど使わないので厚みが残っています　まづ其の厚みを真ん中と同じまで削る作業をしなくてはなりませんそして刃先は薄いのでつぶれるのが早くそれも直さなければ成りません其のためには根元を砥ぎは先を砥ぎ砥石の上で包丁を大きく当てることが必要です。
　裏も同じです片刃の場合は裏は返りを取り少し二段刃にすれば良いだけですが此れも根元を多く砥いだ為に返しも根元の方が多くなります。
裏を90度で当てている図を良く見てください　右利きの人は45度で裏を当てたら砥石の上に根元が乗る部分が少なくなってしまいとても砥げません多くの図は根元が当たっているところを描いていると思います真ん中から先は裏も45度でかまいません裏は余り砥が無いので全部90度で当てる方も居ます。日本刀の砥ぎ師の方の中には表も裏も90度で砥ぐ方もいらっしゃるみたいですが此れは正に神業のレベルではないでしょうか

　電動式をお勧めしましたが実は此処までのレベルまで話を持ってきてしまうと此れにも欠点が有ります　それは回転盤が小さいことです当然の事ながら回転の中心と外側では外側の方が多く砥石と触れることになりますそれを踏まえて刃をずらしながら砥がなければ成りません　本職の包丁屋が使っている回転盤は直径１ｍ位は有り包丁は固定せずに職人の勘で砥ぎます　若しくは１ｍ位の丸太の輪切りの様な物が縦に廻っていて木で言うと皮の部分が砥石になっている物に当てていきます。

ここまで書いたので　ついでに・・・練習をするなら鋼の包丁でと言うのは本当です鋼も白・青と有り日本鋼やスェーデン鋼また焼きも霞・本焼き等硬さも変わりますメーカーや打った人でも変わります其の為打つ人を指名したりあつらえで作ってもらったりもしますが(あっ！また話がずれました)ステンよりは柔らかいので砥ぎやすいのは事実でしょう(本焼きの硬いのはステンより硬い気もするけど硬度を測ったこと無いので・・・）そう柔らかい方が砥ぎやすいのです。

　1番最初の回答の時書きましたが砥石は硬い程砥ぎ辛いということは練習するなら荒砥から始めればよいのです2・300番の荒砥ならステンでも直ぐ遂げます砥いだ表面には傷が残りますからどこが当たっていたか解りますしのぎからの距離のある和包丁でしたら解り易いんだけど洋包丁だと丸刃は解り辛いだろうなぁ刃先の手前の丸いところに先に傷がつけば解るんだけど　其の後中砥を当てると傷がなくなるので又解るんですけど・・・
http://www.interq.or.jp/gold/akiravln/funsenki13.htm
の37図みたいにと書いても丸くなるもんはなっちゃうすもんネ

と此処まで書いていてやっと気付きました。やはり言葉では無理です不親切と言われても仕方がありません　本一冊書けるス！まっすぐ砥げる様になっても丸く砥いでしまった物を直すには更に技術を要しますだって丸い面を平らに磨くんですよ　平らな面を平らに磨くより難しいに決まってるじゃないですか　丸っ刃にした包丁を直してもらう為に何本ビールを兄さん達に差し出したことか・・・・そして又丸・・又ビールそして拳骨みたいに・・・(かつら剥きも表面が滑らかにならないと剥けないので兄さんに剥いて貰ってガタガタになると又剥いてもらってという練習をします）
　曲線の部分は更に技術が必要です有る意味真っ直ぐ砥いでしまえというのは正解です出刃も真っ直ぐ砥いでる人も居る位ですから
　やはり本当に覚えようと思ったら誰かに教わるしかないのかもしれません　最後に一つだけ慣れるまでは一日に長時間やってはダメです集中力が無いと真っ直ぐは砥げません短時間で毎日やる事が大事です。

今迄で一番長い回答になってしまいました　砥石の話でここまで書くとは自分でも思っても見なかった・・・・お付き合いいただき有難う御座いましたってめんどくさかったら読まないで良いですよ(^^)v余り役に立ちそうもないし　ちょと自分が熱くなってしまっただけですから。失礼しました。

お礼

何度も回答をありがとうございます。いや～～、博物館や工房を案内していただいているようで、実に面白く読ませていただきました。砥ぎの奥深さがまたまたわかりました。「相槌を打つ」という言葉も刀作りから来たんですね。練習をする時には鋼の、とありますが、まともなのはステンレスしかありません。ですから手で砥ごうと思うと時間がかかるということですね。

#7の補足にも書いたんですが、リンクを貼ったと書きましたけど、貼っていませんでした。
らくだ屋通信販売部　http://www.shopro.co.jp/serai/　の下の「商品検索」→掲載雑誌名「サライ」キーワード「砥石」→検索ボタンを押して出た「砥石セット」です。「付属の包丁保持具を刃の峰にセットして角度を固定。これで、初めての人でも安心して洋包丁を研げる。」と書いてあり、魅力でした。この雑誌、美容院で見たのですが、かなりな年配の人が読む雑誌だと思いますから変な商品は載せてないと思ったんです。
削除になんてならないと思いますよ。プロの方のお話が聞けて本当に良かったと思っています。あとは自分の力量に合わせてどんな砥石を買うかは私の判断ですね！

回答No.8

mannequinkatze

＃７です。

＞砥石をどのタイプのものにするか迷う

迷う必要は、まあ、ありますまい。＃２さまご推奨の電動回転研磨機ですよ、やっぱり。使いこなせないままに終わるということはまずありえないと思います。いや、使ったことはないんですけどね。じつは四月に私も砥石について質問して、他ならぬ＃２さまにコイツが今はえらく安くなってることを教えていただいたんですわ（その節はありがとうございました）。これねえ、一般に売り出されたのは二十何年か前じゃないかな。評判になったもんですよ。でもその頃は高くてね、手を出す気にならなかった。

んーと「スーパー研ぎ師」とかいうのが有効か否かについては使ったことがないので分かりません。仕組みももう一つ、呑み込めないし。でもね、これはこれで役に立つとは思う。この手のものでもずいぶんよく切れるようになるという話は聞きますから。

「回転する円盤にはさんで砥ぐものを選ばない」と仰有ってますが、このスーパー研ぎ師も、見たところ回転するちっこい円盤が砥石ですよね。違うのかな。

ただね、原理的に限界があるのは明らかでしょう。これだと下に話した鋸歯状刃先の復元はできないはずだから。できるのは、刃先の角度を薄くするだけですよね。

研ぎという作業が持つ意味は二つだと思うんですよ。刃先の角度を尖らせることと、ギザギザにすることと。でもね、こんなことさえ誰も教えてくれないんですよ、不思議なことに。

＃１さまが張られたリンク、ご覧になられましたよね。木屋のやつ。ここの研ぎ方解説だっていい加減なもんですよね。包丁と砥石の側面を四十五度に保て、なんて書いてある。でもって、裏を研ぐときはなぜか九十度ですよ。これはどっちも九十度がベストなんです。そうすると良いノコギリ歯が付くから、ということは『砥石奮戦記』にも書いてあったと記憶します。スーパー研ぎ師は百八十度ですよね、きっと。

とにかくこの刃物業界というやつはえらく不親切なんですよね、研ぎに関して。やはり『砥石奮戦記』にもあるように、どうやればうまく研げるか尋ねてもろくろく、いや、ぜんぜん教えてくれないんですよ。ほかならぬ木屋でですけどね、包丁の刃が丸く曲線を描く部分をどうやって研ぐべきか、と訊いたことがあります。そしたらね、そんなものは研ぎ落として直線にしてしまえ、ですって。頭にかっと血がのぼりました。直線だと不都合だからあれは曲線になってるんじゃないですか。ちょっとああいうの、ほかでは経験がありませんね。いま思い出しても腹が煮えます。

どこのうちへ行って料理しても、切れる包丁は一本もなく、切れないのがごろごろと十本も二十本もあったりします。なまくらになると研がずに新しいのを買うんですよね。刃物屋にとってはそのほうが儲かるという考えなんでしょうね。だけど、長い目で見たらどうなんだろう。刃物を研いで切れ味を蘇らせるという当たり前の技術が一般から失われたことと、家庭で料理すること自体が放棄されてしまうことさえある現今の風潮と、相関ありやなしやと問うこともできないではないような。

話がちょっと飛びますけどね、世の中には自転車ってものがありますな。たった二つの輪っぱを縦に並べて、倒れずに走る不思議な乗り物ですが、あれね、右に倒れそうになったら、転倒を避けるためにはハンドルを右か左か、どっちへ切るべきか、ご存知ですか？

たいていね、右に倒れそうになったら左へステアリングする、って答えるんじゃないかと思う。

でもそれは大間違い。これは右へ舵を切るんです。逆に左へ倒れそうになったら左へ、我々は無意識にハンドルをぐいっと向けているんです。ご存知でした？　倒れてゆくほうへハンドルを切ると自転車は起きあがるんです。

包丁を研ぐのもこれに似てます。ド素人はね、研ぐことを刃先の角度を薄くすることだと思ってる。理論的にはそれは正しい。でも実は、実践的には、厚くする（丸刃もしくは二段刃にする）のが研ぐことなんです。

だからみんな、寝かせすぎで研いで、いっこうに効果があがらないんです。鉄ってのはものすごく固い。簡単に研ぎ捨てることができるのは刃先だけであって、体積！って感じで、刃先の角度を尖らせるべく研ぎ落とすなんてことはそりゃもう大変な労力と時間を要します。だから、実が上がる前にみんな諦めてしまうんです。薄い角度で研いでいたら、刃先に砥石が当たるようになるまで膨大な時間が掛かります。それをド素人は知らないのです。

で、いまもう質問者さまは、刃先を砥石に当て続けることがいちばん大事だということをご存知です。ならばたぶんすでに、普通の砥石で研がれて、切れ味をある程度は回復させることができるようになられた、ということです。

自転車に乗る技術を体得するまでって、けっこう時間が掛かりますよね。だけどね、倒れそうになったら倒れてゆく方向へ向かってハンドルを切れ、と教えられたらどうなるだろう、先入観に逆らって捨て身になるがごとくにそれをする勇気が発揮できたらどうなるんだろう、練習時間はぐっと短縮されやしないか、というのは実のところ二十数年来の疑問なのでした。

お礼

再び回答をありがとうございます。前回の回答のお礼に補足を書かせていただきました。私は道具から入っていく人のようで、支えの道具があるっていいなあ、あれがあれば私にも砥げる！という段階で、まだまだ角度の事はよくわかりません。回答を読めば読むほど、砥ぎって奥が深いんだなあと思います。

> どこのうちへ行って料理しても、切れる包丁は一本もなく、切れないのがごろごろと十本も二十本もあったりします。

わたしも3本持っています。全部もらい物のステンレスです。何本あっても切れないんです。自転車のお話は面白かったですよ！でも包丁砥ぎの話の「直線だと不都合だからあれは曲線になってるんじゃないですか。」という部分、丸刃にしてある包丁もあるんですね。何ででしょうね？私の持っている包丁は丸刃の物じゃないと思います。

回答No.7

mannequinkatze

おー、今のところ回答に間違いが一つもない。珍しい。運がいいですね。

でも質問者さま、＃１さまと＃３さまは正反対のことを仰有ってるってこと、お気付きですか。＃１さまの「刃先だけを研げ」というアドバイスは、言葉を換えると「丸刃に研げ」ってことなんです。＃３さまは、素人が闇雲に研いでも丸刃になるのがオチだ、つまり切れるようにはならない、というご意見。どっちが正しいのでしょう？

冒頭にここまで間違いはないと明言してますから、どっちも正しいと私が思っているのは自明です。どっちも正しいんですけどね、刃物を研ぐということがどういう作業であるかをまったく分かってない人（質問者さまのようなかたですね）に対する助言としてどちらが適切か、という問い方をするとこれは＃１さまのほうです。

玄人はね、みんな口をそろえて＃３さまのように言うんです。だもんですからね、私はねえ、ほんと悩みましたよ何年も。丸刃ってやつは、頭で考えると、なぜ切れないのかよく分からんのですよ。厳密に言えば、人が手で研いで丸刃にならないはずはないんです。程度の差にすぎないのは自明でしょ？

じつはですね、丸刃には切れる丸刃と切れない丸刃があるのでした。竹中工務店は名だたる大棟梁・名匠が使用した大工道具の逸品をコレクションしているそうで、それはなんと、みんな丸刃に研いであるそうです。

では切れる丸刃と切れない丸刃の違いはなんでしょうか。丸刃とは砥石に当たる面が曲面になっているもののことです。丸刃を忌むということはここを曲面ではなく平面に作れ、ということです。

平面に作れ、とは、包丁と砥石（の平面ですよ。側面とはとりあえず関係なし。ここで言う「平面」は上から見下ろす面のことで「平らな面」という意味ではありません。「平面図」と言うときの「平面」です。）との角度を常に一定に保て、と言うのと同じです。＃２さまご推奨の機械式回転砥石ならこれが簡単に実現できます。（だからこれがベスト・チョイスだと私も思います。値段から言っても。使ったことないんですけどね。）

ド素人がいきなり手で包丁を砥石上に往復させて、角度を一定に保つことは無理です。どうしてもグラグラしてしまいます。どう頑張ってもグラグラするなら、研ぐことはできない、ということになってしまうでしょうか。いいえ、そんなことはありません。

じつはグラグラするにも良いグラと悪いグラがあるのでした。グラには刃が立ちすぎと寝すぎ、二通りあるでしょ？　さて、どっちの方向が良いグラ悪いグラ？

立ちすぎが良、寝すぎが悪、です。寝すぎは極端な話、ペタッと包丁を砥石にひっつけた状態を思い浮かべてください。刃先（切っ先じゃありませんよ。線状の、切り込んでゆく肝腎要の部位です）は完全に浮いてしまって、砥石に当たっていませんよね？　そこまで極端でなくても、刃先が砥石に当たっていない状態で、つまりほんの僅かでも寝かせすぎの状態でいくら前後に動かしても、それはなんにもならない。まったくの無駄なんです。

刃先が砥石に当たってさえいれば、そのとき刃は形成されてゆきます。刃というのはじつは、顕微鏡で見ると、ギザギザなんです。鋸の刃みたいな。ミクロのレベルでそういう形状になっている。刃がナマクラになる、というのはこのギザギザが磨り減って、無くなってしまうことなんです。研ぐというのは、再びこれを鋸歯状に戻してやることなのでした。

だから初心者に対するアドバイスは「刃を立て気味に立て気味に研げ」であるべきなのですが、なぜかそう説く解説書を見たことがありません。

まあそれは当たり前かもしれない。立て気味に立て気味に研ぐのを繰り返していったらどうなるか。ついには包丁が砥石の平面に対して垂直におっ立ちます。刃は完全に摩滅し、包丁はただのコテになってしまう。つまり、立て気味にしてゆく、ということは刃の角度を鈍く鈍く、厚く厚くしてゆくことです。刃物の切れ味は角度が薄いほど、鋭いほど上がるのは自明ですから、立て気味にせよ、なんてのはなんつーか、刃の自己否定、自滅を促すことにほかなりません。

ですから、やっぱり＃３さまの仰有ることは正論なのでした。でもこの正しさを受け入れるとズブの素人が研ぎに手を染めることはいつまで経ってもできません。ですから＃１さまが仰有るように、刃先を研ぐようにする、すなわち立て気味に研いでいって、まず、素人が研いでも切れ味がちゃんと復活するということを経験するのが大事です。

これを二三年やっていると、刃先はだいぶ開いて、つまり鈍くなってしまうでしょう。でもそのときには研ぎの往復運動も慣れてグラグラが少なくなっているはずです。そうしたら粗砥でもって、平面作り（寝かせすぎで研ぐことになります）に挑戦すればいいわけです。

さて長々書きましたが、「ヘボは立て気味に研ぐべし」という鉄則が呑み込めたら、どんな砥石でも同じです。最初のうちは高いのの値打ちはわからんでしょう。お捨てになったのと同じのだってかまわんと思いますよ。

砥石はどれでも同じとしても、包丁がね。ステンレスのよりもハガネのやつのほうがずっと研ぎいいんですけどね。研ぎ修行の最初はぜったいに鋼の包丁でやるべきです。それは強く強く申し上げておきます。

まあしかし、研ぎは奥が深いですよ。↓これ、ほんとうに参考になるはずです。私はぶったまげました。両刃と片刃の違いについても説明されています。これマジで凄いです。バイオリン職人にして生来の砥石マニア、ううむ。

参考URL：

http://www.interq.or.jp/gold/akiravln/funsenki12.htm

お礼

面白いお話と興味深いリンクをありがとうございます。砥ぎって奥が深いのですね。素人が一番苦労するのがグラグラです。私が張ったリンクの砥石セットですが、グラグラしないようにはさんで押さえる器具がついています。ごらんいただけましたか？あれがあったので砥石を買おうかなと思ったんです。1000円くらいの砥石とあの押さえる器具があればすぐに買っていました。セットになっちゃうと高いんですね。
切れる包丁だと料理が面倒じゃなくなります。あっという間にスパスパ切れてしまいますものね。親戚にね、とても砥ぎのうまい人がいるんですよ。ほとんど会えないんですけど。その人が砥いだ包丁の切れ味が忘れられないんです。だから砥石をどのタイプのものにするか迷うんですね。

補足

お礼の内容の訂正です。
リンクを貼ったと書きましたけど、貼っていませんでした。
らくだ屋通信販売部　http://www.shopro.co.jp/serai/　の下の「商品検索」→掲載雑誌名「サライ」キーワード「砥石」→検索ボタン
で出た「砥石セット」です。「付属の包丁保持具を刃の峰にセットして角度を固定。これで、初めての人でも安心して洋包丁を研げる。」と書いてあり、魅力でした。この雑誌、美容院で見たのですが、かなりな年配の人が読む雑誌だと思いますから変な商品は載せてないと思ったんです。
と書きに来たら長い長い回答を続けていただいているようですので、読んできます。

回答No.6

m41

ちょっとしつこいかな？(恥ずかしながら返ってまいりました）

機械だと角度が違うので切れ味は回復しなくなると書いてありましたよね
＞これはシャープナー・やすり棒を使い続けた場合のことです　その時は一回砥ぎに出せば良いのでは？

片刃の包丁があるなんて今初めて知りました
＞和包丁は特殊な物を除いて全て片刃　洋包丁も殆どの場合は片刃です。

プロの職人さんは、電動の刃物磨ぎ機は邪道とお叱りを受けると思いますが
＞そんなわけ御座いません　包丁専門店に有次・正本など百年を超える老舗でも　刃こぼれを直しに出せば刃こぼれの大きさにもよりますが電動砥石を使っています(良い包丁の場合は其の後ちゃんと手で砥いでくれますが)
何を隠そうNO2の方の回答に「参考になった」を　押したのは私です(^^)v

お礼

お帰りなさい！回答をありがとうございます。

> これはシャープナー・やすり棒を使い続けた場合のことです　その時は一回砥ぎに出せば良いのでは？

なるほど。ステンレスのもらい物の包丁ばかりですが、たまには砥ぎに出せばいいんですね。

> 和包丁は特殊な物を除いて全て片刃　洋包丁も殆どの場合は片刃です。

ますますびっくりです。私の包丁はきっと両刃ですよ。だって方刃なら切っていると偏っていかないですか？スイカを切るときに半分に切れない、など。

> 包丁専門店に有次・正本など百年を超える老舗でも　刃こぼれを直しに出せば刃こぼれの大きさにもよりますが電動砥石を使っています(良い包丁の場合は其の後ちゃんと手で砥いでくれますが)

ほぉおおおと思わず言ってしまいました。

> 何を隠そうNO2の方の回答に「参考になった」を　押したのは私です(^^)v

実は私も押しました。今、電動のものと安い両面の砥石と買おうかなと思うようになりました。

回答No.5

nona813

NO2です。
魚釣りが趣味で、釣った魚をさばきます。
なにせ、素人なので魚の骨などで包丁の刃を欠けさせてしまいます。
プロの職人さんは、電動の刃物磨ぎ機は邪道とお叱りを受けると思いますが、包丁の刃が欠けた場合は短時間で修復することができました。

ちなみに紹介されていただきましたものは、1000番のものがついていました。

お礼

再び回答をありがとうございます。

> プロの職人さんは、電動の刃物磨ぎ機は邪道とお叱りを受けると思いますが、包丁の刃が欠けた場合は短時間で修復することができました。

この手軽さがいいんですよね。欲が出たら自分で砥ぐ物を買おうか、本当に迷ってしまいました。

回答No.4

m41

よばれて　飛び出て・・・・パパラパー！

職人はみんな道具は自分もち人には貸しません。(大工も土方も修理工も理容師も)と言う事で　バイトやパートのおばちゃんが使う店の包丁は研いで挙げる事もそりゃ有りますけど
http://www.rakuten.co.jp/kane6/480102/513768/
見たいなの使ってますよ　十分でしょう。

No2さんのご紹介の物も角度が変わらないので　良いと思います。砥石も変えれるから　仕上げ砥の使えるし　以前は高かったしちゃちかたのに　今は手軽で良いのが有りますね～～　勉強になりました。

これなら　私の苦手な両刃の洋包丁やカンナの刃も砥げそうです。

でも折角自分で砥ぐ気になったのだから練習するには良い機会のような来もしますけど・・・・
http://www.yoshikin.co.jp/j/maintenance/maintenance_01.html

参考URL：

http://www.ichimonji.co.jp/hanasi/togikata.html

お礼

回答を再びありがとうございました。リンク読みました。片刃の包丁があるなんて今初めて知りました！私のはステンレスですが、両方砥いでいました。包丁砥ぐのも奥が深いんですね。

> でも折角自分で砥ぐ気になったのだから練習するには良い機会のような来もしますけど・・・・

前の砥石を捨てて本当に後悔しています。機械だと角度が違うので切れ味は回復しなくなると書いてありましたよね。迷うところです。だんだんじゃがいもの皮がむきにくくなってきています。親指の皮を少し切ったりして危ない状態です。考えちゃいますね。でもおっしゃる事は大変参考になっています。

回答No.2

nona813

魚釣りが趣味で、釣りから帰ると魚をさばきます。
MY包丁も数本あり、以前は砥石を使用していましたが最近は、電動の「刃物研磨機」を使用してます。
RYOBI（リョービのFG-18タイプのもので約6000円ほどで購入）タイプを使用してます。
私もぶきっちょかもしれませんが、少し慣れれば研げるようになりました。
角度調整については、回転する砥石の手前に金属板が付いていて角度調整をして金属板にあてて研ぎますので問題ありません。

上部に水を入れて回転しながら研ぎますが、短時間で研ぐことができます。
本当は、砥石で研ぐのが本来だと思いますが研磨機を使用してます。

参考URLをご覧になってください。
http://www.dogudoraku.com/catalog/default.php/cPath/110_110205

補足

回答をありがとうございます。リンクを見ました。大掛かりな機械という感じがしました。MY包丁が沢山あるなんてすごいですね！なんだか電動の方が私にはいいのかなという気がしてきました。
http://www.rakuten.co.jp/kane6/480102/513768/
これなんかどうでしょうか？宜しければ感想など聞かせていただけないでしょうか。