スポンジケーキの焼き方

質問

焼いているときに、すっごく膨らんで焼きあがったらしぼんで堅いスポンジケーキになってしまいます。スフレタイプのチーズケーキを作ったときなどは膨らみすぎてふきこぼれてしまいました。どうしてでしょうか？
どんなケーキを作ってもすっごくふくらみ、焼きあがって時間がたつとしぼんでしまいます。本のとおりに作っているのですが・・・。

回答No.4

aishodo

はじめまして。
シフォンの経験はありませんが普通のスポンジに関しては
こだわってます。(^^;

過去1５年間、スポンジ台の製作には時間が経つと硬くなりすぎるなど
失敗の連続でしたが、最近いろんな情報番組を見ていくうちに
たどり着いたコツをお教えします。

まず「卵の泡立ては、もはや手だけでは無理」です。
ハンドミキサー系が、絶対に必要です。ただし、安物は騒音が
半端ではありません。掃除機よりうるさいかも。

「卵は60度程度の湯煎が必需」。

この二つが大原則。
製作開始から焼き上がりまでは1時間～1時間半を見てください。

まず、全卵は冷蔵庫から出したての場合、一度割って電子レンジの
対応容器に入れてください。普通の陶器の皿でもいいです。

卵は電子レンジで500Wなら10～15秒加熱します。これは
もっとも泡立ちやすい温度に早く持っていくための裏ワザです。

次は60度湯煎(ぬる－いお茶くらいの温度。かなり熱いお風呂くらいの
温度でも良い)で、ハンドミキサー最速で40分程度の攪拌が必要です。
耐熱ガラスのボウルの場合はやや熱を通しにくいかも知れないので
温度が下がりすぎないようにしたほうがいいかも（温度が低すぎると
攪拌の時間が10分単位で増えます）

これがかなり長いので、ハンドミキサーは固定できる台を用意したほうがいいです。
私は安物のキッチン収納網ラックなど使って工夫して固定しました。

頃合いまで泡立ってくると、もはやケーキ本にあるような「つのがたった状態」
「うずがすぐには消えない状態」という泡立ち加減はすでに通過していて、
泡立てすぎた生クリームのごとき「ゴロッ」とした状態にまでなります。
でもここまでくればもう安心。

良く振るった薄力粉、パター、レシピによっては牛乳などもあるかもしれない。
それは本のとおりに混ぜてください。
粉の混ぜ方のコツは「へらは中央から入れ、下からすくいあげて上にかぶせる」
です。混ぜすぎず、きれいに混ぜるためです。

バターなどは熱い状態で、へらに落としながら入れます。
直接落とすと温度がありすぎて部分的に固まってしまうかもしれないから、
ワンクッションは必要です。

あとは指定どおりの温度と時間で焼き上げます。
表面がこんがりきつね色になってきたら、竹串で中まで
焼けたか確認する事をお忘れなく。

ただし、オーブンは機種や熱源によってムラがあるケースが
あり、また「渇きもの（クッキーなど。つまり温度が高くなりやすいので正確な庫内温度計が必要）」と
「湿りもの（ケーキなど。）」に向いた性質があるそうなので、気をつけて。

私はここまでやってなんとかフワフワスポンジが作れるようになってきましたが、
まだまだお店には遠く及びません。残念ですが、昔にくらべりゃ大進歩なので
一応満足しています。

おいしいケーキ、お互い作れるといいですね(*^。^*)

ではでは

お礼

今までにない作り方ですね。
参考にさせていただきます。ありがとうございました。

回答No.3

sagisi

お菓子作りは初心者なのですが、最近覚えた事をお教えしますね。
参考になれば幸いです。

１．焼き時間が長い（火力が強いからかも）ある程度焼き色がついたら竹くしで
　　確かめた方がいいかも。

２．焼く前に15センチくらいのところから落として空気を抜くのは知っていると
　　思いますが、焼きあがりにも何回か上から落としておくと、縮まないそうで
　　す。

試してみて結果を教えて下さい。

お礼

》１．焼き時間が長い（火力が強いからかも）ある程度焼き色がついたら竹くしで
　　確かめた方がいいかも。

やはり、オーブンの火力や時間がポイントになりそうですね。
家のオーブンはガラスが茶色で中の色がわからないのです。

》２．焼く前に15センチくらいのところから落として空気を抜くのは知っていると
　　思いますが、焼きあがりにも何回か上から落としておくと、縮まないそうで
　　す。

これは私もやっているのですが・・・。

作るたびに失敗するので、作ろうと思うまでに時間がかかります。
でもまた、がんばって作ってみます。
ありがとうございました。

回答No.2

DaisyLuck

焼いている時にすっごく膨らむのは次のうちのどれかに原因があると思われます。
・ケーキ型に比べて材料が多い。
・温度が高すぎる。
・泡立てた卵白のきめが粗い。
しぼんでしまう原因は・・・
・焼いてる途中でオーブンを空けてしまう。
・オーブンの焼き癖があって温度が偏っている。
だと思います。

　オーブンの焼き癖は焼いている間に何度か型を動かすとかがいいと思いますよ。
　逆にオーブンのドアを何度も開け閉めしていると急激にオーブン内の温度が下がってしぼんでしまうので・・
何度か方法を変えてやってみるといいと思いますよ。
　本の通りに作っていてもオーブンにはそれぞれの癖があるので癖をつかめれば上手に焼けるのではないでしょうか？

お礼

》・温度が高すぎる。
》・泡立てた卵白のきめが粗い。

テレビなどを見てこれが原因かなと思っていましたが、自信がありませんでした。
やはり、そうですか。原因がわかればまたこれからいろんな対処を考えていこうと思います。

》しぼんでしまう原因は・・・
》・焼いてる途中でオーブンを空けてしまう。

これはありませんが、

》・オーブンの焼き癖があって温度が偏っている。

なんせオーブンが古いので、これが原因かもしれません。

また、挑戦してみます。ありがとうございました。

回答No.1

GENESIS

はい、スポンジケーキはお菓子の基本なんですが、結構難しいんですよね。
材料の泡立てが不十分だと、膨らみが悪いのは当然ですが、生地の混ぜあわせが不十分でも結果に影響します。かといってあまり混ぜすぎると今度は泡が死んでしまいます。
焼いている途中は凄く膨らんでいるとのことですが、焼きすぎると返ってしぼんでしまいます。たとえ本の通りにやっていたとしても、オーブン（オーブンレンジ）の能力はどうなのでしょうか？。ガスなら熱量、電子レンジならワット数と、本通りに焼くと返って焼きすぎると言うことはありませんか？。
私の場合、電子レンジのオーブン機能で焼いています。余熱は本の通りですが、焼き時間は予定より少し短めにセットしています。それでも長すぎるときがあります。出来上がった生地の状態によっても変わるようです。時間近くになったら竹串を刺してチェックします。竹串に付いてこなければＯＫなので取り出します。時間が終了してなくても・・・。その後すぐに型から出してさまします。でないと型の余熱でやはりしぼんでしまうからです。なお、ベーキングパウダーはいっさい使っていません。

すいません、回答にはなってないようで・・・

お礼

ありがとうございます。オーブンは電子レンジのオーブンですが、なんせ古いのです。私が結婚するときに買ったもので１６年くらいたっています。もしかしたら温度調節がおかしくなっているのかも・・・・。（あーーでも、昔から失敗してるか！！！！）焼いているときに以上に膨らむのは温度が高いのでしょうか、低いのでしょうか？ ベーキングパウダーは私も使っていません。