しっかり味付けするコツ

質問

早めに回答をお寄せいただけると嬉しいです。
今までずいぶん失敗した煮物です。一通り煮た後、更に鍋を石油ストーブの上に置いてコトコト煮る、または一通り煮えたら冷ますと味がよく滲みるといいますが　しっかり味付けするのはどちらが有効でしょうか。
我が家のオリジナルの甘辛肉団子（合挽き）の場合で、味付けは和風で砂糖、酒、醤油なのですが、ストーブの上で煮ていくと固くなってしまいます。
そうかと言って、一通り煮た状態ではあまり味が染み込んでいなくて不安ですが、それが冷めれば本当に味が染み込むのでしょうか。その場合は固くならないですか。
時間だけが経過して染み込んでいないというのはちょっと困るのですが、ジューシーでしっかり味付け（なんて厚かましいですが）するにはどの方法がよいでしょうか。

回答No.6

sat000 · ベストアンサー

煮物は冷める時に味が入りやすくなります。ソーレ効果という物理作用で味が入ります。肉団子は煮過ぎると固くなりやすいので、中まで火が通るくらいにさっと煮て、すぐ火を落として冷ましていった方が味が入るでしょう。煮汁の中で冷ましていくことで具材の乾燥も防げます。味が入るのと煮過ぎで肉団子が固くなるのは別ものです。食べる直前に温めなおしてください。

お礼

ありがとうございました。煮汁はかなり少ないので反省します

回答No.8

nagata2017

水溶き片栗粉を少しいれて　とろみをつけることにより　煮汁がたくさんつくことにより　味をしっかり感じる。

単純に　調味料を増やして　濃い味にするだけでもいいですけど。

お礼

ありがとうございました。参考になリました

回答No.7

lai-china

味が染みないからといつまでも煮込んでいると固くなりますよね。
ところで肉団子に下味は？
後でいろいろな味で煮込むにせよ、まず肉団子をこねるときに下味をつけていないと、いくら濃い味で煮込んでも味が入っていかないんですよね。
下味の目安として肉100gにつき塩1g他にお酒などで、ほんのり塩味を感じる程度でしょうか。（500gで塩小さじ１）

よかったらお試しください。

http://www.fcg-r.co.jp/lab/foods/report/131206.html

お礼

ありがとうございました。下味は気が付きませんでした。

回答No.5

dragon-man

カレーやビーフシチューのようなものは別として、基本的に煮物は強火か中火でさっと煮る方がいいです。和食の煮物は特にそうです。肉団子のようなものもそうです。肉団子は火が通ればいいので、コトコト煮たりしたら駄目です。味は味付けを間違わなければ自然にしみます。

お礼

ありがとうございました。ためになりました

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

時間をかけてじっくりコトコト、一度冷ましてから温め直す。という方法は、基本的にはお野菜類、あるいは元は野菜だったコンニャクなどの範囲です。

肉団子などの場合は、「時間をかけてじっくりコトコト、一度冷ましてから温め直す。」というのが、旨味が外に出てしまって、汁（スープ）は美味しく成りますが、肉団子自体は抜け殻のような、、、という常態でしょう。
（ジューシーな旨味も、美味しい脂も抜けてしまうと、硬くてボソボソ、、、）

肉団子にスープの味がしみ込む。という考えでは無く、スープはちゃんと旨味を加えておいて、肉団子はあまり煮詰めないで、程よい火の通り具合で食べる。という方向を目指してください。

肉団子だけじゃなく、食材としてのウインナーやハムやベーコンも同じ方向ですし、お魚系も似た様な感じです。

スープ（汁）に「旨味」を出すのなら、また違う方向で考えますが、、、、

逆に、肉団子に味がしみ込まず、旨味が逃げないように、という場合は、先に表面を固めてしまいましょう。
お手軽なのは、粉（小麦粉でも、片栗粉や米粉でも良い）を薄く付けて焼いておく、あるいは揚げておく。というのがベターです。
（それでも、あまりにも時間が長いと、スープに旨味も脂も出て行きますが、かなり減らす事が出来ますよ。）

しっかりと下味を付けた肉団子や、つみれ団子、基本的には他の食材が煮上がる直前に加えて楽しみますからね。。。。

あ、今書き込みしながら思いついたのですが、御質問者様の美味しそうな肉団子、下ゆでしたキャベツや白菜でしっかり包んで、、、というのも美味しそうな気がします。小さいサイズなら餃子の皮でしっかり包む。というのも美味しいかなぁ～(^o^)♪

ついでに、思い出した事ですが、アニメのラピュタで、「オジさん、野菜スープ、肉団子2個いれて」というシーンでは鍋のスープと別に調理した、よこの器から肉団子を後入れしていませんでしたっけ？
（ほんとかなぁ？　後日確認してみますけれど。。。間違っていたらゴメンナサイ。）

お礼

ありがとうございました。ためになりました。

回答No.3

MIKI-PAPA

「しっかり味付け」とは、味が濃いと云う意味ならば、「調味料」を多く使用する事です。
「しっかり煮込む」とモノに依っては「煮崩れ」したり「硬過ぎる」様になります。
なので煮物の途中で度々「味見」をして下さい。

因みに、表面に「つや」が必要な場合(豆類など)は「水飴」を加えるのもよろしいかと思います。

お礼

ありがとうございました。艶があると美味しそうですね。

回答No.2

chiychiy

こんにちは

一通り煮たら冷ます
冷めたら弱火で温めてまた冷ます

これを繰り返すと味がしみ込んでいきます。
お団子ですからひたひたの汁につけておけば
一晩で味が変わってきます。

お礼

ありがとうございました。確かに。

回答No.1

SAKUiro

肉団子を揚げて、あたためたたれにつけて冷ますといいと思います。

お礼

ありがとうございました。参考になりました。