身を崩さないように、よく切れる包丁を使うことが前提です。できれば刺身包丁を使いましょう。とはいえなければ三徳（文化）包丁でも十分いけます。
まず、頭を落として、腹を開いて内臓を取り出したら３枚におろします。腹側の尾の付け根から骨にそって包丁を入れ、腹骨と中骨の付け根部分を切ります。
そして、今度は、背の側から包丁を骨に沿って入れていけば３枚おろしです。
面倒なら、尾のほうに包丁を突き刺して、一気に頭側まで引く大名おろしにしてしまえばいいでしょう。
中骨に残った身はスプーンなどでこそいで、ネギと混ぜてサンマトロ風にしたり、骨ごと叩いてつみれにしたり、ダシをとるのに使えます。
おろした身の処理ですが、まず腹側の骨を身ごと薄くそぎ落として、取り除きます。
次に、尾のほうに少しだけ包丁を入れて、包丁の背中側を使って皮を引きます。皮をはがすというよりも、包丁で身をまくり上げるイメージでやるといいでしょう。
身の中心の小骨は爪切りや毛抜きで抜くか、面倒なら包丁で中心だけを細く切り取ります。コツは、小骨に沿って両側からＶ字の切込みを入れることです。あとは切った部分をつまんで引っ張れば、簡単に小骨が取れます。
これで、あとは適当にスライスしてショウガやわさびと一緒に彩りよく器に盛れば出来上がりです。
