菌が死ぬと発酵しない？

質問

麹、酵母、乳酸菌、ビフィズス菌などの生物は加熱で死んでしまうと、その後発酵は進まないのですか？

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

「発酵」とは、菌類などの活動により変質することで良い効果が得られること。
（悪い効果になる場合は、「腐敗」などと言います。）

「活動により」ということから、有用な菌類などが活発に活動しませんと、発酵という効果は得られなくなります。つまりは、生きていて、良い状態がある程度保てる、ということが重要。

加熱により死滅してしまう物もあれば、適度な加熱状態の方が好ましい物もあります。
麹や酵母と呼ばれる範囲は、特に温度管理などが良い結果に影響が出やすい傾向ですねぇ。乳酸菌やビフィズス菌は、割と低い温度でも活動がゆっくりになるだけで、この面では死滅するような高温度環境以外では問題がありませんが、酸素に触れてしまうと死滅しやすいビフィズス菌は、私たち一般人の発酵にはやや面倒な側面もあります。

結構、温度だけじゃなくて、酸素を嫌うタイプとか、塩分が好みのタイプ（糠漬けの乳酸菌は塩分が好き、とか）もあります。

季節限定などの日本酒で、「生酒」などは加熱処理での酵母菌を死滅させていないものが多くて、発酵具合の「頃合い」を過ぎてしまうと、発酵しすぎ、、不味くて飲めない。なぁ〜んてことも有るそうです。

納豆も、基本的には納豆菌が生きた状態で販売されているため、暖かい環境で数日経過すると風味が変わってしまいます。かと言って、レンチンで加熱させると、翌日には美味しさが失われ。。。経験的には、セールなどでまとめ買いしたら冷凍。これで２〜３週間はそんなに風味が落ちずに食べられます。（ただし、解凍した物は食べ切りましょう。残して冷蔵保存しても、、もう食べたくないくらい、風味が変わってしまうことがありますよ。。←自分の経験でした。）

そうだ、卵。
生の卵は「生きている」ので、生き残るための免疫機能が働いていますが、茹でたりしますと「死んだ卵」なので、空気中の雑菌に対抗する免疫機能も無くなるので、日持ちが悪くなります。

麹、酵母、乳酸菌、ビフィズス菌なども、他の菌類などとの政治音競争の中で生き残りますので、それぞれに適した保存（休眠）と、利用（活発な発酵）を上手に扱うのがベターでしょう。

回答No.4

nijjin

はい、発酵をするモノがいなくなるのでそれ以上進むことはありません。
そして発酵が進むということは味が変わってくるので
醤油やお酒（日本酒・ビール）などは一部を除きわざと加熱して発酵が進まなくなるようにしています。

回答No.3

nagata2017

仕事をしてくれる菌が死滅すると仕事できなくなりますから
当然　発酵は進みません。
そして腐敗が始まります。
特に乳酸菌は自己増殖している間に　他の細菌を死滅させながら増殖していくので　乳酸菌が生存している間は　腐敗することなく　発酵が進みます。

回答No.1

noname#261481

その通りです。
発酵を司る菌や酵母が死ねば発酵は止まります。
納豆にしてもパンにしても如何に菌に取って快適な環境を作り出すかが職人さんの技術ですし。
パンは焼成時にイーストは死滅します。
もし死んでも発酵が進むなら焼き上がったパンも発酵が進んでしまうでしょう。