山型食パンが膨らみません

質問

ＪＢＨＳの講師試験を受けるのですが、いまだ山食パンのふくらみの高さが足りません。
16.5ｃｍあればｏｋらしいのですが、何度やいても14センチしかありません。
こねき、材料に問題はないようなので、あとは自分の
腕と先生は言うのですが。。。
パンの断面は渦があったり、だんごがあったりします。（マットが小さいからすべりが悪いのでしょうか？）

こんな最悪な状況から脱出できた方、おられましたら
どうかご回答お願いします。

回答No.2

ブレイブ（@bravest） · ベストアンサー

１級製パン技能士です
質問からでは詳しい状況が分からないので、基本的なポイントをいくつか挙げます

水温は大丈夫でしょうか？
水温が不適切だと記事の発酵が上手くいきません
粉の温度と室温をみて水温を調節してみてください

ミキシングの高速回転が長すぎませんか？
高速回転の時間が長いと生地を傷めてしまいます。

分割と整形に手間取りませんでしたか？
分割・整形に時間をかけすぎると生地が冷えてしまいます。どうしても時間がかかるようならベンチタイムは醗酵室でとるようにしてみましょう。

丸めのとき力を入れすぎてませんか？
あまり力を入れてやると生地が傷みます

慣れてないと丸めに時間がかかるのは仕方がないことです。
ショップの人とかは両手で左右別の生地玉を童子に丸めたりしますが、慣れてないうちからそういうことをまねるのは逆効果です。
両手で１つの生地玉優しく包むようにして、右手で扇状に転がして延ばしてたたみ、更に延ばすというのを３～４回繰り返して丸めてみては如何でしょう

お礼

プロの方からの御回答ありがとうございました。

水温は日にもよりますがいまだと30～35℃位で仕込んでいます。28.5℃の捏ね上げがベストですが、大体
それくらいでできています。
回転は捏ね上げ温度が上がらない日に多少追加してしまうことがありますね。。。
確かにそれでも生地を見ずに分割にすぐ入ってます。。。

あと分割と成型に時間がかかって乾燥したり冷えています。。。
さらに丸めに力が入れすぎていると思います。

生地のいためすぎなんですね。
基本的なことがわかっているようでなかなか実践できていないことに気づかせていただいて
感謝しています。
以上の点に注意して再度チャレンジしてみます。

回答No.1

zorro

どのようなレシビですか、2次発酵をしていないか、発酵しすぎかもしれません。

http://skydriver.seesaa.net/article/10028506.html

補足

レシピは1.8斤一本分です。

食パン専用粉350ｇ
イースト7ｇ
砂糖17.5ｇ
塩7ｇ
スキムミルク7ｇ
ショートニング17.5ｇ
水245ｇ

だったと思います。

私のはオートベーカリーではなく捏ねと一次発酵のみを行う機械です。
その後は分割、ベンチ、成型、仕上げ発酵、焼成をしています。
分割は330ｇ×2個、成型は伸ばして三つ折りして巻いて、丸めます。
仕上げ発酵時の発酵オーバーかどうかはまだ見極めが
できないのでそうなのかもしれません。