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レモン塩の苦味
レモン塩を作るのは3度目です、前２回はレモンをスライスして作りましたが、今回は種を除いた後フードプロセッサーで細かくして塩と合わせました、いつもは半月程経つと果汁が出てきたのですが、今回はペースト状のままです、それは良いのですが味見してみると酸味よりも苦味が強いです、数か月熟成させると苦味は薄れるでしょうか
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苦味の成分であるリモノイドなどは種はもちろん、皮にも多く含まれています。 フードプロセッサにかけたことで皮のリモノイドが余さず出てきたのでしょう。 で、このリモノイドですが結構安定した物質です。 少なくとも風味やビタミンよりも強固ですので熟成で薄れることは期待できません。 リモノイドは発がん抑制など体に良いと言われていますから、薬だと思って消費しても良いかもしれません。
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