お酢、お酒、味の素

質問

いつも思っていたのですが、恥ずかしくて誰にも聞けなかった事を
思い切って聞いてみようと思います・・・。
宜しくお願いします。

役割がわからないので、どういうときに入れればいいのかわからず
お酒、味の素は和風の炒め物、煮物等全てのものに入れています。
お酒は中華の全てのものに少し入れています。
なんのために、どういうものに入れるのか教えてください。

それとお肉の下味はするときとしないときがあるのですが、
どういう時につけるものなのか教えてください。

それと中華で豆板醤などを鍋肌に先に炒めるのはなぜなんでしょうか？

質問が多くて申し訳ないのですが、わかるものだけで結構なので
是非教えてください。

回答No.2

sorutan11 · ベストアンサー

我が家には、味の素はありません、化学調味料は使わないので。　
　中華の下味や、下ごしらえにお酒を使うのは、素材のうまみを引き出すのと、肉の臭みをとる、魚介類の生臭さを緩和する為、肉をやわらかくする効果も有ります。　ホントハ中華には、紹興酒・老酒を使いたいのですが、日本酒で代用しています。　
　豆板醤を炒めるのは、余分な辛味を飛ばすのと、風味を起たせる為にしています。　一回の料理に使うのは、少量なので、少しまとめて炒めて置き、空き瓶に
保存しておきます。　　　　　　　　　　　　　　　　エビチリなどは、最初から入れると子供たちには、辛いので入れずに調理して大人は、炒めた物を個々の好みで加えています。

お礼

味の素は化学調味料なんですね。
お酒は臭みをとる、やわらかくする。
とても勉強になりました！！それがわかっていれば
使うべきときにお酒が使えます。有難う御座います。
豆板醤もやっと意味がわかりました。
有難うございました。

回答No.4

noname#17702

味の元は使いません。外食などで使われていると具合が悪くなり吐いたりします。

酒やミリンなどそれぞれの調味料は料理内容の味だしの目的に応じて適切な物を適切なタイミングで使うものです。
また、素材の旨味を活かしましょう。昆布や鰹節、椎茸、また肉、魚、貝、イカなどからはグルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分がでますから。

お礼

その適当なタイミングがわからなくて質問しました・・・。
説明不足でした。
すみませんでした。
有難う御座いました。

回答No.3

noname#21649

酒と砂糖水(実際にはブドウ糖なども含みますが全部まとめて砂糖と書きます)の主成分の違いは.アルコールの有無だけです。
70-80度くらいでアルコールが蒸発するためにこの温度が比較的兆時間保たれます。
この温度ではたんぱく質の変成が始まりますが高温ではないので遅いのです。低温で煮ることで内部まで均一に火のとおった肉を作る場合に使います。
臭いの成分の沸点が大体この温度なのでこの温度で保つことで臭い成分を蒸発させることが可能です(２番の方の内容)。

ただし酒には化学調味料のたぐい(コハク産かな.名称疑問)が入っています。アルコールではなくてこちら目的に使う場合があります(１番の方の内容)。化学調味料(グルタミン酸・胃の伸さん・コハク産.・シイタケの成分名忘却....)は単品で0.1%程度で影響がでます。相乗効果ですと0.01%くらいで影響が出てきます。したがって.少量で.ほとんど含まれていなくても化学調味料の代用(本来は逆なのですが)になります。

＞豆板醤
は調べていた頃に入手不能だったので私にとっては正体不明の物体です。解凍不能。

調味料を暖める場合は.
たんぱく質変成を使って化学反応を促進し(温度を１０度上げれば反応速度は１０倍).未反応で残っているものを反応させる。かっぺんなどのエステル化が進み反応が弱くなるので「カト」とりになる。
温度を上げることで流動性を増して.鍋の中身全体に均一に混ざるようにする。
臭い成分の沸点が70-80と程度なのでこの温度に加熱することで臭いをなくする。
が考えられます。

お礼

真剣に何度も読んだのですが、
正直料理初心者の私にはわかりませんでした。
ちゃんと書いていただいたのにごめんなさい・・・。
有難う御座いました。

回答No.1

nayu-nayu

お酢、お酒は調味料です。
使う前と使う前で味を比べてみて下さい。
味に変化が加わります。

味の素は化学調味料です。
グルタミン酸ナトリウムという薬品です。

うま味成分（グルタミン酸）を化学的に作り出した物です。

本来であれば使わないで良い物なんですが、うま味を足したい時に使います。

お礼

実は味おんちで使う前と使う後の違いがわからないんです。
すいません。
味の素はうまみを出すんですね。
でもうまみの意味がいまいちわかりません。
深み？とかですかね？
有難うございました。