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国内の鶏卵は生食OK、なのに外国の生卵は危険、って本当？
よく、外国へ行ったら鶏卵を生で食べてはいけない、という話を耳にします。アメリカ人にすき焼きをふるまったら、生卵を激しく嫌がったとか、玉子の生食を当たり前にしているのは世界でも日本人とロッキーだけだとも。 日本の鶏卵のみが食中毒を起こしにくいというのも奇妙な話のように思われます。 サルモネラ菌は母子感染があるとのことで、国内の鶏はそもそもサルモネラ菌を持っている個体が極端に少ないということでしょうか。 国外の鶏卵の危険性がどれくらいのものか、教えてください。
- mannequinkatze
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途中から参加させていただきます。 外国で生卵を食べてはいけないというのは、やはり食習慣と、サルモネラ汚染度の違いからだと思います。 鶏卵のサルモネラによる汚染には、 1.殻に付着した糞便によるもの 2.産卵前に腸管から卵殻内に侵入するもの のふたつがあります。 1.の場合は、次亜塩素酸ソーダ(希釈したもの)やオゾン水で洗浄してしまえば概ね除去されます。次亜塩素酸ソーダといったって特別な薬品ではなく、要は塩素のきつい水道水です。 2.の場合はどうしようもありません。ただし、侵入した菌数はせいぜい数個レベルですし、白身自体に抗菌作用があること、菌の増殖に必要な栄養である黄身との間には卵黄膜があって、菌の侵入が遮断されることなどから、そのままでは人体に危害を及ぼすようなレベルに増殖することはありません。鮮度が極端に悪くなって、卵黄膜が破れて菌が黄身に侵入するようになると危険になりますが。 人体への危害性ということになると、要は外の菌をどれだけ洗浄できるか、内部の菌をどれだけ増やさないでおけるかということに行きつきます。従って洗浄設備が整っており、日付や温度管理がきちんとできるところであれば、まず大きな問題はありません。 そういう意味では、国産はＯＫ、外国産はダメと単純に判断できるようなものではありません。まあ今では国内でそれほどレベルの低いところはありませんし、外国でも先進国であればそんなに大きな違いは無いのではないかと思います。これは親鳥のサルモネラ汚染度も同様ではないでしょうか。 注意しなければならないのは、衛生観念が低く、親鳥の管理も鶏卵の鮮度・温度管理も行き届かない国のものですね。
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＞ご参考に供します。 これは私の知らない情報でした。 ただやたら「抗生ぶしつを食わせろ」の制限がきつくなった理由がわかりました。 無菌状態にするために殺菌剤を食わせていたわけです。
お礼
当該の知見アメリカで一九七〇年ごろに得られたものだそうです。下は横浜市衛生研究所のサイトの記事から。 「アメリカ合衆国では，1970年代にいたるまでの卵によるサルモネラ感染症は、卵の外側がサルモネラに感染したニワトリや動物の糞によって汚染しているのが原因と考えられていました。しかし、アメリカ合衆国では，1970年代に卵を清潔にし観察を徹底することで、そのような卵によるサルモネラ感染症は、きわめてまれなことになっています。アメリカ合衆国における今日の卵によるサルモネラ感染症の大部分は、外見上、清潔で異常のない卵が原因で起こっています。Salmonella enteritidis（S.E. : 腸炎菌）が、症状もなくメスのニワトリの卵巣に感染し、卵の殻（から）が形成される前に卵を汚染してしまっているのです。アメリカ合衆国では，そのような卵の内部が汚染された卵は北東部で多く、北東部では一万個に一個の卵が内部がSalmonella enteritidis（S.E. : 腸炎菌）によって汚染していると推計されています。」 外側の消毒によって消費期限なんかは伸びたのかな、なんて思っていると日経サイエンスに「卵を摂氏50度の温水に15分間漬け込むのだ。すると、常温で約2カ月、冷蔵では約6カ月間も鮮度を保つことができる。もちろん中身は生のまま。」なんて記事を見つけたりして、もう何がなんだか、です。 度々のご回答ありがとうございました。
＞外っかわ綺麗にしてそんなに違うものなの 産卵直前までは「ニワトリの体の一部」であり無菌じょうたいです。産卵時に糞等が付着して雑菌に汚染されます。ですから.殻を細菌が通過する前に表面を殺菌してしまえば内部まで細菌が進入できません。 ただ.完全には殺菌されるわけではないので時間経過で腐ります。
お礼
重ねてのご回答ありがとうございます。ウィキペディアから「サルモネラ」の記載の一部を引いてご参考に供します。 「鶏卵のサルモネラ汚染は、かつてはニワトリの消化管内に寄生したサルモネラが総排泄腔で卵殻の外側を汚染するためと考えられた。そのため、汚染防止には鶏卵の洗浄が有効とされた。しかし、今日ではこうした卵殻の外側からの汚染のみではなく、S. Enteritidisなどがニワトリの卵巣や卵管に寄生し、ここから鶏卵の卵細胞そのもの、つまり卵黄の部分に細胞内寄生したり、その外側の卵白などが保菌することによって鶏卵を汚染していることも知られるようになった。しかもこうしてサルモネラに感染した鶏卵からはしばしば発生を全うして健康な雛が孵化することが知られており、保菌鶏が再生産されることになる。こうした親子間の垂直感染を介卵感染と呼び、衛生状態に十分配慮した鶏舎でも汚染鶏卵や汚染鶏肉が生産される原因となっている。」 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%AB%E3%83%A2%E3%83%8D%E3%83%A9
- saku07
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外国の鶏はどうかわからないですが、日本の鶏はサルモネラ菌の繁殖を防ぐワクチンを年１回ほど（ちょうど今くらいです）接種します。
お礼
おお、そんな便利なワクチンが普及しておったですか。なるほどなるほど。 ご回答ありがとうございました。
- hirorocchi
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＃４の回答大変失礼しました。 ＃１＝＃３だと勘違いしました・・・ めんぼくない・・・・
お礼
ご訂正ありがとうございました。
- hirorocchi
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＃４です 殺菌しているというのは嘘なのかなあ？↓ http://www.nabel.co.jp/products/gnaegs.html http://www.egg-suga.co.jp/ansin7.html http://www32.ocn.ne.jp/~sansho_keiran/process.html http://www.igarashi-tamago.co.jp/kodawari/index.html ＃３様 卵を次亜塩素酸ナトリウムで殺菌処理って・・・ 殺菌なんですよね？ じゃあ＃３の不正解は不正解で＃１は正解ってことになるのでは？
お礼
ご回答ありがとうございます。 外を殺菌することにそんなに意味があるんでしょうか…。つい最近まで日本でだってそんなことしてなかった（殻に糞が付いてて当たり前だった）けど、生で食べてましたし。
- kantansi
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No.2です。No.1さんに大変失礼なことをしました。改めて調べてみると、「日本の場合は鶏に抗生物質入りのえさを食べさしたり、卵を次亜塩素酸ナトリウムで殺菌処理している」との記述が見つかりました。不正確な回答で申し訳ありませんでした。
お礼
ご訂正に感謝いたします。 日本でも四千個に一個くらいの割合でサルモネラ菌に汚染されているものが見つかるそうで。中が、だと思いますが。抗生物質入りの餌を与えたうえでの話ですよね、きっと。
- kantansi
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No.1さんの回答にけちをつけるつもりはありませんが、出荷前に殺菌しているというのは聞いてことがありません。日本の場合はサルモネラ菌が増殖する前に消費者の口に入るよう、出荷時間を極力短縮して、又賞味期限も厳格に守っているからと了解しています。海外の場合は先ず生卵を食べる習慣が無い為、古いものでも平気で売っており、その為にサルモネラ菌の危険性が高くなっていると思います。10年以上前ですが、米国に駐在していたとき、卵のサルモネラ菌による中毒事件が起こり、一時日本料理店でも生卵が食べられなくなりましたが、すぐに日本の伊勢ファームという鶏卵業者が出てきて、日本と同じように厳密に出荷時間を短縮した卵を高級スーパーで売り出し、生卵を安心して食べられるようになりました。
お礼
ご回答ありがとうございます。 殺菌に関しては自ら上にご訂正くださったとおりとして、御体験にもとづくご回答になるほどなるほどと頷きました。 実際には海外の日本人もけっこう生卵食べてるみたいなんですよね。当たってもサルモネラ、なんて言いながら。お話の日本料理店も特別な玉子を使っていたわけじゃない、ってことですよね。 アメリカでは生食用と銘打った玉子を売っていることもある、という話は聞いたことがありました。
しっゅかまえに殺菌しています。
お礼
ご回答ありがとうございます。 外、の話ですよね。中の殺菌は無理ですよね。外っかわ綺麗にしてそんなに違うものなのかしら…。
お礼
ご回答ありがとうございます。 理屈で推すと、先進国の鶏卵が日本と比べて管理がそれほど杜撰とは考えにくいと思っておりました。なにしろ生ではないせよ、オムレツとか目玉焼きとか、必ずしも加熱が十分とは言えない調理法が玉子には当たり前にあるわけで。 経験を積まれたかたの理路整然たるお教えをいただいて、疑問の雲が晴れました。