煮魚の色

質問

煮魚を作るとき、一般的な調味液で煮込むと色が黒くなります。
この色は、醤油によるものなのでしょうか？
それとも、加熱することで別の調味料（砂糖など）が影響しているのでしょうか？

回答No.1

c80s3xxx

もちろん醤油の色もあるでしょう．
そのほかに糖分が焦げる影響もあるでしょう．
糖とタンパク成分が反応して着色するメイラード反応というのもあります．糖は調味液がなくても魚の中にある程度は含まれていますから，水で煮るだけでも程度の問題ですが黒っぽくなります．調味液に糖分が入っていれば，当然この反応も多くおこります．