卵の味と調理法

質問

最近ふと思ったのですが・・・

卵を　玉子焼き（溶き卵）　にするときと、　目玉焼き　にするときと、ゆで卵　にするときでは　卵の味が違うと思うのですが何故なんでしょうか？

黄身と白身が別れたままで加熱されることにおいては目玉焼きとゆで卵は同じですが、しかし、ゆで卵は硫黄？のような臭いが強いですよね？あれは殻からやってくるのでしょうか？殻がついていないことで共通な玉子焼きと目玉焼きにおいても、無臭の目玉焼きに対して玉子焼きは「あ、卵焼いてるな」という臭いが出ているような気がするのですが、これはどういうことなのでしょうか？

回答No.1

manchanf

科学的なことはまったくわかりませんが、ゆで卵は比較的、高温長時間の料理ですので、その固まるまでの間のタンパク質等の変化による者では内でしょうか。
　目玉焼きは、比較的短時間の料理なので、調理の過程ではそういう変化が起こりにくい。そして卵焼きを作る時って、大抵何科調味料を加えると思うのですが、その成分と卵の成分が結合し、独特のにおいが発生する。
というのはどうでしょうか。

お礼

返答ありがとうございます。

はい。たんぱく質（身・殻共に）の加熱による臭いなのであろうよなぁとは思いつつ、詳しく知りたいと存じました。

黄身と白身では、本当は黄身の方が先に固まるものらしいです。温泉卵はその加熱の温度と時間により、白身より黄身の方が固めになることになっているそうです。なのでか、黄身と白身を混ぜてしまった玉子焼き・スクランブルエッグの方が出来上がりは目玉焼きより早いです。うちは調味料は入れないんです。