ヴィシソワーズに適したイモは？

質問

美味しいヴィシソワーズを作りたいのですが、メインとなるジャガイモの品種は何が一番いいのでしょうか（男爵、メークイーンなど）？また、その決め手は何でしょうか？お料自慢の方お願いします。ところで、ヴィシソワーズは冷たいポタージュという理解でいいのでしょうか？

回答No.3

chatea · ベストアンサー

難しいですね。最適となるとユキラシャという品種でしょうか。でもさらりとした味が好きなら男爵ですし、甘味が強いほうがいいならメークインがいいですし、はっきり言ってどれとは決められません。

美味しくしたいなら、品種よりも、最低でも20分は野菜を煮込む、ジャガイモは熱いうちにつぶして、目の細かい裏ごし器で何度も裏ごしするか、ミキサー（フードプロセッサー）にしっかりかける、この２点を守ってください。
また、最後に目の細かい布でもう一度漉すと非常になめらかな口当たりになります。

なお、ビシソワーズは、正式には「ジャガイモの」冷たいポタージュを指します。
ちなみに、1917年ニューヨークのホテルリッツの料理長、ルイ＝ディヤが最初に作ったとされ、アメリカ生まれのフランス料理というちょっとまぎらわしい料理でもあります。

お礼

ありがとうございます。ユキラシャ・・・。はじめて聞きました。最低20分煮込んですね。今日の試食は10分で短かったと反省です(^o^;。

>細かい布でもう一度漉す
了解です。すっごく参考になりました。

語源の紹介にも感謝いたします。

回答No.5

tomopapayouichi

今までのひとが答えてるように男爵がいいかと思います。ちなみに冷たいものの事をヴィシソワーズと言い
温かいものはパルマンティエといいます

お礼

ありがとうございます。
ヴィシソワーズはたいものの事なんですね。
何か、とてもスッキリしました。

回答No.4

hoshitukiyo

＃１さんのが食品学・調理理論の観点から見ても正しいと思います。ジャガイモのヴィシソワーズには一般的にホクホク系の方が向いてるといわれてます。フランスではやはりホクホクしていて、甘みがあって香りのよい『シンシア』という品種を主によく使うのだそうです。日本ではなかなか手に入らないので、最近よく聞く品種では、男爵イモの系統を引くキタアカリが比較的スープ向きなんだとか。
ヴィシソワーズの概念は冷たいポタージュであっていますよ。ジャガイモのほかに桃や栗などで作ることもあります。

お礼

ありがとうございます。
一般的にはホクホク系なのですね。キタアカリは聞いたことがあります。試作してみたいと思います。

回答No.2

noname#47053

舌触りが良くなるのはメークインときいたことがあります。男爵ではパサツクかと思います。

お礼

#1さんとはまた違うごいけんですね。
ん～。わからなくなってきてしましました。
やっぱり、両方やってみるべきか！
ありがとうございます。

回答No.1

seasoning

こんちは。

同じ事を知り合いの料理人に聞いたことがあります。

メークイーンは、煮崩れしないことからも分かるように、粒がしっかりしてるそうで、舌触りが悪くなるとか。
で、男爵は潰しやすく、粘りもあるので適していると。

てことで、男爵がよいです。

お礼

さっそく、ありがとうございます。
実は今日、試食をしてもらったのですが、材料は男爵でした。会話の中で、「男爵はでんぷんが多いからザラツキ感があるのでメークイーンはどうか？」ってな会話になったのですが、逆に舌触りね・・・なるほど！。