さんまのお刺身に作り方。

質問

さんまのお刺身に作り方教えてください。
どうしても中骨の身が厚く、小骨の取り方がわかりません。

回答No.3

chatea · ベストアンサー

身を崩さないように、よく切れる包丁を使うことが前提です。できれば刺身包丁を使いましょう。とはいえなければ三徳（文化）包丁でも十分いけます。

まず、頭を落として、腹を開いて内臓を取り出したら３枚におろします。腹側の尾の付け根から骨にそって包丁を入れ、腹骨と中骨の付け根部分を切ります。
そして、今度は、背の側から包丁を骨に沿って入れていけば３枚おろしです。

面倒なら、尾のほうに包丁を突き刺して、一気に頭側まで引く大名おろしにしてしまえばいいでしょう。

中骨に残った身はスプーンなどでこそいで、ネギと混ぜてサンマトロ風にしたり、骨ごと叩いてつみれにしたり、ダシをとるのに使えます。

おろした身の処理ですが、まず腹側の骨を身ごと薄くそぎ落として、取り除きます。

次に、尾のほうに少しだけ包丁を入れて、包丁の背中側を使って皮を引きます。皮をはがすというよりも、包丁で身をまくり上げるイメージでやるといいでしょう。

身の中心の小骨は爪切りや毛抜きで抜くか、面倒なら包丁で中心だけを細く切り取ります。コツは、小骨に沿って両側からＶ字の切込みを入れることです。あとは切った部分をつまんで引っ張れば、簡単に小骨が取れます。

これで、あとは適当にスライスしてショウガやわさびと一緒に彩りよく器に盛れば出来上がりです。

回答No.4

big_egg

質問されているのは、三枚に卸した後の身の真中の小骨の事でしょうか？

そうであれば、こちらが参考になるかと思います。

http://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20040919C/index3.htm

（リンクフリーという事ですので載せておきます）

但し、包丁の加減を間違うと身が上下に離れてしまう可能性があるかもしれませんので何度か試してみる事が必要かも？、です。

自分も参考にして卸してみましたが、結構簡単に出来ました。

回答No.2

esezou

anpon-tan さん、こんにちは。

秋刀魚の刺身、至福の時ですね。

私は、こうしています。
背びれの位置から、頭の方へ中骨に沿って、２枚に下ろす感じで切り分けます、包丁は中骨まで（上半身）。身を切らないよう包丁は身と中骨の間に入れます。
かまの外に切れ目を入れておく。
背びれから尻尾の方へ、切り離します（包丁は全部入れる）。
尻尾付近を持って尻尾からお腹を切り分ける（包丁は下半身）、このときお腹の小骨と内蔵は中骨側に残す。引っ張りながら切るときれいに離れる。
ひっくり返して裏半身も同様に。ひれに付く小骨は皮引きの時に自然に取れる。

回答No.1

tenten525

http://www.rakuten.co.jp/ifish/484137/501049/
http://www.kanahashi.co.jp/ALA11.htm
http://store.yahoo.co.jp/kamasho/bde9bfe5cd.html

三枚におろしたら、小骨の部分（内臓があったとこ）丸ごと取ってしまうのがコツみたいです。
よく切れる包丁を使ってくださいね。