ドライイーストの量

質問

最近パン焼き機を買って毎日のようにパンを作っています(^_^)
そこで業務用のドライイーストを買ってみたのですがなかなかふくらまず、使い方を業者の方に尋ねてみたところ、大変丁寧な回答を頂きました。
しかしその中にどうしても分からないところがあったので教えてください。↓

ドライイーストの使用量
パンの種類、製法、その土地の気候や気温によって違います。目安として、粉100kg／ドウの仕込み温度27度の場合は係数1360をドウの醗酵時間で割り、イーストの料(グラム)を計算します。
1360　÷　2　＝　680グラムのドライ・イースト

この部分です。ドウが生地のことだというのは分かったのですが、他はさっぱりです…。
係数というのは何ですか？
これは粉100キロでの計算ですが、家庭で一斤のパンを焼く（粉400グラム）ときは、係数を5540にして計算すればいいのですか？

それから、これは業務用の商品なので家庭で使うのは難しいかもしれませんとのことでしたが、何か良い方法を知っていましたら教えて下さい。

回答No.2

spark_7

ドライイーストには、ドライイーストとインスタントドライイーストが有ります。

おそらく購入したイーストはドライイーストで前処理が必要なタイプでしょう、このタイプは前処理が出来れば上手に出来ると思いますがフランスパン等の長時間発酵用なのでパン焼き機で使うには難しい面があります、なので前処理の要らないインスタントタイプを購入するとパン焼き機で作れるます。

係数は、面倒な計算式をしなくて良いように求められた数字です、この場合の係数は小麦粉１００ｋｇに対しての数字なので、小麦粉４００ｇの係数は ５．４４です、この係数も業務用の工程での係数なので、家庭では単純に１００ｇの小麦粉に対してドライイーストは０．８ｇ前後と覚えておけば良いですよ。

なので標準的な食パン配合ですと、粉４００ｇですとインスタントドライイースト３～４ｇで良いと思います、なお室温や機械の癖によって多少イースト量は変化すると思います。

回答No.1

paste8

私もパンを焼くのが好きな人間で、理数系にいたのでわかる範囲で。
お書きになっている部分がすべてだとすると、
これは多分、100kgを焼く時に27度でa時間発酵させる時のイーストの量の計算の仕方だと思います。
なので、お使いのパン焼き機での発酵時間をaの所に入れて、1360÷aとしてイーストの量が出ますよね。
で、出たのは100kgのためのイーストの量ですから、その量に400g÷100kg=0.004をかけなければなりません。
なので、（1360/a）×0.004=5.44/a
つまり5.44÷（パン焼き機の発酵時間）gが、必要なイーストになるのではないでしょうか。
パン焼き機の発酵時間が2時間ならば、5.44/2g=2.72gが投入するイースト量となり、3時間ならば5.44/3g=1.81gが投入するイースト量となります。
まぁ、これはあくまで目安なので、ここまで正確に時間と反比例はしないと思いますが・・・。
あと、業務用のものは基本的に温度制御が正確にできることを前提に作られているので、パン焼き機の中で温度ムラが多少でもあるようだと、結構難しいかもしれません。でも、イーストをやや多めに入れると膨らむと思います。ただ、その場合はちょっとパンがパサつきやすくなりますので、お早めに召し上がるといいと思います。残す場合は冷凍してしまうとかすると、多少はごまかせます。
お役に立っていれば幸いです。