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山形パン作りの悩み解決法！初心者でも美味しいパンを作る方法
- 山形パン作りの悩み解決法をご紹介します。パン作り1ヶ月の初心者の方へ、山形パンの特徴やお悩みの解決策をお伝えします。
- 山形パン作りのポイントは、パンの中身の白さ、次の日の食感、釜伸びの理想的なバランスです。試したレシピや使用する材料によっても結果が異なりますので、いくつかのアドバイスをご紹介します。
- また、重い下部分の原因についても特に解説します。最後に、ヤマザ○パンの超芳醇の食パンのようなしっとりもっちりふわふわな山形パンを作る方法をお教えします。
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質問者が選んだベストアンサー
No.4です。 ＞1次発酵途中でガス抜きを一度して再度また一時発酵→ベンチタイム→形成→二次発酵→焼きということであってますか？ あっています！ 山食などボリュームが欲しいパンやバターリッチで膨らみにくいパンのときは強めのパンチをするのがセオリーです。 パンチすることでグルテンを強くし（発酵で膨らんで「伸びた」グルテン網を一度潰すことでよりきめ細かい強い蜜なグルテン網ができます）、イーストを活性化させ（アルコールを出して空気を取り込む）ます。 パンチはくれぐれも叩いたり捏ねたりせず、伸ばして折りたたむ感じ（3つ折りして90度回してもう一度3つ折り）で。
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- matfer-2
- ベストアンサー率52% (269/509)
真っ白にならないのはたまごや砂糖の色（てんさい糖やきび糖の場合）が出ていることがあります。 あとは粉の色も関係があり、ゆきちからやセイヴァリーという粉を使うと真っ白できめ細かい仕上がりになったり。 パサつくのは水の量や油脂が少ないことが原因だと思います。 パン屋さんの生イースト使用の食パンのようなふわふわでかつしっとりの焼きあがりには及ばないけど、水や油脂を増やすといいと思いますよ。 あと、金サフを使ってみてください。これもふわっとボリュームを出したい家庭用山食にぴったりです。（油脂・糖分多めの生地に使うインスタントドライイースト） 釜伸びは、捏ねて一度に倍になったところでパンチ（たたみ直し）をし、もう一度2倍強まで発酵させること（ここまでが一次発酵）や、ベンチタイムをしっかり取ること、二次発酵も型すれすれに上がるまで待つことなどで改善されると思います。 あとマーガリンは溶ける温度が非常に低い（すぐ溶ける）のでやめましょう。同じ理由でバターよりもショートニングの方が融点が高いので山食に向いています。 あと、下の方が詰まっていて水分が多い気がする、というのは「たまり」というものです。二次発酵が足りない場合や、焼きが足りない場合そうなります。 お使いの型が1斤だったら、190度で25分は温度も低めで焼き時間も短めだと思います。高い温度230度くらいで35分は焼きたいところです。 （低い温度のオーブンに入れることで釜伸びしない場合もあります。） お勧めサイトはe-パン工房さんです。 http://www.toshitoshi.net/e-pan/index.htm#
お礼
回答ありがとうございます。 まず、粉でも色変わるんですか！？ 全く想像もつかなかった。早速セイヴァリーを検索してみるとうっとりするほど釜伸びしていて中も真っ白な山形パンがでてきました。またキメが細かいのも相当魅力ですね！ 赤サフ使ってました・・金サフに切り替えます。 水分も多めにしてみます。それからショートニングにしてみて、上手にできるようになったらバターでいきたいと思います。 もう一つ聞いても良いですか？ ガス抜きについてですが、 ＞捏ねて一度に倍になったところでパンチ（たたみ直し） とありますが、これは1次発酵途中でガス抜きを一度して再度また一時発酵→ベンチタイム→形成→二次発酵→焼きということであってますか？ 膨らまないのが怖くてガス抜き自体を実はあまりせず適当にやっていたのでこれは非常に問題だったかもしれません。 私がなんとなく気になっていた下部分が重たいことの症状をこんなに明確に教えて頂いてとても感激しています。家庭で作るパンなんてこの程度じゃないの？と家族に遠まわしに言われてしまいましたし自分でも、手作りパンなんて誰が作っても実はこんな感じ・・？などと半分諦めていたので色々改善の余地がでてきてまだまだ諦めず頑張ります！
- neneko2005
- ベストアンサー率57% (609/1053)
キッパリ言います。 山形でブルマンと同じ仕上がりにはなりません。 蓋をしないとあの感じにはならんです。 ＞パンの下部分が全体的に重いような気がします。 し・か・も！成型と詰め方でも食感は大きく変わります。 山形の場合は最強力粉を使うことで、内相の伸びがよくなり生地の重さが均一化します。 一番の敗因は、粉の選び方と型です。 発酵温度と湿度も重要。この時期の猛暑日なら冷房なしで加温せず、加湿だけしての室内発酵です。 おススメのレシピはこちら 超芳醇系のブルマン http://w.livedoor.jp/e_pan/d/%c4%b6%cb%a7%bd%e6%a5%d7%a5%eb%a5%de%a5%f3 ここのサイトにある、普通のブルマンやイギリスパン（山形）も作ってみて 違いがわかれば理由も肌で判るかと。
お礼
回答ありがとうございます。 蓋付きのパンはまだ焼いたことがなかったですが蓋があるだけでも色々変わるのですね。 形の違いだけだと思っていました。 早速蓋付きを購入して食パン形にチャレンジしてみたいと思います。 あの食感のパンが家庭で作れると思うとわくわくしますね。 サイト参考にさせていただきます。 ありがとうございました。
- E-1077
- ベストアンサー率25% (3258/12620)
マーガリンは加熱するものには向きませんよ。体にも悪いです。 高くてもバターを使いましょう。 天板も入れて余熱をかけるといいですよ。 その後にボックスを入れると下からの加熱もうまくいきます。 家庭用のオーブンだと全体への熱の周りが少ないので、工夫が必要なんですよ。 邪道ではありますが、イーストのほかにベーキングパウダーを混ぜるとふくらみは良いです。ふわふわ感も増します。 ただ、やりすぎると上についてしまうので、要注意ではあります。 他にはヨーグルトを混ぜると翌日のしっとり感は違います。 私は面倒なので通販でHB用のセットを買って作っていますが、満足しています。別におかしな仕上がりにはならないし。 一度、試してみては？ 本来のパンは白ではないので・・・。小麦の質も関係しますが、若干の色はついていますよ。
お礼
回答ありがとうございます。 天板も余熱しています。 確かにバターの方が美味しいし健康にも良いですよね。 ただ今回は味とか以前の悩みなので上手にできるようになったらバターにしたいと思います。今現在、出来上がったパンは誰も食べてくれずにほとんど捨てちゃっていますので・・バターだともったいないのです。 ヨーグルトはどの程度入れるのが良いですか？その分水を少なめにするのですか？ ＨＢ用のセットというのはパンミックスのことでしょうか？パンミックスはパナソニック用のソフトパンミックスも1度使いました。今までの中では一番やわらかくふわふわにできましたがダブルソフト風に仕上がったのでちょっと違うなぁと感じています。 パン屋さんのパンみたいになりたいと思うほうが思い上がってますか？やはり素人には不可能でしょうか
- teresa8102
- ベストアンサー率23% (144/606)
市販の食パンは乳化剤という添加物が入っているので、しっとりもっちりし、日持ちもします。 家庭で超芳醇風の食パンは無理だと思いますけどね。 バターの量の多いレシピのパンでしたら、比較的しっとりしますが。 次の日のパサつきを防ぎたければ焼いてすぐの冷凍保存をおすすめします。 手作りパンのよさは焼きたてが食べられることです。 パンの焼けるいい香りが楽しめることです。 安全な材料を選べることです。 それで満足は無理でしょうかね。
お礼
パン屋さんのパンが焼きたい！と思ってＨＢを購入したので今はまだ満足はできません。 でも添加物を入れるということには気が引けます。 個人のパン屋さんでも添加物使ってたりするんですか？ 次の日どころか2日たってもしっとりふわふわなんですよ。 添加物がなければこのようには保っていられませんか？
お礼
2度も回答本当に感謝です。 ガス抜きにそんな効果があったとは・・・！せっかく膨らんでいるのを潰してしまうなんて・・とやったフリ程度で終わらせていましたがとんでもない間違いだったようですね。 こんなに詳しく丁寧に説明していただき、今日ここで質問してみて本当に良かったです。 とっても勉強になりました！ 満足できるパンが焼けるまで頑張ります。 ありがとうございました。