料理についての疑問（かなり真剣に悩んでます）

質問

料理本の色々なレシピを見比べていつも疑問に思うことがあるのですが、科学的に何か根拠があれば教えていたけたら嬉しいです(>_<)

肉に下味をつけるものとつけないものがある→炒め物はほとんど下味有→（ここからが疑問です）煮物は肉に下味するレシピと無いレシピがあり、下味の加減も、隠し味程度に少々か、濃いめにしっかり味付けするものか、違いがある→これらはどういうメリットデメリットがあるのか？調べると、下味には臭み消し、旨味を引き出す、味がぼやけない等色々メリットがあるみたいなので、煮物のレシピで「下味無し」なのはただ単に手間を省いて簡単にする為なのか、下味をつけない方が美味しくなる場合があるからなのか、また下味の薄さ濃さはどういう効果の違いがあるのか、…

もし「どんな時でもどんな料理でも必ず下味はつけたほうが美味しくなる」のであればそれくらいの一手間は面倒ではないんですが、つけない方が美味しくなる場合があったら、それはどんな時なのか知りたいです。自分でも色々調べたんですが、煮物は味がゆっくり染みるから下味はいらないという意見、いや下味をつけたほうが肉の旨味が逃げないという意見や様々あり、混乱しています(>_<)

分かりにくく

回答No.7

tane-ya · ベストアンサー

お礼ありがとうございました。
肉じゃがで牛肉を使う場合は、炒めて調味料をいれ素早く取り出して別鍋で野菜を煮て、アクをとった先ほどの煮汁を加え煮込み、後少しのところで火を止め牛肉を戻し、蓋をして余熱で煮含めます。

豚肉の場合は、大好きな人参を大きめに切っておき、豚肉と一緒に炒めてから出し汁もしくは水をいれ沸騰するまで煮ます。(豚肉と野菜のアクを早くだすため)真ん中にアクだけが固まってでるので取り除き、じゃがいもと調味料をいれ煮ます。後少しのところで火を止め蓋をして余熱で煮含めます。
ちなみに人参が大好きだからですが、人参と豚肉を一緒に炒めると人参の水分で豚肉が鍋につきずらいからです。

調味料の分量は適当です。
が、煮物の場合は必ず砂糖が先です。後は醤油とみりんだけ。
自慢話になってしまいますが美味しいとは必ずいわれます。でも、料理は足し算でなく引き算です。
いかに簡単に作るかだと思ってます。
作るのが簡単なら楽しい→だら美味しくなると思います。
しかも煮物は出し汁でなくても十分美味しく出来ますし、(素材の肉や野菜のうまみが一番)それと、味を馴染ませるには余熱と鍋かえしです。
肉じゃがで牛肉を使うなら、しゃぶしゃぶ用の肉を使うといいです。
多少煮ても硬くなりにくい、早く味が染み込む、一旦取り出して余熱で温めるには最適です。
私の料理は基本、手早く＆迷わないだけ。

長くなりましたが、きっと美味しい自分の肉じゃがができますよ！

お礼

奇跡が！！

今まで、肉じゃが含め煮物を全く食べなかった三歳と一歳の子供が、肉じゃが完食しました！(>_<)
アドバイスを参考に作りました。びっくりです。自分で作って言うのも何ですが…美味しかったです！

とても嬉しいです。
ホントに、ありがとうございました(;_;)

回答No.6

tane-ya

またまたお礼ありがとうございました。

「肉じゃが」だったんですね！
私は肉じゃがの時は牛肉ではなく豚肉を頻繁に使います。豚肉ならばあまり臭みを感じずに済むので…。
牛肉の場合は、二通りあります。
ひとつめは煮汁を肉用に用意して硬くならない程度に煮ておく。で、野菜は別の鍋で作り、器に盛る時に一緒に盛る。
ふたつめは、最初に煮汁を一度沸騰させ火を弱め牛肉だけを煮る。一旦肉は取り出し、牛肉のあくを丁寧に取り除き野菜を煮る。野菜を煮含めできたら(火は止めておく)牛肉を戻し、蓋をして余熱で温める。
牛肉はあくが臭いし、きれいに取れないのでじゃがいもにかすがつきやすい。
だから美味しく出来ないのかもしれません。
しかも牛肉は再度火をいれると硬くなりやすく美味しく感じないと私は思います。
牛肉を使う場合は面倒でも別々がいいかもしれません。
面倒くさがりな私は豚肉を使うようになったのです。
やっぱり作る限りは美味しい方がいいですからね！
豚肉でしたらあくもとりやすく豚肉の脂身が美味しい甘味となって野菜に染み込みますよ！
私は豚肉をおすすめします。牛肉より豚肉を使った方がご飯に合うと私は勝手に思ってます。
でも、諦めず作り続けている限り必ず美味しい肉じゃがが出来ます。

お礼

お礼が遅くなり申し訳ありませんでした(>_<)
何度もこの個人的な質問にお付き合い頂きありがとうございます(;_;)
回答者様の料理に対するこだわりに頭が下がる思いで読ませていただきました。正直、やってもやっても満足いかないことばかりで疲れていましたが、みんな工夫を重ねて自分なりのやり方を作り上げていくんだなあ、自分も頑張らないかんなあ、と励まされました。
ありがとうございました！(>_<)

関西なので牛肉じゃがしか作ったことなかったですが、豚肉じゃがもやってみます！
ごめんなさい、最後に…
〇お肉は炒めてそのまま一緒に煮込んでいますか？
〇作られる時は、分量等は適当でされますか？料理上手な回答者様の我が家の味、ご伝授願いたいです…(>_<)

回答No.5

shepherd_100

A-No.3です。
ご丁寧なお礼ありがとうございました。

＞下味をつけて浸透圧で抜けるのは「余分な水分」で肉に旨味が凝縮される、という意見と、抜けるのは「旨味を含んだ肉汁」なので旨味が減ってしまう、という相反する意見があった

私は後者の考えです。
魚については、塩をして「余分な水分」を抜く事で生臭みが取れ、味も凝縮すると思いますが、肉の場合は肉汁が旨みの元なので肉汁が抜ける事で旨みが減ると思っています。
実際、焼肉などの場合長時間タレに漬けると肉の味が抜けてしまうように感じます。

＞肉を使った煮物をつくると肉がダシガラみたいに味も抜けてしまってるのが嫌で・・・

これは私も同意見です。
私の場合、肉の味が抜けないで肉を柔らかく煮込むために以下のように調理しています。

カレーなどで牛肉を煮込む時はスパイスだけをすり込んで（塩は使いません）しばらく置いた後、肉の表面を焼き固めてから煮込みます。

豚肉はあらかじめ米ぬかと一緒に下茹でして、肉の臭みと余分な脂を抜いた後に煮汁に入れます。
下茹ですることで長時間煮汁で煮込まなくても肉が柔らかくなるので肉の味がしっかりと残ると思います。

鶏肉の場合、火の通りにくい根菜類と一緒に煮込む場合、野菜にある程度火が通ってから、鶏肉は一番最後に鍋に入れます。（鶏肉は煮込み過ぎたら固くなりまずくなるだけだと思いますので）
牛肉や豚肉も薄切り肉を煮込む場合は肉は最後に入れる事が多いです。

私の場合、煮込み料理の場合、下味をつける事で肉の旨みが抜ける事を嫌い、肉の下処理はしますが下味はつけません。
また、味付けに甘みを加えたい場合、先に塩で下味をつけてしまうと糖分が肉に浸透しないと思います。（塩の分子は糖分の分子より小さいので塩の分子が先に浸透してしまうと糖分が浸透する隙間が無くなるそうです）

私も素人ですので思い違いをしているかもしれませんし、上記の調理法はあくまでも私の好みに合わせたものです。
料理好きな素人の一意見として捉えて下さい。

お礼

お礼が遅くなり申し訳ありませんでした(>_<)

回答者様の料理に対するこだわりに頭が下がる思いで読ませていただきました。正直、やってもやっても満足いかないことばかりで疲れていましたが、みんな工夫を重ねて自分なりのやり方を作り上げていくんだなあ、自分も頑張らないかんなあ、と励まされました。

ありがとうございました！(>_<)

回答No.4

tane-ya

お礼ありがとうございました。
煮物の肉が煮込んでいくうちにダシガラのように…とありました。
もしかしたら煮すぎているのか、煮る時間と具材の大きさがあっていないのなぁと思いました。
煮物は最後まで煮ずに、具材の約８割程度の固さで火を止め、蓋をし、余熱で煮含めていきます。
この余熱で固さを調節、味を染み込ませます。
それから具材の大きさは重要です。
それぞれの具材の大きさは火が通る時間も味の染み込みも違うことを想定しないと…。
煮物の肉がダシガラに…どんな料理か分かれば具体的に分かりますが…。

うまく回答出来なくてごめんなさい。

お礼

こちらこそありがとうございます！(>_<)

抽象的で分かりにくいですよね、ごめんなさい(>_<)悩みのタネは「肉じゃが」です。
生まれて初めて作った料理で、それからもう十年以上経ちます。これぞ我が家の定番に！と感動するくらい美味しく作りたいと試行錯誤したんですけど満足のいくものができなくて…(>_<)

ちなみに、ダシガラみたいになるのを防ぐために、最初から一緒に炒め煮にするのではなくて最後にさっと煮るだけにしたり（これは牛肉の臭みが気になると言われました）、炒めて取り出して最後に加えてみたり、炒めて肉に甘辛く味付けをしてから一緒に煮たり、そのまま煮ずに取り出して最後に加えてみたり、芋を下茹でしたり、調味料を入れるタイミングをずらしたり（砂糖→醤油）……正直、あれこれ試しすぎて考えすぎて、余計分からなくなってしまいました(;_;)最近はこのことがトラウマ？（上手に出来ないという先入観）で、煮物を作ることが怖くなってしまいました(;_;)なんて下らないことで悩んでるんだと、自分でもあきれています(´Д`；)あっ、つい長文、駄文失礼しました(>_<)
あの、もし回答者様が肉じゃがを作ったことがおありでしたら、手順や分量等を分かる範囲で教えていただけたら嬉しいです(>_<)参考にさせていただきたく…色々図々しくすみませんっ(;_;)

回答No.3

shepherd_100

＞下味には臭み消し、旨味を引き出す、味がぼやけない等色々メリットがあるみたい

これは質問者様の仰る通りですが、下味をつける事で浸透圧により肉汁が外に吸い出され、その結果肉が固くなったり旨みが逃げたりするというデメリットもあります。

最終的に人それぞれの好みの問題なのですが、メリットとデメリットを理解した上で料理・肉の種類に応じて臨機応変に対応すれば良いと思います。

例えば私の場合は、焼肉や炒め物の場合肉に下味をつけますが、調理する直前にさっとタレにからめる程度で長時間漬けダレに漬け込むような事はしません。
また、ステーキのように肉の旨みを純粋に味わいたい時は肉汁を逃がさないように焼きあがってから塩、コショウをします。
ただ、これは個人の好みで肉にしっかりと味をつけたい人は長時間タレに漬けたりステーキに下味をつけてもいいんじゃないでしょうか。

また煮物の場合ですが、肉に下味をつける事で肉の旨みが煮汁に出やすくなり、その結果肉と一緒に煮込む他の具材が美味しくなる効果があると思います。

料理は食べて美味しいか美味しくないかが全てです。
また味の好みは人それぞれです。
いろいろ試してみて自分が美味しいと思う方法を自分のレシピにすればいいと思います。

お礼

分かりにくい質問に丁寧に答えて頂きありがとうございます！(>_<)
そう、最終的には好き嫌いなんですよね(^^;作り比べもけっこうしたんですが、自分の作ったものに自信がもてなくて、結局どっちが美味しいのか判断できなくて（かなり優柔不断です）の繰り返しです（泣）回答者様のように、自分はこうするんだ！っていう自信がもてる舌を持ちたいものです(>_<)こんなんだから絶対的な科学的な根拠に頼りたくなってしまって…(^^;

肉を使った煮物をつくると肉がダシガラみたいに味も抜けてしまってるのが嫌で、でもそれが料理全体の美味しさに欠かせないものだったのかもしれないです。…少し話がそれてしまってごめんなさい(>_<) コトコト煮込んでいると野菜にはゆっくり味が染み込んで美味しくなるのが食べてみて分かるのですが、肉においては時間をかければかけるほど旨味が逃げて行ってるだけのようで…。下味をつけることで少しでもそれが防げたらそうしたいと思ったんですが逆に旨味が煮汁に出やすくなるのですね。自分で調べた時に、下味をつけて浸透圧で抜けるのは「余分な水分」で肉に旨味が凝縮される、という意見と、抜けるのは「旨味を含んだ肉汁」なので旨味が減ってしまう、という相反する意見があったのですが、回答者様はどう思われますか？私みたいな料理の素人では考えが及ばずとんちんかんなことを聞くようで恥ずかしいのですが…自分以外の、料理を普段している方の意見に興味があるので、お時間が許す時にお答え頂けたら幸いです(;_;)しつこく質問してごめんなさい、粗探しでもなんでもなくただただ興味があるだけなので、どうかお気に障らないで下さいね！(>_<)

回答No.2

wakuwaku333

ご自分で色々調べていらっしゃるんですね・・・その上でそこまで細かく悩んでおられるという事なら。答えはシンプルなものになります。

●食材の種類。　　●調理時間や調理方法。　　●食材の切り方（厚さ）。によって異なってきます。　しかし最終的には、人それぞれの「好み」と思われます。　

煮物にも(1)大根や里芋など（根菜類）を薄味に仕上げるもの。と(2)肉じゃがや炒り鶏など、味の濃いものがあります。　　(1)を作る場合、下味をつける人は少ないと思いますが、(2)を作る場合は下味をつけ人が多いと思うのですが・・・。

試しに「肉じゃが」を実際に作ってみてください。　１つは「下味あり」でもう１つは「下味なし」を同時に作るのです。　それを食べ比べてみてください。

あと、生姜焼きなどでも作り比べしてみるのも良いでしょう。

炒め物の場合は調理時間が短時間ですよね？（野菜をパリっと仕上げたい！）。　短時間で調理するため肉に味が浸み込みにくいので、事前に下味をつけて短時間で濃い味に仕上がるようにするのです。

下味とは、臭み消しの効果もありますが、要するに「具財への味の浸透が必要か？不必要か？」ではないでしょうか？　

例えばステーキですが・・・・塩コショウ無しでそのまま焼いて、食べる直前に塩コショウして食べてみてください。　　なんかシックリこない感じがしますよ。　　やはり、事前に塩コショウしていて、焼いてる段階で脂と塩コショウが一体化して肉に味がまとわりつく方が美味しいと思いますが。

高齢者は薄味を好む傾向にあるので、肉じゃがなども「下味無しの薄味がいい」と言う人が多いです。それも「好み」でしょう。

実は、料理には「絶対」って有って無いようなものなんです。　深く悩まずに「どちらが美味しいか？」・「どちらが好きか？」だと思いますよ。　

科学的な根拠を望まれている場合はまた別の勉強が必要です（食品が持つ旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸と調味料の相性）や、食品が持つ栄養素（何と何を一緒に調理すれば栄養や旨味を引き出せるか？）など、非常に奥が深いです。

お礼

分かりにくい質問に丁寧に答えて頂きありがとうございます！(>_<)そう、最終的には好きか嫌いかなんですよね(^^;作り比べはかなりしたんですが、優柔不断な性格で、あれ、どっちが美味しいんやろ？私どっちが好きなんやろ？結局どっちが美味しかったんやろ？って分からなくなってふりだしに戻るような繰り返しで（笑）回りの人に聞いてみてもそんなんどっちでもいいやんと（泣）それで絶対間違いない科学的な根拠を知りたがってしまうんです(;_;)自分の舌をもっと鍛えないといけないのかもしれないですね…(>_<)
肉を使う煮物を作ると肉がダシガラみたいに味も抜けてしまってるのが嫌で、でもそれが料理全体の美味しさに欠かせないものだったのかもしれないです。…少し話がそれてしまってごめんなさい(>_<) コトコト煮込んでいると野菜にはゆっくり味が染み込んで美味しくなるのが食べてみて分かるのですが、肉においては時間をかければかけるほど旨味が逃げて行ってるだけのようで…。そんな風に思うのですが回答者様はどう思われますか？下味をつけることで少しでもそれが防げたらそうしたいと思ったのです(>_<)私みたいな料理の素人では考えが及ばずとんちんかんなことを聞くようで恥ずかしいのですが…自分以外の、料理を普段している方の意見に興味があるので、お時間が許す時にお答え頂けたら幸いです(;_;)

回答No.1

tane-ya

私は料理教室に通ったわけでも専門分野でもありませんが、私なりの解釈でお役に立てばと思い回答させて頂きます。
煮物は基本、だし汁を使います。だし汁と調味料である程度、時間をかけていきますからあえて下味をつけなくても煮ていく過程でしっかりと味が馴染みます。
が、炒めものは短時間で野菜をシャキッとさせつつ、全体に味を馴染ませなければなりません。
そうなると炒めものの肉類には下味をつけないと、全体の味は馴染まない、肉類の臭みが残る…だから先に肉類は下味をつけたり、下処理をすると私は解釈してます。

最終的に全体の味に調和がでるかどうかかと思います。

お礼

分かりにくい質問に丁寧に答えて頂きありがとうございます！(>_<)「調和」という言葉、なるほどと思いました。煮物には煮物の、炒め物には炒め物の良さがあって、煮物は肉や野菜や出しや具材の旨味が調和した美味しさが大事なんだということを忘れてた気がします。肉を使った煮物をつくると肉がダシガラみたいに味も抜けてしまってるのが嫌で、でもそれが料理全体の美味しさに欠かせないものだったのかもしれないです。…少し話がそれてしまってごめんなさい(>_<) コトコト煮込んでいると野菜にはゆっくり味が染み込んで美味しくなるのが食べてみて分かるのですが、肉においては時間をかければかけるほど旨味が逃げて行ってるだけのようで…。そんな風に思うのですが回答者様はどう思われますか？私みたいな料理の素人では考えが及ばずとんちんかんなことを聞くようで恥ずかしいのですが…自分以外の、料理を普段している方の意見に興味があるので、お時間が許す時にお答え頂けたら幸いです(;_;)