卵 タンパク質の変性

質問

卵のタンパク質の変性について質問です。

タンパク質は、加熱することで変性しますよね？
しかし、変性することによって何か変化はあるのでしょうか？
含有されるタンパク質の量が変わることはないのですか？

詳しく教えて頂ければありがたいです。

回答No.1

貧乏 じじい（@bimbohjijii）

＞含有されるタンパク質の量が変わることはないのですか？

加熱してもタンパク質の量は変わりません（焦がすなど、極端なことをした場合は論外です）。

ただ腹持ち、消化の良しあしは変わります。ゆで卵で言うと

半熟→生→固ゆで　　　の順で腹持ちが良くなります（胃での滞在時間が長い）。これを目玉焼き、玉子焼きなどにすると、玉子のタンパク質が油でコーティングされるため、更に腹持ちが良くなります。

体内に消化吸収されるという観点で言うと、生では加熱したものより３０％くらい劣るという報告もあります（英語ですみません）。
↓
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10564098

ご質問の回答ではありませんが、生卵で食べる場合、国内のスーパーなどで流通しているものは消毒されているので問題ありませんが、製造直売の地卵、生卵を食べる習慣の無い海外で売られている卵などでは卵殻にサルモネラ菌などが付着していて、不用意に生卵を食べると、食中毒を起こす場合があります。

子供さんとか病人が食べるには、加熱した、それも半熟卵が適しています。

以上、参考にしてください。

お礼

回答ありがとうございます。
タンパク質の量は変わらないのですね。
良かった～。
色々と豆知識もありがとうございます。
食中毒には十分気を付けます。