白身魚とマグロなど刺身で食べられるさかなの違い

質問

なぜ魚には生で食べられるさかなと、白身魚のように身が白っぽい魚がいるんでしょうか？
例えば海水でそだった魚は生魚で食べられ、白身魚は淡水でそだったとかあるんでしょうか？

回答No.4

amfree · ベストアンサー

基本的には海水、淡水に住む魚はすべて刺身で食べることができます。
ただ、生食に向かない魚もあるということです。
ふぐ調理師免許が必要なふぐのように内臓に毒がある種や、消化器官が未発達なサメやエイのようにアンモニア臭がするもの、熱帯・亜熱帯のサンゴ礁の周辺に生息する魚には海草などに付着する渦鞭毛藻（うずべんもうそう）と呼ばれる微細藻の一種によって生産される食中毒の総称でもあるシガテラ（シガトキシン）を魚介類が食べ、食物連鎖によって魚が毒化したり、青魚（有名なところではサバ）にはアニサキス（寄生虫）が寄生していますので、取り除けば生食として食べることができます。
食品衛生法では、アニサキスは加熱はもちろんですが、冷凍をすれば死にます。
国産、輸入に限らずサーモンにもアニサキスが寄生している為、生食として提供する際は冷凍することとなっています。

ちなみに、サケは身の色が赤く見えるため、赤身の魚と思われがちですが、 白身の魚に分類されています。
身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。

魚は、筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量により「赤身」「白身」に区分されています。

お礼

ありがとうございます。

回答No.3

hiro_1116

＞なぜ魚には生で食べられるさかなと、白身魚のように身が白っぽい魚がいるんでしょうか？

生で食べられる魚と、生では食べられない魚の違い、あるいは、色の濃い魚と白っぽい魚の違いを知りたいのではなく、生で食べられる魚と白っぽい魚の違いを知りたいのですよね？
白っぽい魚にも生で食べられるものがありますから、ご質問の答えは存在しないと思います。

お礼

ありがとうございます。

回答No.2

kaitara1

白身魚と赤身魚の違いは、生態の違いが原因で、マグロなどの回遊魚は、筋肉にミオグロビンという赤い色素が多いので赤身になります。
ミオグロビンは赤血球にあるヘモグロビンに似ているたんぱく質です。アジのような魚は瞬発性のほうが大切でエネルギーを迅速に作れる解糖を行う筋肉が発達していますが、解糖には酸素が必要がないので、ミオグロビンがない筋肉を持っているのではと思います。マグロなどは瞬発性より持続性のほうが大切なので時間はかかるが、エネルギーをたくさん作れる、酸素が必要な呼吸を利用しているのではと思います。寿司のネタは赤身の魚も白身の魚も使われているのでは。

お礼

ありがとうございます。

回答No.1

chie65536（@chie65535）

白身魚と赤身魚の違いは、運動量の違いが原因で、マグロなど運動量が多い魚は、筋肉にヘモグロビンが多いので赤身になります。

たくさん運動するにはたくさんの酸素が必要で、体内でたくさんの酸素を運ぶにはたくさんのヘモグロビンが要ります。

刺身に適しているか加熱調理に適しているかの違いは、身の色の違いとは関係ありません。

白身でも刺身に向いていたり、赤身でも加熱調理に向いていたりする魚があります。

お礼

ありがとうございます。