分子の大きさの関係

質問

煮魚を作るとき、調味料に醤油や、みりんを多く使用すると魚の身が硬くなる(アルコールの影響か?)ので、塩や砂糖を多く使用した方がいいと聞きました。
この理由がよくわかりません。教えてください。
分子の大きさなど関係あるのですか？

回答No.1

DexMachina

> 醤油や、みりんを多く使用すると魚の身が硬くなる

今までそういう話は聞いたことがなかった(→もっとも、自分で料理すること
なんてまずないのですが(汗))ので何とも言えませんが・・・。

醤油やみりんなどの発酵調味料には、有機酸も多く含まれますので、
これらが蛋白質を変性させるのではないでしょうか。
(通常の酸変性というよりは、多価有機酸による架橋のイメージ : あくまで個人的に)

また、カルシウム・マグネシウムなどのミネラル分による蛋白凝集もあるかもしれません。

ただ、身の柔らかさは火加減に大きく左右されそうですし、煮魚のおいしさは身の
柔らかさだけでなく、いかに旨味を引き出すかに大きく左右されると思いますので
・・・って、化学カテゴリなんだから、化学的興味に応えればいいんですよね。
失礼しました(笑)