インスタントドライイーストの性質について

質問

顆粒状のまま混ぜ合わせることが出来るインスタントドライイーストですが、低温長時間醗酵させるハード系のパンに於いて、これをわざわざぬるま湯で溶いてから小麦粉に投入することに意味はありますか？また一度活性化させたイースト菌をすぐに低温醗酵（冷蔵）させてもイースト菌が死滅したりすることはありませんか？

回答No.2

neriy

ハード系のパンでぬるま湯で予備発酵させるなら、インスタントドライイーストではなく、ドライイーストの使い方になります。
ですけど、予備発酵ではなくて、溶くだけなのですよね。
水分にしっかり溶かすことで、全体にむらなく混ぜ込めるというメリットはありそうです。でも顆粒のまま粉に合わせても同じような気がします。
高温になるとイースト菌は死にますが、冷蔵だとゆっくりゆっくり増えます。ですので限度を超えて長時間でなければ大丈夫です。

お礼

お礼が遅くなりましてすみません！そうです、予備発酵ではなく溶くだけという意味でした。
ありがとうございました。

回答No.1

ORUKA1951

イーストとは酵母菌のうちの出芽酵母( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%87%BA%E8%8A%BD%E9%85%B5%E6%AF%8D )と呼ばれるものです。
　糖を含んだ温湯にいれるのは、温度と栄養を与えてイーストを増やすことが目的です。低温では増殖しない。
　種を撒いて増やしてから利用する。

　ということで、なぜ一旦温湯に入れるのか分かりますよね。環境が整えば２時間で一サイクル。

お礼

ありがとうございます。
イーストを活性化させるためではなく、それ以前に増殖させるためということなんですね。
また温水で溶いても、すぐに投入して捏ねあげて冷蔵（低温醗酵）してしまうのであれば、温水で溶くことは無意味であるという解釈で良いですか？