白身魚の下処理方法？？

質問

こんばんはよろしくお願いします。
冷凍の白身魚の種類でメンタイとメルルーサがありますが、
私は職場でメルルーサを使用しています。
メルルーサは身がパサパサでしかも匂いが結構きついです。
どなたか、この匂いなどをやわらげて、
よりおいしく調理法OR下処理のやりたかを知らないでしょうか？教えてください。よろしくお願いします。

回答No.4

dongurity

リン酸塩　
　参照　（主要製品紹介・品質改良剤・乳化剤重合リン酸塩・ポリリン酸シリーズ）
　http://www.takeda-kirin.co.jp/

ひらたく言えば、水分を保持して、しっとりとした食感を保持する効果です。

キュアリングは、調味液を注入する技術
　代表的なものとして、ハムの製造に用いられます。

ただし、これらは一般家庭では難しいですよ。
加工用製剤の入手が難しい　のと、　加工用の専門機械が必要です。

一般家庭での　マリネ　を　強烈に、効果的に、　強制的に行う技術です。

お礼

dongurityさんありがとうございました。大変勉強になりました。またなにかありましたらよろしくお願いします。

回答No.3

dongurity

単価が安いから、メルルーサは重宝しますよね。

水っぽいくせに、加熱するとパサパサ。
油調用に、加工するのが一般的です。

食品加工技術としてすでにご存知と思いますが・・・
１：　マリネ
２：　リン酸塩
３：　キュアリング　　

臭いは・・・
マリネするか、香辛料つかうか・・・でも魚の味が死んじゃうし。

たとえば、オリーブオイルと香味野菜（タマネギ・ガーリック）でマリネしてから。　ブラックペパー付けて、バタームニエル。レモンをキュっと。

中の下レベルの美味しさですね。

ゴマ付ける。紫蘇まぶす。チーズを仕込む。カレー粉。　
普通すぎる！

コスト度外視で
　１：　食塩・ド○ップシート・コブ〆で、脱水。
　２：　調味料下付け　（淡白な魚介系エキス・淡白な酵母エキス）
　３：　淡白なごま油で調理

どうでしょう？非現実的かな

補足

dongurityさんこんにちは、レスありがとうございます。私はまだまだ素人なので勉強中なのですが、食品加工技術の欄で
２リン酸塩　３キュアリングとあるのですが、これはどのようななり方なのですか？教えてください。よろしくお願いします。
マリネ・ゴマ・紫蘇・チーズ・カレー粉もとても勉強りなります。ありがとうございます。

回答No.2

noname#21570

メルルーサは水分が多いので軽く塩をふってしばらく置き、キッチンペーパーなどでよく水分を取ります。
さらに酒をふりかけ洗うようにします。
これをしてからムニエルや照り焼きなどにするとだいぶ臭いが抑えられるはずです。

お礼

orihime05さんレスありがとうございます。勉強になりました。またよろしくお願いします。ありがとうございます

回答No.1

pekomama43

した処理はわかりませんが・・・
酒と醤油で下味をつけて竜田揚げなんて如何でしょうか？

お礼

pekomama43さんレスありがとうございます。シンプルですが、いいですよね。またわからないことがありましたらよろしくおねがいします。